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烧鸡腐败菌菌相分析及保鲜技术的研究

作　者: 郭光平
导　师: 孙承锋
学　校: 烟台大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 烧鸡 腐败菌菌相分析 保鲜
分类号: TS251.67
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


酱卤肉制品因其风味独特、味道鲜美、营养丰富,深受消费者的青睐,但由于杀菌温度相对较低,产品pH值较高,在后期的贮藏、运输和销售过程中,产品很容易腐败变质,缩短了货架期。因此,如何延长产品货架期成为我国酱卤肉制品生产中的瓶颈问题。本文系统研究了不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性;分离并初步鉴定了烧鸡中主要腐败菌;分析了腐败微生物对烧鸡品质的影响关系;并进一步研究了复合保鲜剂对烧鸡保鲜的效果;为保障酱卤肉制品的生产、贮藏和流通过程中的品质安全提供理论依据和技术支持。研究结果如下:1.对不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性进行了研究。结果表明:烧鸡的初始理化参数平均值分别为:pH值为6.27±0.09,TVB-N(挥发性盐基氮)值为16.84±2.60mg/100g,TBARS(硫代巴比妥酸)值为0.67±0.12 mg/100g,细菌总数为103-104cfu/g。在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,产品TVC值均呈上升趋势,pH值均呈下降趋势,TVB-N值均呈上升趋势,TBARS值变化不明显。结合感官品质,根据理化指标、微生物指标等可判断不同条件下产品的货架期:当初始菌数约为103cfu/g时,非真空包装烧鸡在低温条件下贮藏期为2d左右;真空包装烧鸡(未经二次杀菌)在室温下的贮藏期仅为1d,在低温下的贮藏期为5d左右。2.对烧鸡初始菌相进行了分析。研究表明:烧鸡初始菌相构成:主要优势腐败菌以假单胞菌属(47.58%)、葡萄球菌属(31.34%)为主,其次为乳酸菌(8.06%)和肠杆菌科(11.40%),另外有少量的酵母菌(仅占1.61 %)。3.对货架期终点的烧鸡进行了菌相分析。结果表明:低温贮藏条件下非真空包装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(50.93%)、假单胞菌属(40.16%)为主,其他细菌较少(仅占8.91%);室温贮藏条件下真空包装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(49.05%)为主,其次为乳酸菌(22.78%)和假单胞菌属(17.52%),其它细菌较少(10.65%);低温贮藏条件下的真空包装烧鸡中优势腐败菌以乳酸菌(43.08%)、酵母菌(32.31%)为主,其次为葡萄球菌和微球菌属(17.23%),其余细菌较少(7.38%)。4.研究优势腐败菌对烧鸡的致腐机理。腐败菌接种肉样以后,在2d-10d快速增长;10d以后微生物增长速度变缓慢,基本进入稳定状态,其生长极限浓度为108cfu/g;无论在低温或低氧条件下,乳酸菌比酵母菌的生长速率快,酵母菌分解蛋白质能力要略强。5.通过正交试验设计,研究ε-聚赖氨酸、nisin、丁香油三种天然防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果表明:最佳防腐剂组合为0.006%ε-聚赖氨酸、0.05%nisin和0.60mg/kg丁香油,使用此复合天然保鲜剂处理的非真空包装烧鸡货架期可达12d。6.通过响应面法(RSM)试验设计,研究乳酸钠、nisin、山梨酸钾三种防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果表明:最佳防腐剂组合为0.03%nisin、3.00%乳酸钠、0.05%山梨酸钾,通过验证表明:验证实验中模型预测值与实测值吻合较好,可有效延长产品的货架期。

全文目录


摘要  4-6
Abstract  6-10
1 文献综述  10-21
  1.1 我国传统酱卤制品概述  10-11
  1.2 肉及肉制品保鲜研究现状  11-20
    1.2.1 影响肉及肉制品腐败变质的因素  11-13
    1.2.2 肉及肉制品的保鲜理论  13-16
    1.2.3 肉及肉制品的防腐保鲜技术  16-20
  1.3 立题目的及意义  20-21
2 不同包装和贮藏条件下烧鸡贮藏特性的研究  21-29
  2.1 前言  21
  2.2 材料与方法  21-23
    2.2.1 材料  21-22
    2.2.2 方法  22-23
  2.3 结果与分析  23-27
    2.3.1 烧鸡初始理化参数与细菌总数  23
    2.3.2 贮藏过程中烧鸡感官品质、理化参数及细菌总数的变化情况  23-27
  2.4 结论  27-29
3 烧鸡中主要腐败菌的分离、鉴定及菌相分析  29-38
  3.1 前言  29
  3.2 材料与方法  29-31
    3.2.1 材料  29-30
    3.2.2 方法  30-31
  3.3 结果与分析  31-36
    3.3.1 烧鸡初始菌相的构成  31-32
    3.3.2 烧鸡中腐败菌的分离与鉴定  32-36
    3.3.3 货架期终点烧鸡中腐败菌菌相分析  36
  3.4 结论  36-38
4 优势腐败菌对真空包装烧鸡品质变化的影响  38-47
  4.1 前言  38
  4.2 材料与方法  38-40
    4.2.1 材料  38-39
    4.2.2 实验方法  39-40
  4.3 结果与分析  40-44
    4.3.1 pH 值的变化  40-41
    4.3.2 TVB-N 值的变化  41-42
    4.3.4 细菌总数的变化  42
    4.3.5 乳酸菌及酵母菌数量的变化  42-43
    4.3.6 感官品质变化  43-44
  4.4 结论  44-47
5 非真空包装烧鸡保鲜技术的初步研究  47-55
  5.1 前言  47-48
  5.2 材料与方法  48-50
    5.2.1 材料  48
    5.2.2 方法  48-50
  5.3 结果与分析  50-54
    5.3.1 不同保鲜剂对各类腐败菌群的抑菌效力比较  50-51
    5.3.2 保鲜剂最低抑菌浓度（MIC）的测定  51-52
    5.3.3 天然防腐剂最佳配比的确定  52-53
    5.3.4 组合保鲜液对烧鸡的保鲜效果  53-54
  5.4 结论  54-55
6 复合保鲜剂结合真空包装对烧鸡保鲜的研究  55-64
  6.1 前言  55
  6.2 材料与方法  55-57
    6.2.1 材料  55-56
    6.2.2 方法  56-57
  6.3 结果与分析  57-63
    6.3.1 防腐剂的筛选  57
    6.3.2 最佳复合保鲜剂配比的确定  57-62
    6.3.3 保鲜剂最佳配比的验证  62-63
  6.4 小结  63-64
7 结论  64-66
参考文献  66-72
致谢  72
附录一： 攻读硕士学位期间发表的论文情况  72-74

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品 > 烧鸡、扒鸡
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