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酶法提高绿茶浓缩液风味品质与安全性研究

作　者: 傅秀花
导　师: 尹军峰；屠幼英
学　校: 中国农业科学院
专　业: 园艺
关键词: 酶解绿茶浓缩液风味品质安全性
分类号: TS272.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

以浙江炒青为原料,重点开展单宁酶、蛋白酶、有机磷农残降解酶、复合酶等酶制剂对绿茶浓缩液感官品质、安全卫生质量影响的研究,提出最优化参数及配套应用技术,为中试及实际生产提供了理论依据。主要研究结果如下：1.添加适量单宁酶可以较好的改善茶汤的醇和度,提高茶汤风味品质。单宁酶的最佳应用参数为：酶添加量0.08u/ml,pH值4.0,酶解温度40℃,酶解时间60min；2.鲜味酶比酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶等其他蛋白酶更适应茶汤反应体系,酶解效果较好,其最佳参数：酶添加量1000u/ml,pH值5.0,酶解温度50℃,酶解时间180min;3.纤维素酶和果胶酶对鲜味酶酶解绿茶浓缩液具有一定得协同作用。在茶汤中添加100u/ml的纤维素酶、果胶酶和鲜味酶后,茶汤固形物由原来的2.5%提高到3.0%,同时氨基酸含量增加到1179mg/L,比用单一鲜味酶同等条件下作用的有所提高,茶汤风味也有较大改善；4.农残降解酶对绿茶浓缩液中有机磷农药残留降解效果比较明显,茶汤中大部分有机磷农药残留降解率可达80%以上,但对茶叶中的水胺硫磷降解率相对较低；5.根据实验结果,将单宁酶、鲜味酶、果胶酶、纤维素酶按一定比例配好,在茶叶提取时加入,可明显提高产品得率,并能明显改善绿茶浓缩液的风味品质,而农残降解酶的加入,对绿茶浓缩液风味并无明显的影响；各种酶在绿茶浓缩液中的最佳添加量：单宁酶0.08u/ml、鲜味酶1000u/ml、纤维素酶100u/ml、果胶酶100u/ml、农残降解酶35u/ml；最佳作用时间180min；最佳工艺步骤：浸提(茶水比1：12,浸提温度80℃)→同时加入有机磷农残降解酶→浸提30min→立即冷却到45℃左右→将复合酶溶解后加入→继续浸提180min→离心过滤→浓缩至25-30%→杀菌→灌装。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-12
第一章引言  12-24
  1.1 研究目的和意义  12-13
    1.1.1 研究背景  12
    1.1.2 研究意义  12-13
  1.2 国内外研究现状  13-22
    1.2.1 影响绿茶浓缩液品质的主要生化成分及其风味构成  13-14
    1.2.2 国内外茶浓缩液主要加工技术的研究现状  14-17
    1.2.3 国内外酶解技术在茶叶及茶饮料加工中的研究现状  17-20
    1.2.4 国内外茶浓缩液质量安全研究现状  20-21
    1.2.5 目前存在的问题  21-22
  1.3 研究内容、方法及技术路线  22-24
    1.3.1 研究内容  22
    1.3.2 研究方法及技术路线  22-24
第二章单宁酶水解对绿茶浓缩液品质影响的研究  24-30
  2.1 试验材料与方法  24-25
    2.1.1 试验材料  24
    2.1.2 试验试剂与设备  24
    2.1.3 试验处理方法  24-25
    2.1.4 分析与评价方法  25
  2.2 试验结果  25-29
    2.2.1 单宁酶对绿茶浓缩液儿茶素组成变化的影响  25-27
    2.2.2 单宁酶不同作用时间对绿茶浓缩液茶多酚总量的影响  27
    2.2.3 单宁酶不同添加量处理对绿茶浓缩液pH值的影响  27-28
    2.2.4 单宁酶不同添加量处理对绿茶浓缩液浊度的影响  28-29
    2.2.5 单宁酶处理前后对绿茶浓缩液风味品质的影响  29
  2.3 小结  29-30
第三章蛋白酶水解对绿茶浓缩液品质影响的研究  30-36
  3.1 试验材料与方法  30-32
    3.1.1 试验材料  30
    3.1.2 试验试剂与设备  30
    3.1.3 试验方法  30-32
    3.1.4 分析与评价方法  32
  3.2 试验结果  32-35
    3.2.1 浸提过程中添加不同蛋白酶对绿茶浓缩液氨基酸及风味的影响  32-33
    3.2.2 浸提过滤后添加不同蛋白酶对绿茶浓缩液氨基酸及风味的影响  33-34
    3.2.3 浸提过程中不同添加量鲜味酶对绿茶浓缩液氨基酸及风味的影响  34
    3.2.4 辅助酶协同鲜味酶对绿茶浓缩液理化指标的影响  34-35
    3.2.5 辅助酶协同鲜味酶对绿茶浓缩液感官品质的影响  35
  3.3 小结  35-36
第四章绿茶浓缩液中有机磷农药残留的酶降解技术研究  36-40
  4.1 试验材料与方法  36-38
    4.1.1 试验材料  36
    4.1.2 试验试剂与设备  36
    4.1.3 试验方法  36-37
    4.1.4 分析与评价方法  37-38
  4.2 试验结果  38-39
    4.2.1 不同酶添加量和作用时间对绿茶浓缩液农残的影响  38
    4.2.2 有机磷农残降解酶处理对绿茶浓缩液品质的影响  38-39
  4.3 小结  39-40
第五章复合酶处理对绿茶浓缩液品质影响的研究  40-44
  5.1 试验材料与方法  40-41
    5.1.1 试验材料  40
    5.1.2 试验试剂与设备  40
    5.1.3 试验方法  40
    5.1.4 分析与评价方法  40-41
  5.2 试验结果  41-43
    5.2.1 复合酶不同处理时间对儿茶素的影响  41
    5.2.2 复合酶不同处理时间对绿茶浓缩液主要理化成分的影响  41-42
    5.2.3 复合酶不同处理时间对绿茶浓缩液农残指标的比较  42-43
    5.2.4 复合酶不同作用时间对绿茶浓缩液感官品质的影响  43
  5.3 小结  43-44
第六章结论  44-46
参考文献  46-49
致谢  49-50
作者简历  50

酶法提高绿茶浓缩液风味品质与安全性研究

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