学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

类Camembert干酪的加工工艺与风味物质的研究

作　者: 周海珍
导　师: 李开雄
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 类Camembert干酪霉菌鉴定细菌发酵剂加工工艺风味物质
分类号: TS252.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 43次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究利用国外先进的表面霉菌干酪加工技术,结合新疆本地的奶酪风味,研制出具有民族特色的霉菌发酵干酪制品。首先对类Camembert干酪生产用的霉菌发酵剂进行了初步鉴定和毒理学研究,然后对其所用的细菌发酵剂菌株进行了筛选研究;其次研究了类Camembert干酪的凝乳工艺和加工工艺对干酪品质的影响,并利用响应曲面法对工艺进行了优化;最后对干酪的非挥发性风味物质进行了研究。主要内容和结论如下:1、通过对菌落形态和个体形态的观察,初步鉴定本实验所用霉菌为卡地干酪青霉组中的白酪青霉。对其生理特性的研究结果表明白酪青霉的最佳培养基为豆芽汁培养基,生长对数期为第3-4天,能耐受9%的盐浓度、4℃低温和pH3.0的高酸性环境。2、对白酪青霉培养液进行了毒理学研究,急性毒性试验结果表明其对小鼠表现为无毒;七日喂养蓄积毒性试验结果表明白酪青霉培养液的毒性对小白鼠无明显的蓄积作用;对小白鼠的肝脏和肾脏切片进行观察,无明显病变。3、对实验室保存的乳酸菌发酵剂进行了筛选,通过研究确定适合用于干酪生产的单一发酵剂菌株为乳酸乳球菌,混合菌株为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:1,对筛选出的混合菌株进行了最佳比例研究,结果表明最佳比例为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2。4、通过研究各单因素对类Camembert干酪凝乳工艺和品质的影响,确定了最佳工艺参数:细菌发酵剂添加量为3%左右,凝乳温度为34℃左右,预酸化pH值为5.8-6.2,氯化钙添加量为5-10g/100kg,凝乳酶添加量为1.5-2.5g/100kg、霉菌添加量约为1×106cfu/kg、盐水浓度约为21%。5、采用三因素二次通用旋转设计,研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量对干酪品质的影响,建立了三种因素对感官评定值、pH 4.6可溶性氮含量和游离氨基酸总量的数学模型,实现了对工艺的优化,得出最佳工艺参数:发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分别为2.65%、2.32g/100kg和1.84×106cfu/kg。结果还表明,三种因素对干酪感官评定值和pH 4.6可溶性氮含量影响程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、发酵剂添加量;对游离氨基酸总量影响程度由大到小依次是霉菌添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量。细菌发酵剂添加量和凝乳酶添加量之间、细菌发酵剂添加量和霉菌添加量之间对干酪感官评定值的影响存在显著的交互效应。6、采用优化出的工艺进行干酪的生产,研究了干酪在成熟过程中各指标的变化,并对干酪中的非挥发性风味物质进行了研究,结果表明:干酪的成熟时间为30d左右;干酪成熟期间,表面和内部的pH值均为先下降后上升;水分含量先减小后基本保持稳定;乳酸菌总数逐渐下降,后期趋于稳定;pH 4.6可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量和游离氨基酸总量逐渐增加;干酪从第10d开始大量分解酪蛋白产生小分子物质。对干酪中的游离氨基酸和脂肪酸进行了研究,结果表明,实验组中的各游离氨基酸含量明显高于对照组中的含量,其中以谷氨酸和苏氨酸的含量最高,并且实验组中的游离氨基酸总量比对照组中的游离氨基酸总量高71.6%;类Camembert干酪的脂肪酸中以饱和脂肪酸,尤其是十四碳和十六碳脂肪酸为主,而不饱和脂肪酸主要以油酸为主。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
缩略词  11-12
第一章文献综述  12-21
  1.1 干酪的概述  12-14
