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豆制品辐照保鲜技术研究

作　者: 袁芳
导　师: 马莺
学　校: 东北农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 豆制品辐照保鲜质量控制
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2003年
下　载: 353次
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内容摘要

本论文研究的内容是利用⁶⁰Co-γ射线照射豆制品，以达到延长保鲜期的目的。豆制品是人们摄取植物蛋白的主要来源，以其富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素越来越被人们所接受，但受传统加工方式的局限，豆制品产量低，卫生质量差，不能满足人们的需要；辐照食品保鲜技术以其特有的优势，越来越被研究人员重视，利用⁶⁰Co-γ射线辐照豆制品，筛选适宜的照射剂量，经过贮藏试验，按食品卫生检验方法（微生物学部分）检验其微生物的变化，微生物指标包括细菌总数及大肠菌群测定。理化指标测试包括，蛋白质采用凯氏定氮法，脂肪采用索氏抽提法，氨基酸采用高效液相色谱法，脂肪酸采用气相色谱法测定，无机元素测定采用原子吸收法。得出豆制品用聚乙烯复合膜抽真空包装经6-8kGy剂量照射，在常温（20℃）条件下贮藏30d，经感官鉴定和微生物检测，结果表明，细菌总数≤5×10⁴个／g，大肠菌群＜30个／100g，符合国家卫生质量标准（GB2711—81），保持了豆制品原有的色泽、香味，无异味，质地细腻有弹性。蛋白质、脂肪、脂肪酸、无机元素含量辐照前后无明显变化，包装材料厚度为0.07～0.10mm为宜。经过辐照成本分析，消费者能够接受，生产企业能提高生产量，扩大销售半径，增加企业的收入。同时还为生产企业设计了危害性质量控制点（HACCP）模式，以期对企业生产能有一定的指导作用。辐照豆制品保鲜这一方面的研究目前国内外很少有人进行，可供查阅的文献也很少，本项课题的研究对今后研究豆制品保鲜具有理论和实际意义。

全文目录

摘要  8-9
英文摘要  9-10
1 前言  10-25
  1.1 辐照食品保鲜技术  10-20
    1.1.1 辐照食品保鲜技术原理  10-12
    1.1.2 辐照技术在食品保鲜中的应用  12-16
    1.1.3 辐照食品的安全性  16-17
    1.1.4 辐照技术在国内外发展状况和趋势  17-20
  1.2 豆制品  20-23
    1.2.1 大豆的营养价值及豆制品种类  20-21
    1.2.2 豆制品的生产状况  21-22
    1.2.3 豆制品生产过程中的质量控制  22-23
    1.2.4 豆制品的保鲜技术  23
  1.3 研究的目的和意义  23-25
    1.3.1 课题来源  23
    1.3.2 立题意义  23-24
    1.3.3 研究内容  24-25
2 材料与方法  25-30
  2.1 试验材料  25
  2.2 试验方法  25-30
    2.2.1 辐照方法  26
    2.2.2 贮藏条件  26
    2.2.3 测定方法  26-28
    2.2.4 辐照灭菌效果研究  28-29
    2.2.5 辐照对豆制品营养成分的影响  29
    2.2.6 对感官品质的影响  29-30
3 实验结果  30-37
  3.1 辐照豆制品的灭菌效果  30-32
    3.1.1 包装水豆腐微生物数量变化  30-31
    3.1.2 豆制品微生物的变化  31-32
  3.2 辐照对豆制品营养成分的影响  32-36
    3.2.1 辐照处理对豆制品蛋白质的影响  32-33
    3.2.2 辐照处理对豆制品脂肪的影响  33
    3.2.3 不同剂量辐照干豆腐氨基酸分析  33-34
    3.2.4 豆制品中微量元素的测定结果  34-36
  3.3 贮藏期间豆制品感观品质  36-37
4 讨论  37-41
  4.1 初始含菌量对辐照灭菌效果的影响  37
  4.2 包装材料贮藏效果的影响  37-38
  4.3 辐照与贮藏条件  38
  4.4 含水量的影响  38-39
  4.5 辐照对营养成分的影响  39
  4.6 危害性关键控制点(HACCP)在豆制品生产中的应用  39-40
  4.7 辐照成本分析  40-41
5 结论  41-42
参考文献  42-47
致谢  47-48
在读硕士期间发表的论文  48-49
个人简历  49

豆制品辐照保鲜技术研究

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