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银耳粗多糖提取及其饮料加工研究

作　者: 黄彩云
导　师: 宋洪波
学　校: 福建农林大学
专　业: 食品科学
关键词: 银耳粗多糖热稳定性提取复合饮料
分类号: TS219
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

银耳（Tremella fuciformis Berk.）中含有丰富的具有调节机体非免疫系统及机体免疫功能作用的粗多糖。本研究以银耳为原料,考察银耳粗多糖和银耳中蛋白质对热处理的耐受力,为银耳有效成分的提取和相关饮料的加工奠定基础;在此基础上,对比研究微波提取法和超声波提取法提取银耳粗多糖的效果。以提取的银耳液为主要汁液,研究银耳、荔枝、椰果等为配料的颗粒型复合饮料加工工艺,并优化工艺参数。主要研究内容和结果如下:1、银耳粗多糖对热较不稳定,加热温度高于70℃时银耳粗多糖热损失程度高于70℃以下热处理的粗多糖热损失程度;银耳蛋白质对热不稳定,短时间的高温热处理,蛋白质即热变性产生部分沉淀,当处理温度小于70℃时,银耳提取液中蛋白质保留率较高。2、以银耳粗多糖提取量为优化目标,采用三因素二次通用旋转组合设计优化微波与超声波提取工艺参数。通过比较优化工艺后银耳粗多糖提取量与蛋白质含量表明,采用微波与超声波提取方法均能达到高效提取的目的。微波提取时间更短,银耳粗多糖提取量和蛋白质含量均略高于超声波提取法,但两种方法提取效果的差异不大。3、考虑到超声波易于实现工业化连续提取,故本研究以超声波提取温度70℃、超声波频率45kHz、超声波功率500W、提取时间60min、料液质量比1:20为工艺参数提取的银耳液作为银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料的主要汁液。4、采用均匀试验优化果胶酶水解制取荔枝汁的参数为果胶酶添加量0.038%、温度42℃、时间4h,此条件下荔枝汁得率为39.12%。荔枝果汁护色工艺优化的护色剂配方为0.30 %异Vc+ 0.010 %植酸+ 0.25 % ZnCl₂+ 2.0 % NaCl。5、通过银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料汁液配方的研究表明,优化的汁液配方为银耳提取液20%、荔枝果汁5%、结冷胶0.02%、蔗糖8%。在优化的汁液配方基础上添加5%脱酸并复水的椰果和3%钙化银耳片,调配为银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料。6、以121℃、保持10min对银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料灭菌,产品中的银耳粗多糖和蛋白质含量与灭菌前相比仅分别损耗9.8%和13.5%,主要成分保留率高。

