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湖北软麦制作酥性饼干品质特性的改良研究

作　者: 万盈
导　师: 周坚
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学与工程
关键词: 湖北软麦粉酥性饼干改良研究相关性分析
分类号: TS213.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本论文利用小麦淀粉、L-半胱氨酸盐、中性蛋白酶对湖北软麦进行改良研究,从而改善其酥性饼干的品质。同时借助相关性分析用面团流变学特性及饼干质构特性等测试结果优化品质评分的不准确性,为酥性饼干的品质评判提供了参考。经小麦粉品质评分与特征参数的相关性分析表明,在一定范围内酥性饼干的品质与湿面筋值含量,面团粉质特性中的形成时间、稳定时间,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸比例,酥性饼干质构特性中的咀嚼性呈负相关,与面团粉质特性中的软化度、酥性饼干质构特性中的脆性、粘着性、黏聚性,酥性饼干的延展度呈正相关。经小麦粉特征参数与质构特性的相关性分析表明,在一定范围内质构特性中脆性、粘着性、黏聚性与湿面筋值含量,面团粉质特性中的形成时间、稳定时间,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸比例呈负相关,与面团粉质特性中的软化度、酥性饼干的延展度呈正相关。在小麦淀粉的改良方案中,当淀粉与湖北地产软麦粉的添加比为18:82时,利用添加小麦淀粉对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。在L-半胱氨酸盐的改良方案中,当L-半胱氨酸盐的添加量为60mg/kg时,利用添加L-半胱氨酸盐对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。在中性蛋白酶的改良方案中,当蛋白酶添加量为10mg/kg时,利用添加中性蛋白酶对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。通过正交实验,蛋白酶添加量为7.5mg/kg、淀粉添加比为14:86、L-半胱氨酸盐添加量为50mg/kg时,利用添加复合处理剂对湖北地产进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。

全文目录

摘要 4-5ABSTRACT 5-11第1章绪论 11-18 1.1 饼干概述 11-12 1.1.1 国内外饼干的发展现状 11 1.1.2 饼干的发展前景 11-12 1.2 弱筋小麦概述 12-13 1.2.1 国内外弱筋小麦现状 12 1.2.2 我国弱筋小麦的发展方向 12-13 1.3 湖北小麦概述 13-14 1.3.1 湖北省弱筋小麦的现状 13-14 1.3.2 湖北省弱筋小麦的前景 14 1.4 面粉处理剂概述 14-15 1.4.1 面粉处理剂的现状 15 1.4.2 面粉处理剂的前景 15 1.5 本课题研究内容与意义 15-18 1.5.1 本课题研究内容 15-16 1.5.2 本课题研究的意义 16-18第2章湖北软麦粉品质特性测定 18-25 2.1 材料与方法 18-21 2.1.1 实验材料 18 2.1.2 主要仪器设备 18 2.1.3 实验方法 18-21 2.2 结果与分析 21-24 2.2.1 湖北软麦粉的理化特性测定结果 21 2.2.2 湖北软麦粉粉质特性测定结果 21-22 2.2.3 湖北软麦粉拉伸特性测定结果 22-23 2.2.4 湖北软麦酥性饼干的品质评分结果 23 2.2.5 湖北软麦酥性饼干质构特性测定结果 23 2.2.6 湖北软麦酥性饼干延展度测定结果 23-24 2.3 小结 24-25第3章酥性饼干品质评分与小麦粉特征参数之间的相关性分析 25-31 3.1 材料与方法 25-26 3.1.1 实验原料 25 3.1.2 主要仪器设备 25-26 3.1.3 实验方法 26 3.2 酥性饼干品质评分与小麦粉特征参数的相关性分析 26-30 3.2.1 酥性饼干品质评分与湿面筋值含量的相关性分析 26-27 3.2.2 酥性饼干品质评分与粉质特性的相关性分析 27-28 3.2.3 酥性饼干品质评分与拉伸特性的相关性分析 28-30 3.2.4 酥性饼干品质评分与延展度的相关性分析 30 3.3 小结 30-31第4章酥性饼干质构特性与小麦粉特征参数及品质评分之间的相关性分析 31-36 4.1 材料与方法 31-32 4.1.1 实验原料 31 4.1.2 主要仪器设备 31-32 4.1.3 实验方法 32 4.2 酥性饼干质构特性与小麦粉特征参数的相关性分析 32-34 4.2.1 酥性饼干质构特性与湿面筋值含量的相关性分析 32-33 4.2.2 酥性饼干质构特性与粉质特性的相关性分析 33 4.2.3 酥性饼干质构特性与拉伸特性的相关性分析 33-34 4.2.4 酥性饼干质构特性与延展度的相关性分析 34 4.3 酥性饼干质构特性与品质评分的相关性分析 34-35 4.4 小结 35-36第5章添加不同量L-半胱氨酸盐的改良研究 36-47 5.1 材料与方法 36-37 5.1.1 实验原料 36 5.1.2 主要仪器设备 36-37 5.1.3 实验方法 37 5.2 结果与分析 37-46 5.2.1 添加不同量L-半胱氨酸盐对湿面筋值的影响 37-38 5.2.2 添加不同量L-半胱氨酸盐对粉质特性的影响 38-40 5.2.3 添加不同量L-半胱氨酸盐对拉伸特性的影响 40-42 5.2.4 添加不同量L-半胱氨酸盐对质构特性的影响 42-44 5.2.5 添加不同量L-半胱氨酸盐对延展度的影响 44-45 5.2.6 添加不同量对L-半胱氨酸盐品质评分的影响 45-46 5.3 小结 46-47第6章添加不同比例小麦淀粉的改良研究 47-59 6.1 材料与方法 47-48 6.1.1 实验原料 47 6.1.2 主要仪器设备 47-48 6.1.3 实验方法 48 6.2 结果与分析 48-58 6.2.1 添加不同比例淀粉对湿面筋值的影响 48-49 6.2.2 添加不同比例淀粉对粉质特性的影响 49-51 6.2.3 添加不同比例淀粉对拉伸特性的影响 51-53 6.2.4 添加不同比例淀粉对质构特性的影响 53-56 6.2.5 添加不同比例淀粉对延展度的影响 56-57 6.2.6 添加不同比例淀粉对品质评分的影响 57-58 6.3 小结 58-59第7章添加不同量中性蛋白酶的改良研究 59-71 7.1 材料与方法 59-60 7.1.1 实验原料 59 7.1.2 主要仪器设备 59-60 7.1.3 实验方法 60 7.2 结果与分析 60-70 7.2.1 添加不同量蛋白酶对湿面筋值的影响 60-61 7.2.2 添加不同量蛋白酶对粉质特性的影响 61-63 7.2.3 添加不同量蛋白酶对拉伸特性的影响 63-65 7.2.4 添加不同量蛋白酶对质构特性的影响 65-68 7.2.5 添加不同量蛋白酶对延展度的影响 68-69 7.2.6 添加不同量蛋白酶对品质评分的影响 69-70 7.3 小结 70-71第8章湖北软麦最佳改良方案的确定 71-77 8.1 比较各种改良方案对湖北软麦酥性饼干品质的影响 71-73 8.2 正交实验 73-75 8.2.1 正交实验表 73-75 8.2.2 方差分析 75 8.3 可行性分析 75-76 8.4 小结 76-77第9章结论 77-78参考文献 78-82致谢 82-83附录A 粉质曲线图 83-85附录B 拉伸曲线图 85-88附录C 质构图 88-92攻读学位期间的研究成果 92

湖北软麦制作酥性饼干品质特性的改良研究

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