学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

马铃薯片油炸过程中棕榈油劣变规律及保护实验研究

作　者: 何江涛
导　师: 刘文秀；彭鉴君；赵凤敏
学　校: 中国农业机械化科学研究院
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 马铃薯片油炸棕榈油劣变保护
分类号: R155.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 601次
引　用: 3次
阅　读: 论文下载

内容摘要

油炸马铃薯片的生产过程中,煎炸棕榈油的劣变始终是制约薯片行业发展的一个重要因素。通过研究高温煎炸过程中棕榈油的劣变规律,从而找出一条能够很好地延缓或阻止棕榈油劣变的生产工艺,这对于促进薯片行业的发展具有非常重要的意义。本文模拟油炸马铃薯片的生产工艺,采用间歇式油炸36h,研究了不同的煎炸温度、煎炸物料的含水率、煎炸油中杂质(薯渣)的含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价(AV)、过氧化值(POV)、碘价(IV)、折射率和煎炸出薯片感官品质的影响,并从中筛选出对煎炸棕榈油的劣变影响显著的因素以及能准确反应上述劣变的指标,并通过多指标正交优化实验找到了该指标下的最佳生产工艺。单因素实验结果表明:油炸马铃薯片过程中酸价、碘价的变化有一定的规律性,可以作为煎炸棕榈油劣变的指标;而过氧化值的变化没有规律性,不能作为煎炸棕榈油劣变的指标;当煎炸各因素的水平发生变化时,折射率的变化不明显,不适宜作为本研究的实验指标。正交实验结果表明:在显著性方面,煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和杂质(薯渣)的含量对煎炸棕榈油的酸价、碘价和油炸薯片的感官品质有着明显不同地影响。多指标混合正交实验的结果显示:煎炸温度为190℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为60g/(kg·h),杂质(薯渣)的含量为0.075%时,在连续煎炸36h后对煎炸油的伤害相对最小,同时煎炸出薯片的品质也相对最好。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-11
第一章绪论  11-25
  1.1 课题提出的背景和意义  11-12
  1.2 棕榈油作为煎炸用油的优势  12
  1.3 棕榈油的加工、产品及应用  12-13
  1.4 棕榈油的生产及贸易情况  13-14
    1.4.1 棕榈油的生产  13
    1.4.2 国际上对棕榈油的需求状况  13-14
    1.4.3 国内对棕榈油的需求状况  14
  1.5 高温油炸理论及过程分析  14-15
    1.5.1 油炸基本理论  14
    1.5.2 油炸过程分析  14-15
  1.6 高温煎炸下棕榈油劣变的机理  15-20
    1.6.1 油脂的水解  16-17
    1.6.2 油脂的聚合  17
    1.6.3 油脂的氧化  17-20
  1.7 影响高温下棕榈油劣变的因素  20-21
  1.8 国内外的研究状况  21-24
    1.8.1 国内的研究状况  21-22
    1.8.2 国外的研究状况  22-24
  1.9 本课题的研究内容  24-25
第二章电热油炸锅实验台的设计  25-32
  2.1 引言  25
  2.2 实验材料与试剂  25
  2.3 实验仪器  25-26
  2.4 高温煎炸油冷却过程中酸价及过氧化值的变化  26-27
    2.4.1 冷却过程中过氧化值的变化规律  26
    2.4.2 冷却过程中酸价的变化规律  26-27
  2.5 市售不锈钢电热炸锅的不足分析  27-29
  2.6 实验台的设计  29-31
  2.7 本章小结  31-32
第三章油炸实验结果与分析  32-67
  3.1 引言  32
  3.2 实验设计  32-41
    3.2.1 实验材料与试剂  32-33
    3.2.2 实验仪器  33
    3.2.3 实验方法  33-36
    3.2.4 加工工艺及因素选择  36-38
    3.2.5 单因素实验设计  38-40
    3.2.6 正交实验设计  40-41
  3.3 煎炸物料的热烘干燥研究  41-42
  3.4 单因素实验的结果与分析  42-56
    3.4.1 煎炸温度对煎炸棕榈油的影响  42-47
    3.4.2 物料含水率对煎炸棕榈油的影响  47-50
    3.4.3 煎炸用棕榈油杂质含量对煎炸棕榈油的影响  50-53
    3.4.4 单位质最棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸棕榈油的影响  53-56
  3.5 正交实验的结果与分析  56-65
    3.5.1 正交实验指标的选择  56
    3.5.2 正交实验结果的理论分析方法  56-59
    3.5.3 酸价的正交试验结果及分析  59-60
    3.5.4 碘价的正交试验结果及分析  60-61
    3.5.5 品质感官评价的正交试验结果及分析  61-63
    3.5.6 综合指标的正交分析  63-65
  3.6 本章小结  65-67
第四章实验结论与展望  67-69
  4.1 实验结论  67-68
  4.2 实验展望  68-69
参考文献  69-73
致谢  73-74
个人简介  74
硕士期间发表论文  74

马铃薯片油炸过程中棕榈油劣变规律及保护实验研究

内容摘要

全文目录

相似论文