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果梅（Prunus mume）果实、发酵梅酒香气成分及变化规律研究

作　者: 刘兴艳
导　师: 蒲彪
学　校: 四川农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 果梅 果实 果酒 香气成分 GC/MS
分类号: TS261
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要


果梅原产于我国,是一种特色资源,具有高酸低糖的特点,其有机酸含量为“果中之王”,达到4%-7%,主要为柠檬酸。每100g果肉中氨基酸总量最高达676.6mg,人体必需氨基酸比例很高。果梅中含有丰富的维生素,具有合理的钙磷比(1:1)。因此,果梅是一种营养丰富的健康食品。随着近年人们对健康的关注,果梅产业具有广阔的发展前景。对果梅果实及发酵梅酒中香气成分的研究对当今果梅产业的发展具有普遍的指导意义。 本研究选取大黄梅、大白梅、莺宿3个品种,对果梅果实、发酵结束时新酒、陈酿三个月的梅酒进行了香气成分研究,采用溶剂萃取法提取香气成分,气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术进行检测分析,共检测出香气成分93种,辨别出67种,检出率在总峰面积的90%以上。研究结果表明:不同品种不同时期香气成分变化明显。 在果梅果实中,大黄梅、大白梅、莺宿分别辨别出香气成分22种、21种、19种,8种为共有香气成分。大黄梅主要含:二十八烷、邻苯二甲酸二异辛酯、四十四烷、亚乙基二丙烯酸酯、十二烷-1-硫醇、1-十六醇、苯酚、2-甲基二十烷等;大白梅主要含:1-十六醇、十二烷-1-硫醇、二十八烷、十四甲基环七硅氧烷、邻苯二甲酸二异辛酯、苯酚、十六甲基环辛烯硅氧烷、十二甲基五硅氧烷、亚乙基二丙烯酸酯等;莺宿主要含:邻苯二甲酸-(2-乙己基)单酯、1-十六醇、2-甲基十八烷、十八烷、十二烷-1-硫醇、二十烷、十九烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、二十六烷、2-己基-1-癸醇等。果梅果实的香气成分种类主要包括醇类、酯类、杂环类和烃类等,但各品种果实的香气成分种类及含量差异均很大。果实香气成分的差异必然影响发酵梅酒的香气成分。因此,果梅果实香气成分的研究为选择适当的酿酒果梅品种提供了理论依据。 在果梅发酵新酒中,大黄梅新酒、大白梅新酒、莺宿新酒分别辨别出香气成分17种、12种、16种,11种为共有香气成分。大黄梅新酒主要含:1-戊醇、苯乙醇、4,4-(二氧乙烯)-2-戊酮、邻苯二甲酸二乙酯、1-十二醇、苯甲醇、十九烷、十八烷、2-甲基-2-乙基-1-十三醇、二十烷等;大白梅新酒主要含:1-戊醇、苯乙醇、4,4-(二氧乙烯)2-戊酮、十九烷、十八烷、二十烷、2-甲基-2-乙基-1-十三醇、邻苯二甲酸二乙酯、苯甲醇等;莺宿新酒主要含:1-戊醇、苯乙醇、4,4-(二氧乙烯)

全文目录


摘要  4-6
Abstract  6-8
1 文献综述  8-21
  1．1 种质资源  8-9
  1．2 果梅的营养价值  9-10
  1．3 我国果梅资源利用现状  10
  1．4 果梅研究现状  10-11
  1．5 果实、果酒的香气研究  11-20
    1．5．1 香气成分研究概况  11-15
    1．5．2 水果、果酒中香气成分分析方法  15-20
  1．6 果梅果实及梅酒香气成分研究现状  20
  1．7 立题目的和意义  20-21
2 材料和方法  21-24
  2．1 实验材料  21
  2．2 实验仪器  21
  2．3 实验研究方法  21-24
    2．3．1 果梅果实基本营养成分测定  21-22
    2．3．2 梅酒酿制工艺  22
    2．3．3 梅酒基本成分检测  22
    2．3．4 香气成分测定  22-24
3 结果与分析  24-44
  3．1 果梅果实基本营养成分  24-27
    3．1．1 果梅果实基本营养成分的检测结果  24-27
    3．1．2 果梅果实酿酒特性分析  27
  3．2 果梅果实香气成分  27-32
    3．2．1 果梅果实香气成分检测结果  27-31
    3．2．2 果梅果实香气成分的化学分类分析  31-32
  3．3 果梅发酵新酒香气成分  32-36
    3．3．1 果梅发酵新酒香气成分检测结果  32-35
    3．3．2 果梅发酵新酒香气成分的化学分类分析  35-36
  3．4 陈酿三个月的梅酒的香气成分  36-40
    3．4．1 陈酿三个月的梅酒的香气成分检测结果  36-39
    3．4．2 陈酿三个月的梅酒的香气成分的分类分析  39-40
  3．5 果梅果实到发酵梅酒的香气成分的变化  40-44
    3．5．1 新酒与陈酿三个月的梅酒香气成分的比较  42
    3．5．2 果梅发酵前后香气成分的分类分析  42-44
4 讨论  44-49
5 结论  49-51
参考文献  51-55
致谢  55-56
附  56

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