学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

大麦发芽过程中的总物质的减消技术

作　者: 侯韶伟
导　师: 安家彦；王越
学　校: 大连工业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 大麦制麦损失呼吸损失苹果酸脱氢酶锌离子动力学
分类号: S512.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
下　载: 1次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

在大麦发芽过程中，由于浸麦、发芽、干燥和除根等过程，大麦的总物质始终都在损失消耗，这部分损失即为制麦损失，制麦损失一般在9~14%左右。降低制麦损失不仅能降低制麦成本损失，还能减少温室气体CO2的排放量，有着显著的经济和环境效益。因此，在控制麦芽品质的同时，应尽量减少制麦损失。制麦中呼吸损失是制麦损失的主要来源之一，这是由于发芽时部分糖类物质经转换进入三羧酸循环，彻底氧化成CO2和H2O。而苹果酸脱氢酶（MDH）是三羧酸循环中的关键酶之一，若能抑制其酶活力，便可减缓大麦糖类物质的消耗，减少呼吸损失。本研究以Sebastian大麦和国产大麦作为试验样本进行制麦，在最后一次浸麦中添加不同浓度的Na+、Ca2+和Zn2+，并以空白组作为对照，跟踪测定了这三种金属离子对大麦发芽过程中MDH活力的影响和对几种决定麦芽品质的关键酶（α、β淀粉酶、果胶酶）的影响，并在制麦完成后测定了各试验组的呼吸损失和制麦损失，找出既能抑制MDH、降低制麦损失，又不影响发芽过程中几种关键酶活力的金属离子；用酶促反应动力学方法分析了抑制MDH活力的金属离子的抑制类型，为其对MDH活力及呼吸损失产生的影响找出理论依据；最后，对降低了制麦损失的几个试验组的麦芽进行了品质测定，找出最优试验组。结果表明，最后一次浸麦中添加1.00、5.00、10.00mmol/L的Na+或Ca2+的试验组都提高了两种大麦的呼吸损失和制麦损失，因此添加Na+和Ca2+不具有可行性；最后一次浸麦中添加0.50、0.75、1.00mmol/L的Zn2+对两种大麦中的α、β-淀粉酶具有促进作用，对果胶酶有略微抑制作用，对MDH有明显抑制作用，且通过酶促反应动力学分析得出Zn2+为MDH的非竞争性抑制剂；国产大麦添加0.75、1.00mmol/L Zn2+的试验组和Sebastian大麦添加0.50、0.75、1.00mmol/L Zn2+的试验组都减少了制麦损失，综合制麦损失和麦芽品质两方面因素得出，添加1.00mmol/L Zn2+的试验组为最优试验组，其中Sebastian大麦试验组降低了1.47%的制麦损失，国产大麦试验组降低了1.23%的制麦损失。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章文献综述  9-18
  1.1 酿造大麦概况  9-10
  1.2 制麦及制麦损失  10-12
    1.2.1 麦芽概述  10
    1.2.2 制麦工艺概述  10-12
    1.2.3 制麦损失概述  12
    1.2.4 减少制麦损失的经济效益及环境效益  12
  1.3 减少制麦损失的几种方法概述  12-16
    1.3.1 采用低温制麦的方法  13
    1.3.2 采用制麦添加剂的方法  13-15
    1.3.3 控制浸麦和发芽过程中供氧的方法  15
    1.3.4 抑制大麦表面微生物的方法  15-16
  1.4 苹果酸脱氢酶概述  16-17
    1.4.1 苹果酸脱氢酶的生化性质  16
    1.4.2 苹果酸脱氢酶活力的测定  16-17
  1.5 立题目的及意义  17-18
第二章材料与方法  18-27
  2.1 试验材料  18-19
    2.1.1 材料  18
    2.1.2 主要试剂  18
    2.1.3 主要设备  18-19
    2.1.4 主要仪器  19
  2.2 试验方法  19-27
    2.2.1 原料大麦的常规品质测定  19
    2.2.2 浸麦及发麦工艺  19-20
    2.2.3 麦芽酶液的制备方法  20
    2.2.4 酶活力的测定  20-23
    2.2.5 锌离子对苹果酸脱氢酶的抑制类型的测定  23
    2.2.6 制麦损失、麦根损失和呼吸损失的测定  23-24
    2.2.7 麦芽的品质测定  24-27
第三章结果与讨论  27-52
  3.1 原料大麦的常规品质参数  27
  3.2 不同盐离子对大麦发芽过程中α、β淀粉酶和果胶酶的影响  27-41
    3.2.1 钠离子对大麦发芽过程中α、β淀粉酶和果胶酶的影响  27-32
    3.2.2 钙离子对大麦发芽过程中α、β淀粉酶和果胶酶的影响  32-36
    3.2.3 锌离子对大麦发芽过程中α、β淀粉酶和果胶酶的影响  36-41
  3.3 不同盐离子对大麦发芽过程中苹果酸脱氢酶的影响  41-46
    3.3.1 钠离子对大麦发芽过程中苹果酸脱氢酶的影响  41-43
    3.3.2 钙离子对大麦发芽过程中苹果酸脱氢酶的影响  43-44
    3.3.3 锌离子对大麦发芽过程中苹果酸脱氢酶的影响  44-46
  3.4 不同盐离子对大麦发芽过程中制麦损失和呼吸损失的影响  46-49
    3.4.1 钠离子对大麦发芽过程中制麦损失和呼吸损失的影响  47
    3.4.2 钙离子对大麦发芽过程中制麦损失和呼吸损失的影响  47-48
    3.4.3 锌离子对大麦发芽过程中制麦损失和呼吸损失的影响  48-49
    3.4.4 小结  49
  3.5 锌离子对苹果酸脱氢酶抑制类型的动力学研究  49-50
  3.6 不同浓度锌离子对大麦的品质影响  50-52
第四章结论  52-53
参考文献  53-56
致谢  56

大麦发芽过程中的总物质的减消技术

内容摘要

全文目录

相似论文