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杂粮醋功能特性比较研究

作　者: 冯歆轶
导　师: 李志西
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 杂粮食醋抗氧化功能性降血脂
分类号: R151
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

随着科学技术的发展和人们营养保健意识的增强,食醋的保健功能特性日臻突显并越来越受到人们的普遍关注。食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个重要方面,其能力的强弱与诸多因素有关,其中原料对其抗氧化能力有很大的影响,因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。目前对果醋的保健功能已有了广泛而深入的研究,而对于杂粮醋抗氧化活性及其功能特性的研究少见报道。本研究以带壳高粱、带皮高粱、高粱米、带皮甜荞、甜荞米、苦荞米、谷子、小米、带皮糜子、去皮糜子、大米、黑米、黑小麦、玉米、燕麦、青稞、绿豆、豌豆等18种杂粮为原料,采用液态深层发酵工艺酿制不同杂粮食醋,分析不同杂粮醋的功能特性,主要内容包括以下几个方面:①皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响;②种皮颜色对杂粮醋抗氧化能力的影响;③杂粮醋中多酚含量与抗氧化能力的关系;④杂粮与其酒渣中粗蛋白含量和矿物质含量等理化性质的比较;⑤杂粮与其酒渣中多酚含量、总抗氧化能力和对DPPH·清除能力的比较;⑥麸皮和黑曲对玉米醋体外抗氧化能力的影响;⑦麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响;⑧岐山醋的体外抗氧化能力研究;⑨岐山醋的减肥降血脂作用研究。得到如下主要研究结果:(1)18种杂粮醋都具有一定的抗氧化能力,不同原料酿造的杂粮醋抗氧化能力强弱不同。杂粮醋均对DPPH·具有一定的清除作用,随样品加入量的增加清除作用加强,呈现出剂量-效应关系。带壳杂粮醋较去皮壳杂粮醋的总抗氧化能力和对DPPH·的清除作用强,其中带壳高粱醋的总抗氧化能力和DPPH·清除能力最强。以深色杂粮(如黑米、黑小麦等)为原料酿造的食醋较浅色原料杂粮醋(如浅色小米、糜子等)的总抗氧化能力和DPPH·清除能力强的多,其中黑米醋具有最强的抗氧化能力。(2)不同杂粮醋的总抗氧化能力与其多酚含量呈显著正相关(p<0.05),杂粮醋的多酚含量越高,总抗氧化能力越强;不同杂粮醋对DPPH·半清除率与其多酚含量呈显著负相关(p<0.05),杂粮醋的多酚含量越高,对DPPH·半清除率越低,DPPH·清除能力越强;不同杂粮醋对DPPH·半清除率与其总抗氧化能力呈极显著负相关(p<0.01),杂粮醋的总抗氧化能力越高,对DPPH·半清除率越低,DPPH·清除能力越强。(3)在酒精发酵后的酒醪中,酒渣的粗蛋白含量较原粮都有提高,其中苦荞米的粗蛋白含量增长幅度最大。矿物质元素在酒渣中也得到了很大程度的富集,特别是Na、Ca、Cu和Se等元素。杂粮酒渣的多酚含量较杂粮都有所下降,其中带皮甜荞的多酚含量降幅最大。杂粮及其酒渣的醇提物均具有一定的抗氧化能力,酒渣的抗氧化能力更强。(4)玉米醋、麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋都具有较强的抗氧化活性,其总抗氧化能力和DPPH·清除能力的强弱顺序为麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,与其多酚含量高低的顺序一致。麸皮和黑曲对玉米醋的抗氧化能力有显著的增强作用。动物试验表明,麸皮和黑曲能增强玉米醋的减肥降血脂作用。(5)恒顺香醋、保宁香醋、水塔老陈醋和岐山醋都具有一定的抗氧化活性,其中岐山醋的总抗氧化能力和DPPH·清除作用最强,进一步验证了高粱、麸皮和黑曲对食醋功能性的增强作用。动物试验表明,岐山醋减肥降血脂作用明显。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-11
第一章文献综述  11-24
  1.1 概况  11-16
    1.1.1 我国的杂粮资源概况  11
    1.1.2 杂粮的营养价值与保健功能特性  11-12
    1.1.3 几种主要的杂粮品种  12-15
    1.1.4 我国杂粮食品工业现状与发展趋势  15-16
  1.2 食醋  16-23
    1.2.1 食醋的起源与发展  16
    1.2.2 食醋发酵技术  16-18
    1.2.3 名优食醋  18-19
    1.2.4 食醋的营养成分  19
    1.2.5 食醋的功能性研究进展  19-23
  1.3 论文的主要思路和研究内容  23-24
第二章杂粮醋的体外抗氧化能力比较  24-37
  2.1 试验材料  24-25
    2.1.1 原材料  24
    2.1.2 酶制剂  24
    2.1.3 发酵菌种  24
    2.1.4 试剂  24
    2.1.5 主要仪器与设备  24-25
  2.2 试验方法  25-27
    2.2.1 杂粮醋的酿造工艺  25
    2.2.2 杂粮醋的总抗氧化能力测定  25-26
    2.2.3 杂粮醋对DPPH·清除能力的测定  26
    2.2.4 杂粮醋中多酚含量的测定  26-27
  2.3 结果与分析  27-35
