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山西老陈醋大曲微生物种类及主要生物活性的研究
作 者: 武晋海
导 师: 郝林
学 校: 山西农业大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 老陈醋大曲 分离与鉴定 微生物种类 生物学特性
分类号: TS262.22
类 型: 硕士论文
年 份: 2004年
下 载: 310次
引 用: 2次
阅 读: 论文下载
内容摘要
本试验通过对大曲表面、边角、中心采样,应用平板稀释涂布法、溴甲酚紫变色圈法、厌氧罐三层平板溴甲酚绿变色圈法、热致死法以及依据魏景超《真菌鉴定手册》,梁郁强等《调味品污染霉菌的鉴定》、氮源同化试验、三氯化铁沉淀法、纸层析法对样品中各类微生物进行了分离与鉴定,并分析了各种霉菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌及芽孢细菌的分布特点和主要生物学特性。结论如下: 1.大曲表面以毛霉(Mucor)、犁头霉(Absidia)为主,没有检出红曲霉(Monascus);边角以Absidia 为主,没有检出Monascus;中心以Mucor 为主,检出少量Monascus。2.大曲污染性霉菌有青霉属(Penicillium)、串珠霉属(Monilia )、卵形孢霉属(Oospora ),并且以Penicillium 为主;大曲霉菌污染程度高低依此为,表面、边角、中心。3.大曲表面假丝酵母(Candida)较多;边角Candida、汉逊酵母(Hansenula)、酵母菌属(Saccharomyces)、拟内孢霉(Endomycopsis)较多,分别在200~500 万个/g 曲;中心Candida、Hansenula 较多。4.大曲表面醋酸菌相对较多,中心较少,其数量级为103(单位:万个/g曲),小于其他菌类含量加权数;芽孢细菌大曲表面有少量存在,中心最多;乳酸菌表面最少,中心、边角含量基本一致。5.大曲产淀粉酶高活性霉菌主要集中于大曲的边角、表面,并以Aspergillus、Mucor、Rhizopus 为主;大曲的各个部位都有大致相同数量(3:5:4;中心:表面:边角) 产淀粉酶高活性Absidia;大曲中心有少量产淀粉酶高活性Monascus。
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全文目录
中文摘要 5-7 前言 7-16 1. 食醋特点及其发展现状 7-8 2. 山西老陈醋传统大曲及应用中存在的问题 8-9 3. 山西老陈醋大曲微生物生态的研究现状 9-10 4. 山西老陈醋大曲微生物分布与食醋酿造机制、生产性能的统一 10-15 5. 本研究的目的和意义 15-16 第一部分 老陈醋大曲不同部位微生物群系分布 16-24 1. 试验材料 16-17 2. 试验方法 17-21 3. 结果与分析 21-24 第二部分 老陈醋大曲微生物主要生产性能的测定 24-41 1. 试验材料 24-26 2. 试验方法 26-31 3. 结果与分析 31-41 讨论 41-45 结论 45-47 参考文献 47-51 英文摘要 51-52
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 酒精
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