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不同储藏条件对啤酒花品质的影响

作　者: 李哲
导　师: 贠建民
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 啤酒花 储藏条件 苦味物质 褐变度 PPO POD
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 31次
引　用: 1次
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内容摘要


啤酒花被誉为“啤酒之魂”,是啤酒酿造中不可缺少的重要原料之一,其品质的优劣决定着啤酒的质量。酒花在采后的贮藏、加工环节有效成分损失很大,但目前生产中尚缺乏防止有效成分损失的贮藏技术。本试验以我国西部地区主栽酒花品种青岛大花和马可波罗为研究对象,对采后新鲜酒花球果以及初级加工的片状压缩酒花和颗粒酒花的储藏技术和特性进行了研究。通过确定最佳采收期以及研究不同破碎度、不同储藏条件对酒花球果及加工酒花品质的影响,筛选出不同状态酒花的最佳储藏条件,为酒花加工企业在开展酒花的采摘、收购、储藏、加工等生产活动过程中降低有效成分的损失、提高酒花利用率和品质,以及啤酒厂对酒花的选择、保存提供一定的参考依据和理论支持,具有十分重要的意义。研究取得的主要进展如下:1.通过对采收期间青岛大花α-酸含量的跟踪测定,确定出甘肃玉门地区青岛大花的最佳采收期为8月下旬到9月初,在此期间酒花的α-酸含量达到7.0%以上,之后酒花的α-酸含量不断减少,所以酒花最好在成熟期内十天采收完毕,保证鲜酒花的质量,可为开展贮藏加工奠定良好的基础。2.通过对不同破碎度酒花球果中苦味物质的研究表明,完整酒花球果中的α-酸为6.22%,比破碎酒花中的α-酸含量高出2.14%;完整酒花中的β-酸含量为4.64%,而碎酒花中只有2.76%,比破碎酒花高出近一倍;但两种状态酒花的储藏指数比较接近,完整酒花储藏指数为0.355,破碎酒花的储藏指数为0.332。可以看出酒花在采摘、运输、干燥和贮藏过程中,酒花花萼的破碎,花粉脱落造成的有效成分损失较大。3.对青岛大花和马可波罗的新鲜酒花球果,模拟生产储存条件,在室温20℃～25℃、成堆存放、避光条件下储藏12天内的品质指标α-酸、β-酸、HSI、褐变度、PPO、POD进行了研究,结果表明马可波罗比青岛大花的α-酸和β-酸含量下降趋势明显,且两者在1~2天损失量都很大;两种酒花的PPO活性随储藏时间延长都呈下降趋势,也在前2天内下降趋势较明显;两个品种酒花的POD活性都随储藏时间延长先增大后减小,但马可波罗比青岛大花提前4天达到最高活性。马可波罗的褐变度与PPO呈极显著正相关,青岛大花的褐变度与PPO呈显著性正相关。可见青岛大花比马可波罗受外界影响小,更耐储藏。对于新鲜酒花,减少储藏最初两天的损失量是降低损失的关键。4.对片状压缩酒花进行了模拟工厂存放条件(牛皮纸—纱布—无毒塑料膜—编织袋四层包装,室温,避光)储藏,测得在20天内α-酸的损失量比不包装的对照组少0.71%,β-酸比对照组高0.61%,酒花油的损失减少了0.06ml/100g,HSI比对照组低0.082;并对HSI数据进行了线性回归分析,建立了回归方程:y=0.0232x+0.297,R2=0.9816。结果显示,干燥后酒花以压缩片状、四层包装、低温避光储藏,可以有效减少酒花有效成分的损失。5.对颗粒酒花在不同温度和包装方式下贮存六个月内品质的跟踪测定结果显示,温度对酒花品质的影响最大,其次是储藏时间,再次是包装方式。温度越高,α-酸和β-酸含量减少越快,褐变程度越大,PPO和POD的活性越高;储藏时间越长,α-酸和β-酸含量、PPO和POD的活性越小,HSI和褐变度越大;包装方式中PE自封袋包装时酒花的品质下降最多,铝箔抽真空包装的酒花品质变化最小。颗粒酒花在低温、铝箔抽真空包装下储藏的6个月后,HSI在0.5仍在以下,此时酒花的成熟、老化程度正常,品质良好。

