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玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究

作　者: 蒋佐龙
导　师: 赵谋明；周雪松
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 玉米乳稳定性乳化剂 HACCP体系
分类号: TS210.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 28次
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内容摘要

玉米乳是以新鲜的玉米为主要原料,经磨浆、均质、杀菌等工艺制作而成的新型杂粮饮料,既保留了玉米的营养,易于为人体吸收,又兼具新鲜玉米的口味,倍受消费者青睐。本文对不同品种玉米原料制备玉米乳性能进行分析,选择较适合玉米乳的原料;对影响产品稳定性的因素进行研究,确认玉米乳的最佳配方及工艺,同时建立生产的HACCP体系。甜糯玉米为原料制备的玉米乳口感细腻、体态良好,储存稳定性高,因此选择冷冻新鲜的甜糯玉米为制备玉米乳的主要原料。玉米乳的均质采用两次均质的方法,第一次均质在常温下进行,均质压力为15MPa,二次均质温度为60℃,均质压力为20MPa,达到最佳的均质效果。添加亲水性胶体最佳的使用浓度为:黄原胶0.15%,海藻酸钠0.1%,变性淀粉0.3%。添加乳化剂最佳添加量为0.15%(单甘酯:蔗糖酯=3:7)。产品pH值对产品品质也有较大的影响,为保持产品pH值的稳定性,添加适量的磷酸盐,在此使用的为三聚磷酸钠,添加量为0.04%。结合生产实际,确定玉米乳CCP点及CL值;建立了玉米乳饮料生产的HACCP系统,制定出HACCP工作计划表,并对HACCP体系在玉米乳中的应用验证。玉米乳实施HACCP后,重金属含量得到有效的控制,达到产品要求的范围;成品微生物指标(细菌总数、霉菌)达到产品规格书要求,未发现大肠杆菌和致病菌,很好的保证了产品的安全性,并保留了产品特有的口感;清洗后的包材卫生标准达到了生产的要求,通过成品微生物检测,发现包材杀菌较为彻底;X-光机有效性使用为玉米乳CCP点,通过对其灵敏度的检测保证了产品安全。对HACCP体系在玉米乳中的应用,为高品质的玉米乳生产开发提供保障。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章绪论  10-17
  1.1 玉米乳的研究现状  10-12
  1.2 HACCP 简介  12-15
    1.2.1 HACCP 应用现状  13
    1.2.2 HACCP 理论及作用  13-15
  1.3 课题研究的内容及研究意义  15-17
    1.3.1 课题主要研究的内容  15-16
    1.3.2 课题研究的意义  16-17
第二章玉米乳加工原料选择  17-23
  2.1 引言  17
  2.2 材料与方法  17-19
    2.2.1 材料  17-18
    2.2.2 主要设备  18
    2.2.3 产品使用配方  18-19
    2.2.4 工艺流程  19
    2.2.5 操作要点  19
  2.3 产品性能检测方法  19-20
    2.3.1 感官  19-20
    2.3.2 pH 值测定  20
    2.3.3 粘度测定  20
    2.3.4 离心  20
  2.4 结果与分析  20-22
    2.4.1 感官品评结果  20
    2.4.2 保存过程中感官变化  20-21
    2.4.3 性能测试  21-22
  2.5 本章小结  22-23
第三章玉米乳稳定性研究  23-32
  3.1 引言  23-24
  3.2 实验材料与设备  24-25
    3.2.1 实验材料  24
    3.2.2 实验设备  24
    3.2.3 实验方法  24-25
      3.2.3.1 感官  24
      3.2.3.2 pH 值测定  24-25
      3.2.3.3 粘度测定  25
      3.2.3.4 离心稳定性  25
  3.3 均质实验结果  25-26
    3.3.1 均质温度对稳定性的影响  25-26
    3.3.2 均质压力对玉米乳稳定性的影响  26
  3.4 亲水性胶体对玉米乳品质的影响  26-30
    3.4.1 胶体单因素实验  27-28
    3.4.2 复合胶体实验  28-30
  3.5 乳化剂对玉米乳稳定性的影响  30-31
  3.6 产品 pH 对玉米乳稳定性影响  31
  3.7 本章小结  31-32
第四章玉米乳生产HACCP体系的研究  32-50
  4.1 引言  32
  4.2 HACCP 小组组建  32-34
  4.3 CCP 点及CL 的制定依据  34-37
    4.3.1 CCP 点确立  34-35
    4.3.2 CL 值的制定  35-37
  4.4 产品工艺流程及描述  37-38
  4.5 产品描述  38-44
    4.5.1 产品原辅料描述  38-41
    4.5.2 终产品描述  41-42
    4.5.3 危害分析工作单  42-44
  4.6 HACCP 计划表  44-50
第五章 HACCP体系在玉米乳中的应用验证  50-57
  5.1 引言  50
  5.2 验证程序  50-52
    5.2.1 范围  50
    5.2.2 职责  50
    5.2.3 要求  50-52
  5.3 验证结果  52-55
    5.3.1 CCP1 原料验收验证  52-53
    5.3.2 CCP2 杀菌条件验证  53-54
    5.3.3 CCP3 包材杀菌条件验证  54-55
    5.3.4 CCP4 X—光机灵敏度验证  55
  5.4 本章小结  55-57
结论与展望  57-59
参考文献  59-62
附录：玉米乳卫生标准操作程序（SSOP）  62-82
致谢  82-83
附件  83

玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究

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