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绿茶茶汤色泽变化的机理研究

作　者: 李钊
导　师: 夏涛；高丽萍
学　校: 安徽农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 绿茶系统溶剂分离法呈色物质汤色劣变
分类号: TS272
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 233次
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内容摘要

绿茶汤色极易受到光照、温度、湿度和氧气等因素影响而发生劣变,从而对绿茶的品质带来不良影响。绿茶中呈色物质很多,且极性分布不一。本研究试采用系统溶剂分离法对绿茶茶汤中呈色物质进行分离,并研究不同温度贮存条件下,绿茶汤色呈色物质的变化情况;采用脱除茶汤儿茶素和黄酮醇的方法,进一步研究导致绿茶汤色劣变的主要因子;通过添加PVPP和β-CD两种护色的方法,研究绿茶汤色劣变的调控。得出的主要结论如下:1、采用系统溶剂分离法,依次用有机溶剂石油醚、无水乙醚、乙酸乙酯和正丁醇萃取茶汤,色差分析和HPLC分析结果显示,茶汤中呈色物质主要富集在极性较大的正丁醇相和水相中,正丁醇相主要是黄酮醇类的物质,水相物质成分有待进一步确定。2、绿茶茶汤在贮存进程中会发生褐变反应,且随着贮存温度的升高,茶汤颜色的劣变加剧。引起汤色劣变的物质主要分布在正丁醇相和水相。在绿茶汤色劣变过程中,儿茶素类物质含量明显下降,可能发生了降解、氧化、脱没食子化和异构化反应从而影响汤色变化;观察到黄酮醇苷类物质的水解反应,但并没有发现黄酮醇类物质含量的明显上升或下降。3、脱除儿茶素类物质的茶汤,其汤色劣变仍然较为明显,推测可能存在黄酮醇类物质的氧化降解;脱除儿茶素类和黄酮醇类物质的茶汤,其汤色则未发生明显改变,推测茶汤中除了儿茶素和黄酮醇类物质外,其他物质对汤色劣变的影响非常小。4、与正常茶汤相比,加入PVPP后的茶汤,由于PVPP的吸附作用,其酯型儿茶素含量下降;其汤色劣变有所减缓,但黄酮醇苷类物质含量下降较快。与正常茶汤相比,加入β-CD后的茶汤,其汤色劣变也有所减缓,并抑制了儿茶素和黄酮醇类物质的降解。5、去除儿茶素和黄酮实验、添加PVPP实验结果均说明儿茶素的氧化还原电位高于黄酮类物质,当儿茶素被吸附后,黄酮失去了儿茶素的保护而迅速被氧化。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-8
缩略词  8-9
1 文献综述  9-15
  1.1 系统分离法在各领域的应用  9
  1.2 绿茶呈色物质的相关研究  9-12
  1.3 绿茶汤色劣变成分的研究  12
  1.4 绿茶护色技术的相关研究  12-15
2 引言  15-17
3 材料与方法  17-21
  3.1 材料、试剂与仪器  17
  3.2 实验方法  17-19
    3.2.1 茶汤的制取  17-18
    3.2.2 茶汤呈色物质的萃取  18
    3.2.3 茶汤在不同温度下的贮存实验  18-19
    3.2.4 脱儿茶素“茶汤”和脱儿茶素、黄酮醇“茶汤”的制备  19
    3.2.5 PVPP 对绿茶汤的护色实验  19
    3.2.6 β-CD 对绿茶汤的护色实验  19
  3.3 分析方法  19-21
    3.3.1 色差测定方法  19-20
    3.3.2 儿茶素和黄酮醇的HPLC 测定方法  20
    3.3.3 茶多酚含量测定方法  20
    3.3.4 茶叶干重的测定方法  20-21
4 结果与分析  21-45
  4.1 茶汤呈色物质的分布  21-23
    4.1.1 茶汤呈色物质极性分布  21
    4.1.2 茶汤成分的HPLC 测定  21-23
  4.2 茶汤色泽劣变的研究  23-31
    4.2.1 贮存期间茶汤色泽的变化  23-27
    4.2.2 茶汤贮存前后儿茶素的变化  27-29
    4.2.3 茶汤贮存前后黄酮的变化  29-31
  4.3 脱除儿茶素及黄酮类物质“茶汤”汤色劣变的研究  31-35
    4.3.1 不同处理茶汤色泽的变化  31-32
    4.3.2 不同处理茶汤的成分分析  32-35
  4.4 添加 PVPP 及 β-CD 对茶汤色泽变化的影响  35-45
    4.4.1 添加 PVPP 对绿茶汤色的影响研究  35-40
    4.4.2 添加 β-CD 对绿茶汤色的影响研究  40-45
5 讨论  45-47
  5.1 茶汤呈色物质的分布  45
  5.2 绿茶汤色劣变成因的探讨  45
  5.3 PVPP 及 β-CD 对茶汤色泽的影响  45-47
6 结论  47-48
参考文献  48-54
致谢  54-55
作者简介  55

绿茶茶汤色泽变化的机理研究

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