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秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）丝贮藏过程中褐变的研究

作　者: 王进勉
导　师: 薛长湖
学　校: 中国海洋大学
专　业: 水产品加工及贮藏工程
关键词: 秘鲁鱿鱼丝 褐变 模拟体系 褐变抑制剂
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 199次
引　用: 2次
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内容摘要


调味鱿鱼丝是世界流行的营养食品之一。秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)因其价格低廉、资源丰富成为生产鱿鱼丝的主要原料。而秘鲁鱿鱼丝在生产加工和贮藏过程中容易发生褐变,成为制约该产品质量的主要因素之一,也影响到鱿鱼丝的销售,进而影响到秘鲁鱿鱼的加工前景。论文针对秘鲁鱿鱼丝在贮藏过程中易发生褐变的问题,为寻找有效的褐变抑制剂,进行了三个方面的研究:1.以色差计所测的L值、a值、b值以及420nm处吸光值为褐变强度指标,以第二次调味前的秘鲁鱿鱼丝为试验对象,初步研究了秘鲁鱿鱼丝中影响褐变反应的因素,包括pH值、水分活度、调味糖类、抗褐变添加物等。结果显示:在一定范围内,秘鲁鱿鱼丝的褐变反应速率随着pH值的升高而增大;秘鲁鱿鱼丝的褐变反应随着水分活度值的升高而加剧,但当水分活度值低于0.52时,它对褐变反应的影响不明显;调味时添加大量的还原糖-乳糖,也加剧了褐变反应;1.0%乳酸钙的添加,对秘鲁鱿鱼丝中褐变反应有一定的抑制作用,亚硫酸氢钠与乳酸钙没有协同作用。并通过正交试验得出结论:对于秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中的褐变反应,各个因素的影响大小顺序为:添加物﹥pH值﹥水分活度的影响大。2.在研究过程中发现,不同批次的鱿鱼丝的褐变反应规律不同,为避免秘鲁鱿鱼丝原料以及加工过程对试验结果的影响,以青岛产的五个品牌的鱿鱼丝为试验对象,以常见的葡萄糖-赖氨酸模拟体系为参照,考查了鱿鱼丝浸提液体系和浸提液-硅藻土模拟体系在60℃时的褐变,发现了鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系能够真实的反映出鱿鱼丝本身的褐变反应,因此建立了一种模拟体系,即鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系。利用此模拟体系,不仅可以简化研究过程,缩短试验周期,还方便了对试验条件的控制。3.利用糖-赖氨酸、鱿鱼丝浸提液、鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系三种模拟体系,考查了亚硫酸盐、谷胱甘肽、半胱氨酸、乳酸钙、柠檬酸、两种酚酸(肉桂酸和阿巍酸)的抗褐变作用,筛选出合适的褐变抑制剂。并以磷酸盐缓冲液体系来消除pH值对反应的应先。45℃反应时,糖-赖氨酸溶液体系中,柠檬酸、肉桂酸、阿巍酸及多聚磷酸钠等都表现出一定的抗褐变效果,且在磷酸盐缓冲液中的效果更为明显。在秘鲁鱿鱼丝蒸馏水浸提液反应体系中,10mmol/L柠檬酸具有较高的抗褐变效果,达到60%-80%,且柠檬酸的添加量的增加并不能导致其抗褐变能力的增加。经过糖-赖氨酸体系到秘鲁鱿鱼丝浸提液体系,再到硅藻土固体模拟体系三重筛选,得到的有效的抗褐变剂为柠檬酸和阿巍酸的混合物。选六组混合物(柠檬酸:5mmol/L、10 mmol/L、50 mmol/L;阿巍酸:2 mmol/L、5 mmol/L)添加到秘鲁鱿鱼丝样品中,结果显示:50mmol/L的柠檬酸的添加量可以有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应,其抗褐变率随反应时间的延长而增大,在反应的第四天可达到23%。在混合物中主导抗褐变作用的物质是柠檬酸,随着其添加量的增加,混合物的抗褐变作用增加,而阿巍酸对抗褐变效果无明显影响。