全文目录

摘要  8-10
ABSTRACT  10-12
1 引言  12-21
  1.1 银耳资源的研究概述  12-14
    1.1.1 银耳的食用价值和药用价值  12
    1.1.2 银耳的营养成分和化学成分  12-13
    1.1.3 银耳的加工现状  13-14
  1.2 银耳粗多糖应用研究与提取  14-15
    1.2.1 银耳粗多糖应用研究  14
    1.2.2 银耳粗多糖的提取  14-15
    1.2.3 银耳粗多糖及蛋白质热稳定性研究  15
  1.3 微波及超声波提取技术在粗多糖方面的应用  15-17
    1.3.1 微波提取技术在粗多糖提取方面的应用  15-16
    1.3.2 超声波提取技术在粗多糖提取方面的应用  16-17
  1.4 饮料的悬浮稳定性  17-20
    1.4.1 饮料不稳定现象的产生机理及影响稳定性的因素  17-18
    1.4.2 饮料稳定剂的选择原则及结冷胶应用  18-20
  1.5 本研究的意义  20
  1.6 本研究的主要内容  20-21
2 银耳粗多糖及蛋白质热稳定性研究  21-28
  2.1 材料与试剂  21
  2.2 试验仪器与设备  21
  2.3 主要成分的测定与分析方法  21-23
    2.3.1 银耳粗多糖的测定方法  21-22
    2.3.2 银耳蛋白质的测定方法  22-23
    2.3.3 统计分析  23
  2.4 试验方法  23
    2.4.1 银耳提取液的制备  23
    2.4.2 银耳粗多糖热稳定性试验  23
    2.4.3 银耳蛋白质热稳定性试验  23
  2.5 结果与分析  23-27
    2.5.1 温度对银耳粗多糖的影响  23-26
    2.5.2 温度对银耳蛋白质的影响  26-27
  2.6 小结  27-28
3 银耳粗多糖微波及超声波提取技术的研究  28-43
  3.1 材料与试剂  28
  3.2 试验仪器与设备  28
  3.3 银耳粗多糖提取量的测定  28-29
  3.4 试验方法  29-32
    3.4.1 微波及超声波制备银耳液工艺流程  29
    3.4.2 微波、超声波提取银耳粗多糖单因素试验  29-30
    3.4.3 微波、超声波提取工艺优化  30-32
    3.4.4 数据分析  32
    3.4.5 最优方案的验证试验  32
  3.5 结果与分析  32-42
    3.5.1 微波功率对银耳粗多糖提取量的影响  32-33
    3.5.2 微波提取时间对银耳粗多糖提取量的影响  33
    3.5.3 微波提取料液质量比对银耳粗多糖提取量的影响  33-34
    3.5.4 微波提取银耳粗多糖三元二次通用旋转组合试验与优化  34-36
    3.5.5 微波提取最优方案中银耳粗多糖提取量及蛋白质含量的测定  36
    3.5.6 超声波功率对银耳粗多糖提取量的影响  36-37
    3.5.7 超声波提取时间对银耳粗多糖提取量的影响  37-38
    3.5.8 超声波提取料液质量比对银耳粗多糖提取量的影响  38
    3.5.9 超声波提取银耳粗多糖三元二次通用旋转组合试验与优化  38-41
    3.5.10 超声波提取最优方案中银耳粗多糖提取量及蛋白质含量的测定  41
    3.5.11 微波提取与超声波提取效果对比  41-42
  3.6 小结  42-43
4 银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料加工工艺研究  43-63
  4.1 材料  43
  4.2 试验设备与仪器  43-44
  4.3 试验方法  44-49
    4.3.1 工艺流程  44
    4.3.2 银耳片、椰果微细化及沉降特性和银耳片钙化研究  44
    4.3.3 椰果脱酸与复水工艺  44-45
    4.3.4 荔枝果汁制取及护色技术研究  45-47
    4.3.5 银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料配方优化与稳定性研究  47-49
    4.3.6 灭菌工艺研究  49
  4.4 结果与分析  49-62
    4.4.1 银耳片钙化研究效果  49-50
    4.4.2 浸泡时间对椰果脱酸与复水的影响  50-51
    4.4.3 浸泡温度对椰果脱酸与复水的影响  51-52
    4.4.4 水与椰果的质量比对脱酸与复水的影响  52
    4.4.5 椰果脱酸与膨胀正交试验  52-54
    4.4.6 荔枝果汁制取中果胶酶水解工艺  54-55
    4.4.7 荔枝果汁护色工艺  55-57
    4.4.8 银耳提取液浓度对黏度的影响  57
    4.4.9 荔枝果汁添加量对银耳液黏度的影响  57-58
    4.4.10 蔗糖的添加量对银耳液黏度的影响  58
    4.4.11 结冷胶浓度对椰果颗粒悬浮效果的影响  58-59
    4.4.12 Ca~(2+)浓度对椰果颗粒悬浮效果的影响  59-60
    4.4.13 银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料汁液配方研究及优化  60-61
    4.4.14 灭菌工艺参数的确定  61-62
  4.5 小结  62-63
5 结论  63-65
参考文献  65-70
致谢  70

银耳粗多糖提取及其饮料加工研究

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