学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示
加快Mozzarella干酪成熟的研究
作 者: 闫美丽
导 师: 刘会平
学 校: 山西农业大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: Mozzarella干酪 热休克 冷休克 成熟温度 干酪成熟
分类号: TS252.54
类 型: 硕士论文
年 份: 2005年
下 载: 315次
引 用: 2次
阅 读: 论文下载
内容摘要
本课题采用无盐渍新工艺制作Mozzarella干酪,对使用修饰发酵剂细胞中的热休克菌种、冷休克菌种和提高成熟温度这三种方法加快Mozzarella干酪的成熟进行了系统、全面的研究,通过测定可溶性N的指标、SDS-凝胶电泳、未融化干酪的质构特性、融化干酪的功能特性、微生物指标和微观结构等的变化,选择出最适合加快Mozzarella干酪成熟的方法,为实现干酪的工业化生产提供最佳成熟方法。 1.在干酪制作过程中修饰发酵剂细胞对干酪的成熟有显著的影响。菌种浓缩后释放的大量乳酸菌酶对于干酪蛋白质的降解产生重要的影响。热休克、冷休克组干酪的蛋白质水解成更多的小肽和氨基酸,其成熟35d均可达到对照组50d的成熟度,且热休克组干酪的凝聚性明显优于对照组,冷休克组干酪的硬度和弹性明显优于对照组。综合各方面的特性分析,得出冷休克组干酪的成熟优于热休克组。 2.成熟温度显著地影响干酪的蛋白水解性。在7℃下贮存的Mozzarella干酪成熟30d可达到4℃下贮存Mozzarella干酪50d的成熟度,二者的蛋白水解性、功能特性和感官特性均无显著差异(P>0.05),微观结构图中也充分地说明了这一点,且微生物指标也符合相关标准。即将Mozzarella干酪的成熟温度从4℃提高到7℃,可以将成熟时间缩短20d左右。综合各方面的特性分析,可知提高成熟温度是这三种方法中成本最低,最简单有效,而且效果最好的加快Mozzarella干酪成熟的方法。
|
全文目录
中文摘要 4-5 前言 5-15 材料与方法 15-19 1 试验材料 15-16 2 试验方法 16-19 结果与分析 19-31 1 Mozzarella干酪成熟过程中SN的变化 19-21 2 Mozzarella干酪成熟过程中SDS凝胶电泳 21-23 3 Mozzarella干酪成熟过程中pH的变化 23 4 四组Mozzarella干酪的功能特性分析 23-26 4.1 未融化Mozzarella干酪的质构变化 23-25 4.2 融化Mozzarella干酪的功能特性 25-26 5 未融化Mozzarella干酪的色泽变化 26-27 6 试验组Mozzarella干酪微生物变化 27-29 7 不同成熟期Mozzarella干酪的微观结构变化 29 8 A、B、C、D四组Mozzarella干酪的感官评定 29-31 讨论 31-35 1.关于菌种浓缩的探讨 31 2.关于Mozzarella干酪成熟中蛋白质的水解 31-32 3.从pH变化图看干酪的成熟 32 4.质构特性和功能特性的变化 32-33 5.Mozzarella干酪成熟中微生物的变化 33-34 6.微观结构分析 34 7.关于提高成熟温度 34-35 结论 35-36 参考文献 36-40 英文摘要 40-41 致谢 41
|
相似论文
- 公牛HSP基因多态性与精液品质及后裔性能的相关分析,S823
- 拘束冷应激对大鼠组织超微结构及HSP70表达的动态影响,S858.91
- 血浆HSP70水平与冠心病的相关性研究,R541.4
- UbiquitinB在17-AAG诱导HeLa细胞周期阻滞中的作用研究,R737.33
- 汞中毒性白内障中HSP70和MT-Ⅱ蛋白表达变化,R776.1
- 17-DMAG对肝癌HepG2细胞的作用研究,R735.7
- CMT2L型转基因小鼠的基因鉴定与行为学分析,R746
- 热休克蛋白70-2基因多态性与糖尿病肾病易感性的相关性研究,R587.2
- 刚地弓形虫HSP70基因重组质粒的构建及其诱导小鼠的细胞免疫应答,R38
- 日本三角涡虫热休克蛋白70的基因克隆与表达分析,Q78
- 荷斯坦牛HSP70-1基因多态性与耐热性及乳腺炎抗性的关联分析,S823
- TLR信号途径对肿瘤细胞增殖的影响,R730.2
- 热休克蛋白90α基因多态性与肺癌危险度的关联性研究,R734.2
- eNOS和Hsp90在门静脉高压症患者脾静脉壁表达的研究,R657.34
- 热休克蛋白70基因多态性与接尘工人遗传易感性的关系,R131
- 半滑舌鳎(Cynoglossus semilaevis)三倍体诱导和鲆鲽鱼类微卫星通用性研究,S917.4
- 牛精液冷冻稀释液新配方研究,S823
- 日本七鳃鳗(Lampetra japonica)Lyb基因的克隆及脊椎动物Y-box基因的系统发育分析,Q78
- 负载肺癌热休克瘤细胞裂解物的异体DC诱导肺癌患者外周血T细胞免疫的体外研究,R734.2
- 模拟Mozzarella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究,TS252.53
- HSPA12B对小鼠内毒素血症所致心功能不全的保护作用及其机制研究,R459.7
中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 各种乳制品 > 发酵乳制品
© 2012 www.xueweilunwen.com
|