全文目录


摘要  2-4
Abstract  4-10
前言  10-12
第一章 文献综述  12-25
  1. 美拉德反应研究进展  12-20
    1.1 美拉德反应的机理  12-14
    1.2 食品中美拉德反应的影响因素  14-16
      1.2.1 氨基酸种类  14-15
      1.2.2 糖的种类  15
      1.2.3 温度、pH 值和水分活度  15-16
      1.2.4 金属离子及其它因素的影响  16
    1.3 美拉德反应的抑制及消除  16-20
      1.3.1 原料选择  16-17
      1.3.2 美拉德反应条件控制  17
      1.3.3 褐变抑制剂  17-20
  2. 美拉德反应对食品品质的影响  20-21
    2.1 香气和色泽  20
    2.2 营养价值  20-21
    2.3 其它方面的影响  21
  3. 鱿鱼制品褐变的研究进展  21-24
  4. 论文研究的内容、目的和意义  24-25
第二章 贮藏过程中秘鲁鱿鱼丝褐变的初步研究  25-42
  引言  25-26
  1. 实验材料和方法  26-29
    1.1 实验材料  26
      1.1.1 实验原料和试剂  26
      1.1.2 实验仪器  26
    1.2 实验方法  26-29
      1.2.1 样品鱿鱼丝基本成分的测定  26-27
      1.2.2 鱿鱼丝粉末样品的制备  27
      1.2.3 pH 值测定  27
      1.2.4 pH 值调节  27
      1.2.5 水分活度测定  27
      1.2.6 水分活度调节  27
      1.2.7 色差测定  27
      1.2.8 420nm 处吸光值的测定  27
      1.2.9 水分活度对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响  27-28
      1.2.10 pH 值对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响  28
      1.2.11 糖的种类对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响  28
      1.2.12 亚硫酸氢钠、乳酸钙对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响  28
      1.2.13 混合添加物对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响  28-29
      1.2.14 正交试验  29
  2. 实验结果与讨论  29-41
    2.1 秘鲁鱿鱼丝的基本成分，pH 值和水分活度  29
    2.2 水分活度(α_w)对鱿鱼丝褐变反应的影响  29-31
    2.3 pH 值对鱿鱼丝褐变的影响  31-32
    2.4 糖类对鱿鱼丝褐变反应的影响  32-33
    2.5 亚硫酸氢钠和乳酸钙对鱿鱼丝褐变的影响  33-37
    2.6 混合添加物的协同作用  37-38
    2.7 正交实验  38-41
  3. 结论  41-42
第三章 贮藏过程中鱿鱼丝褐变反应模拟体系的建立  42-54
  引言  42-43
  1. 实验材料和方法  43-45
    1.1 实验材料  43
      1.1.1 实验原料和试剂  43
      1.1.2 实验仪器  43
    1.2 实验方法  43-45
      1.2.1 水分含量测定  43
      1.2.2 样品鱿鱼丝粉末的制备  43
      1.2.3 pH 值的测定  43
      1.2.4 水分活度测定  43-44
      1.2.5 色差测定  44
      1.2.6 420nm 处吸光值的测定  44
      1.2.7 鱿鱼丝粉末有氧密封60℃保藏过程中的褐变  44
      1.2.8 葡萄糖－赖氨酸体系的褐变  44
      1.2.9 秘鲁鱿鱼丝浸提液的褐变  44
      1.2.10 硅藻土模拟体系中的褐变  44-45
  2. 实验结果与讨论  45-53
    2.1 不同鱿鱼丝pH 值、αw、水分含量以及L、a、b 值分析  45-47
    2.2 鱿鱼丝在60℃时发生美拉德反应  47-49
    2.3 鱿鱼丝褐变模拟体系的建立  49-53
      2.3.1 葡萄糖－赖氨酸体系  49-50
      2.3.2 秘鲁鱿鱼丝浸提液体系  50-51
      2.3.3 鱿鱼丝浸提液－硅藻土模拟体系  51-53
  3. 结论  53-54
第四章 秘鲁鱿鱼丝褐变抑制剂的筛选及抗褐变效果的研究  54-70
  引言  54-55
  1. 实验材料和方法  55-57
    1.1 实验材料  55
      1.1.1 实验原料和试剂  55
      1.1.2 实验仪器  55
    1.2 实验方法  55-57
      1.2.1 氨基酸分析  55
      1.2.2 秘鲁鱿鱼丝浸提液的制备  55-56
      1.2.3 溶液体系中抗褐变剂的作用  56
      1.2.4 硅藻土模拟体系中抗褐变剂的作用  56-57
      1.2.5 色差测定  57
  2. 实验结果与讨论  57-69
    2.1 成品秘鲁鱿鱼丝褐变前后变化  57
    2.2 鱿鱼丝总氨基酸组成  57-58
    2.3 不同抗褐变剂在赖氨酸-糖溶液体系中的抗褐变作用  58-64
      2.3.1 赖氨酸－糖溶液体系中的褐变反应  58-60
      2.3.2 抗褐变剂在赖氨酸－糖溶液体系中的抗褐变作用  60-62
      2.3.3 抗褐变剂在糖－赖氨酸-溶液体系（pH 值为6.4，0.2M 磷酸盐缓冲液)中的作用  62-64
    2.4 秘鲁鱿鱼丝浸提液中抗褐变剂的作用  64-67
    2.5 硅藻土模拟体系中抗褐变剂的作用  67
    2.6 混合添加物在秘鲁鱿鱼丝样品中的抗褐变效果  67-69
  3. 结论  69-70
本文结论  70-71
参考文献  71-76
致谢  76-77
已发表（接收）文章  77

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 基础科学
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