全文目录


摘要  3-5
Summary  5-7
缩略词表  7-11
第一章 文献综述  11-24
  1 啤酒花  11-17
    1.1 啤酒花植物学性状分布情况简介  11
    1.2 啤酒花的成分及其作用  11-17
      1.2.1 酒花树脂  12-13
      1.2.2 储藏指数  13
      1.2.3 酒花油  13-14
      1.2.4 酒花多酚  14-16
      1.2.5 酒花的其他成分和作用  16-17
  2 啤酒花制品  17-19
    2.1 全酒花  17
    2.2 酒花粉  17-18
    2.3 颗粒酒花  18
    2.4 酒花浸膏  18-19
    2.5 异构酒花浸膏  19
    2.6 酒花精油  19
      2.6.1 常温酒花油蒸馏液  19
      2.6.2 低温酒花油蒸馏液  19
    2.7 四氢异构酒花浸膏  19
  3 啤酒花主要成分的测定方法及其研究进展  19-23
    3.1 苦味物质测定方法及研究进展  19-22
      3.1.1 分光光度法  20-21
      3.1.2 电导滴定法  21
      3.1.3 高效液相色谱法  21
      3.1.4 胶束毛细管电动色谱  21-22
    3.2 酒花油的测定方法  22-23
  4 立题依据  23-24
第二章 不同采收时间青岛大花中α-酸的变化研究  24-29
  1 引言  24
  2 试验材料与方法  24-26
    2.1 试验材料  24-25
      2.1.1 原料  24-25
      2.1.2 主要试剂  25
      2.1.3 主要仪器  25
    2.2 试验方法  25-26
      2.2.1 样品处理  25
      2.2.2 测定方法  25-26
  3 结果与分析  26-27
  4 讨论  27-29
第三章 不同破碎度对酒花苦味物质的影响  29-33
  1 引言  29
  2 试验材料与方法  29-31
    2.1 试验材料  29
      2.1.1 试验样品  29
      2.1.2 主要试剂  29
    2.2 试验方法  29-31
      2.2.1 样品的处理  29
      2.2.2 酒花中苦味物质的测定  29-31
  3 结果与分析  31-32
  4 讨论  32-33
第四章 室温避光储藏对不同酒花品种品质的影响  33-41
  1 引言  33
  2 材料与方法  33-35
    2.1 试验材料  33
      2.1.1 试验样品  33
      2.1.2 主要试剂  33
      2.1.3 主要仪器  33
    2.2 试验方法  33-35
      2.2.1 样品的处理  33-34
      2.2.2 指标测定  34-35
  3 结果与分析  35-39
    3.1 储藏时间对不同品种新鲜酒花水分含量的影响  35-36
    3.2 储藏时间对不同品种新鲜酒花α-酸含量的影响  36
    3.3 储藏时间对不同品种新鲜酒花β-酸含量的影响  36-37
    3.4 储藏时间对不同品种新鲜酒花HSI 的影响  37
    3.5 储藏时间对不同品种新鲜酒花PPO 活力的影响  37-38
    3.6 储藏时间对不同品种新鲜酒花POD 活力的影响  38
    3.7 储藏时间对不同品种新鲜酒花褐变度的影响  38-39
    3.8 褐变度与PPO、POD 的相关性分析  39
  4 讨论  39-41
第五章 储藏条件对片状压缩酒花化学组成的影响  41-46
  1 引言  41
  2 试验材料与方法  41-42
    2.1 试验材料  41
      2.1.1 原料  41
      2.1.2 主要试剂  41
      2.1.3 主要仪器  41
    2.2 试验方法  41-42
      2.2.1 样品处理  41-42
      2.2.2 样品测定及提取  42
  3 试验结果与分析  42-44
    3.1 储藏条件对α-酸的影响  42
    3.2 储藏条件对β-酸的影响  42-43
    3.3 储藏条件对酒花HSI 的影响  43-44
    3.4 储藏条件对酒花油含量的影响  44
  4 讨论  44-46
第六章 不同储藏条件对颗粒酒花化学成分的影响  46-69
  1 引言  46
  2 试验材料与方法  46-49
    2.1 试验材料  46-47
      2.1.1 原料  46
      2.1.2 主要试剂  46
      2.1.3 主要仪器  46-47
    2.2 试验方法  47-49
      2.2.1 样品处理  47
      2.2.2 啤酒花中水分、α-酸、β-酸、HSI 的测定  47
      2.2.3 酒花油的提取  47
      2.2.4 褐变度的测定  47-48
      2.2.5 PPO 活力的测定  48
      2.2.6 POD 活力的测定  48-49
      2.2.7 数据分析  49
  3 试验结果与分析  49-67
    3.1 不同储藏条件对酒花水分的影响  49-51
    3.2 不同储藏条件对酒花α-酸的影响  51-54
    3.3 不同储藏条件对酒花β-酸的影响  54-56
    3.4 不同储藏条件对HSI 的影响  56-58
    3.5 不同储藏条件对酒花褐变度的影响  58-61
    3.6 不同储藏条件对酒花PPO 的影响  61-63
    3.7 不同储藏条件对酒花POD 的影响  63-66
    3.8 褐变度与PPO、POD 的相关性分析  66
    3.9 不同储藏条件对酒花油的影响  66-67
  4 讨论  67-69
第七章 防止酒花有效成分损失的生产建议  69-72
  1 采摘  69
  2 干燥及其前处理  69-70
  3 包装及储藏  70-71
  4 运输  71-72
第八章 结论  72-73
参考文献  73-77
致谢  77-78
个人简介  78-79
导师简介  79

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 啤酒
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