    2.3.1 皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响  27-31
    2.3.2 种皮颜色对杂粮醋抗氧化能力的影响  31-33
    2.3.3 杂粮醋的多酚含量与抗氧化能力的关系  33-35
  2.4 小结  35-37
第三章杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较  37-49
  3.1 试验材料  37
    3.1.1 材料  37
    3.1.2 试剂  37
    3.1.3 主要仪器与设备  37
  3.2 试验方法  37-38
    3.2.1 水分含量的测定  37
    3.2.2 粗蛋白含量的测定  37-38
    3.2.3 金属离子含量的测定  38
    3.2.4 杂粮和酒渣提取液的制备  38
    3.2.5 多酚含量的测定  38
    3.2.6 总抗氧化能力的测定  38
    3.2.7 DPPH·清除能力的测定  38
  3.3 结果与分析  38-48
    3.3.1 原粮与其酒渣中粗蛋白含量的比较  38-39
    3.3.2 原粮与其酒渣中矿物质含量的比较  39-44
    3.3.3 原粮与其酒渣中多酚含量的比较  44-45
    3.3.4 杂粮与其酒渣的抗氧化能力比较  45-48
  3.4 小结  48-49
第四章麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响  49-57
  4.1 试验材料  49-50
    4.1.1 材料  49
    4.1.2 试剂  49-50
    4.1.3 主要仪器与设备  50
  4.2 试验方法  50-51
    4.2.1 黑曲、酒醪和醋的制备  50
    4.2.2 麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化能力的影响试验  50
    4.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响试验  50-51
    4.2.4 数据统计处理  51
  4.3 结果与分析  51-55
    4.3.1 麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化能力的影响  51-53
    4.3.2 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响  53-55
  4.4 小结  55-57
    4.4.1 麸皮和黑曲对玉米醋的抗氧化能力影响  55-56
    4.4.2 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响  56-57
第五章岐山醋的抗氧化能力分析  57-63
  5.1 试验材料  57-58
    5.1.1 材料  57
    5.1.2 试剂  57-58
    5.1.3 主要仪器与设备  58
  5.2 试验方法  58-59
    5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析  58
    5.2.2 岐山醋减肥降血脂作用试验  58-59
    5.2.3 数据统计处理  59
  5.3 结果与分析  59-62
    5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究  59-60
    5.3.2 岐山醋的减肥降血脂作用研究  60-62
  5.4 小结  62-63
    5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析  62
    5.4.2 岐山醋的减肥降血脂作用分析  62-63
第六章讨论与结论  63-67
  6.1 讨论  63-64
    6.1.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较  63
    6.1.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较  63-64
    6.1.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响  64
    6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析  64
  6.2 结论  64-67
    6.2.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较  64-65
    6.2.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较  65
    6.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响  65
    6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析  65-67
参考文献  67-73
致谢  73-74
作者简介  74

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