    1.1.1 干酪的定义、起源及生产消费现状  12-13
    1.1.2 干酪的分类  13
    1.1.3 干酪的营养价值  13-14
  1.2 Camembert 干酪的概述  14-19
    1.2.1 Camembert 干酪的发展史  14
    1.2.2 Camembert 干酪的特点和营养  14-15
    1.2.3 Camembert 干酪的生产工艺  15-16
    1.2.4 Camembert 干酪的研究现状  16-19
  1.3 本课题研究的目的和意义  19-20
  1.4 本课题研究的内容  20-21
第二章霉菌发酵剂的初步鉴定及其生理特征的研究  21-29
  2.1 引言  21
  2.2 材料与方法  21-24
    2.2.1 菌种来源  21
    2.2.2 试剂及培养基  21-22
    2.2.3 仪器与设备  22-23
    2.2.4 实验方法  23-24
  2.3 结果与讨论  24-28
    2.3.1 菌落特征  24
    2.3.2 个体形态特征  24-26
    2.3.3 霉菌培养基的选择  26
    2.3.4 霉菌生理特征的研究  26-28
  2.4 结论  28-29
第三章霉菌发酵剂毒理学的初步研究  29-37
  3.1 引言  29
  3.2 材料与方法  29-33
    3.2.1 受试物  29
    3.2.2 实验动物  29
    3.2.3 仪器与设备  29
    3.2.4 试剂及配制  29-30
    3.2.5 实验方法  30-33
  3.3 结果与讨论  33-36
    3.3.1 白酪青霉在脱脂乳中的生长曲线  33
    3.3.2 急性毒性试验结果  33-34
    3.3.3 七日喂养蓄积毒性试验结果  34-35
    3.3.4 组织切片的观察结果  35-36
  3.4 结论  36-37
第四章细菌发酵剂的筛选  37-47
  4.1 引言  37
  4.2 材料与方法  37-39
    4.2.1 菌种类型和来源  37
    4.2.2 试剂及配制  37-38
    4.2.3 仪器与设备  38
    4.2.4 实验方法  38-39
  4.3 实验结果与分析  39-46
    4.3.1 细菌发酵剂的筛选  39-43
    4.3.2 混合菌株最佳配比的确定  43-46
  4.4 结论  46-47
第五章类Camembert 干酪的加工工艺研究  47-79
  5.1 引言  47
  5.2 材料与方法  47-53
    5.2.1 原料  47
    5.2.2 试剂  47
    5.2.3 主要仪器与设备  47
    5.2.4 干酪加工工艺及操作要点  47-49
    5.2.5 测定方法  49-52
    5.2.6 试验设计  52-53
    5.2.7 数据与统计分析  53
  5.3 结果与分析  53-77
    5.3.1 凝乳酶的活力  53-54
    5.3.2 氨基酸标准曲线  54
    5.3.3 单因素实验结果与分析  54-68
    5.3.4 三因素二次通用旋转设计结果与分析  68-77
  5.4 结论  77-79
    5.4.1 单因素实验结论  77-78
    5.4.2 三因素二次通用旋转设计实验结论  78-79
第六章类Camembert 干酪风味物质的初步研究  79-89
  6.1 引言  79
  6.2 材料与方法  79-81
    6.2.1 实验原料  79
    6.2.2 主要试剂  79
    6.2.3 主要仪器与设备  79
    6.2.4 干酪加工试验  79-80
    6.2.5 分析测定方法  80-81
  6.3 结果与分析  81-88
    6.3.1 干酪成熟期间感官品质与理化特性的研究  81-83
    6.3.2 干酪成熟期间乳酸菌总数的变化  83
    6.3.3 类Camembert 干酪风味物质的初步研究  83-88
  6.4 结论  88-89
第七章结论与展望  89-91
  7.1 结论  89-90
  7.2 创新点  90
  7.3 展望  90-91
参考文献  91-95
附录  95-96
致谢  96-97
作者简介  97-98
导师评阅表  98

类Camembert干酪的加工工艺与风味物质的研究

内容摘要

全文目录

相似论文