学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

安全猪肝超微粉碎与酶解呈香的研究

作　者: 王英
导　师: 李洪军
学　校: 西南农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 猪肝木瓜蛋白酶 AS1.398蛋白酶酶解理化特性
分类号: TS251.9
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
下　载: 93次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究以猪肝为主要原料,经过超微粉碎、酶工程等技术加工成具有补血功能的天然调味品。开展了木瓜蛋白酶、AS1.398蛋白酶以及两种酶的复合酶对猪肝泥水解的重要影响因素的研究,对酶解前后猪肝泥理化特性的变化和猪肝源天然调味品的制备进行了系统研究。其主要研究结果如下: 1.通过理化分析测定猪肝的主要成分:水分含量为68.2%,蛋白质含量为23.2%,脂肪含量为4.5%,铁的含量在金属元素中最高,达到25.6mg/100g,重金属含量低,符合食品安全要求。 2.猪肝泥的加工工艺流程为:猪肝→绞碎→粗粉碎→细粉碎→超微化。加工处理后,猪肝泥细腻,呈酱状,其粒径在100μm以下。研究表明,木瓜蛋白酶对超微粉碎样品和组织捣碎样品水解,两者的水解度有显著差异。说明采用超微粉碎技术可以提高酶解效率。 3.研究讨论了木瓜蛋白酶水解猪肝泥的重要影响因子,应用正交试验,获得最优酶处理工艺条件为:40℃的温度下热处理20分钟,酶添加量为1,800u/g,蛋白质浓度为7.73%,水解温度为60℃,pH为7.0。用AS1.398中性蛋白酶水解猪肝泥的最优工艺条件为:预处理方式为40℃热处理20分钟,酶的添加量为1,200u/g,温度为55℃,蛋白质浓度为7.73%,pH为7.0。 4.猪肝经超微粉碎后用木瓜蛋白酶和AS1.398中性蛋白的复合酶水解,最优水解条件为:在40℃下热处理20分钟;混合酶配比为1:1;酶添加量为1,000u/g,温度为55℃,蛋白质浓度为11.6%,pH为7.30。三种酶法水解猪肝泥的效果比较:复合酶>AS1.398蛋白酶>木瓜蛋白酶。 5.在确定的最佳酶解工艺下,复合酶水解猪肝泥,在水解3～4h得到的水解液,其水解度在43%～47%之间,氨基酸态氮的含量1,420～1,540mg/100g之间,此时的水解液鲜味浓厚、苦味值最低,是生产调味品的良好基料。酶解过程中随着氨基酸态氮含量的增加,水解液的pH越来越低,在下降到6.38后开始趋于平衡。 6.通过对水解液的分析得出:在确定条件下酶法水解出的水解液含17种氨基酸。其中,谷氨酸含量达到450mg/100ml,天门冬氨基酸达到179mg/100ml,赖氨酸达到266mg/100ml,苏氨酸达到258mg/100ml,脯氨酸达到237mg/100ml,甘氨酸达到206mg/100ml,铁的含量达到13.2mg/100ml。 7.水解液用黄酒、β-CD、姜汁进行脱苦除腥。其中,黄酒添加量为3%和4%时效果最好;β-CD的添加量为2%和3%时的效果最好,但β-CD加入后会产生一种新的不愉快气味,所以

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-9
第1章文献综述  9-22
第2章引言  22-24
  2.1 研究的目的和意义  22
  2.2 研究的范围和内容  22-24
第3章实验材料和方法  24-29
  3.1 主要原料  24
  3.2 主要试剂  24
  3.3 实验仪器与设备  24
  3.4 实验方法  24-28
    3.4.1 猪肝泥的加工及主要成分的测定  24-25
    3.4.2 木瓜蛋白酶水解猪肝泥最佳条件的确定  25-26
    3.4.3 AS1.398中性蛋白酶水解猪肝泥最佳条件的确定  26
    3.4.4 复合酶水解猪肝泥最佳条件的确定  26-27
    3.4.5 复合酶水解猪肝泥水解度控制的依据  27
    3.4.6 猪肝泥酶解过程中理化性质的变化  27
    3.4.7 脱苦除腥的研究  27-28
    3.4.8 新工艺生产调味品  28
  3.5 测定项目  28-29
第4章研究结果与分析  29-43
  4.1 猪肝主要成分的测定和粉碎方法对酶法水解的影响  29-30
    4.1.1 猪肝主要成分的测定  29
    4.1.2 粉碎方法对猪肝泥性状和酶解效果的影响  29-30
  4.2 木瓜蛋白酶水解猪肝泥最佳工艺条件的确定  30-34
    4.2.1 预处理方式的确定  30-31
    4.2.2 最适DH的筛选  31
    4.2.3 木瓜蛋白酶酶添加量的筛选  31-32
    4.2.4 蛋白质浓度的筛选  32
    4.2.5 最适温度的筛选  32-33
    4.2.6 正交试验确定木瓜蛋白酶最佳条件的确定  33-34
  4.3 AS1.398中性蛋白酶水解猪肝泥工艺条件的确定  34-37
    4.3.1 预处理方式的确定  34
    4.3.2 最适pH的筛选  34-35
    4.3.3 AS1.398蛋白酶添加量的筛选  35
    4.3.4 蛋白质浓度的筛选  35-36
    4.3.5 最适温度的筛选  36
    4.3.6 正交试验确定AS1.398蛋白酶水解猪肝泥最佳酶解条件  36-37
  4.4 复合酶最佳酶解条件的确定  37-39
    4.4.1 酶的比例的确定  37-38
    4.4.2 正交试验确定复合酶最佳酶解条件  38-39
  4.5 复合酶水解猪肝泥水解度控制的依据  39
  4.6 酶解过程中猪肝泥理化性质的变化  39-41
    4.6.1 酶解过程中氨态氮的变化  39-40
    4.6.2 酶解过程中酸度的变化  40
    4.6.3 水解掖的游离氨基酸组成分析  40-41
  4.7 水解液脱苦的研究  41-42
  4.8 新型调味品的开发  42-43
第5章结论与建议  43-45
参考文献  45-49
致谢  49-50
在校期间发表的论文  50

安全猪肝超微粉碎与酶解呈香的研究

内容摘要

全文目录

相似论文