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紫薯银耳悬浮饮料的制备及其贮藏稳定性的研究

作　者: 孙潇雅
导　师: 潘丽军
学　校: 合肥工业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 紫薯银耳悬浮饮料酶解抗氧化性贮藏稳定性
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

紫薯含有花青素类色素、硒、维生素和矿物质等多种营养成分,其富含的花青素是药用价值很高的天然强效自由基清除剂,具有抗氧化、预防心血管疾病、抑菌等多种功效。因此,对花青素类天然植物的研究和开发是当前的热点课题之一。本研究以紫薯为主要原料,采用双酶法分步水解紫薯中的淀粉,得到紫薯清汁；通过对复合稳定剂的调控,使制粒后的银耳果粒均匀地悬浮在紫薯清汁中；选择苹果汁、柠檬酸钠等调味剂对紫薯清汁进行调配,制备出紫薯银耳悬浮饮料。同时检测分析制品的质量指标和组分含量,考察其抗氧化效果；对产品贮藏期内色素稳定性、悬浮稳定性以及微生物变化进行探究。主要研究结果如下：(1)热烫、蒸煮试验表明,紫薯原料经热烫5min,蒸煮糊化40min后,既能有效地抑制紫薯中多酚氧化酶的活性,又能获得很好的糊化效果。通过正交试验获得最优液化条件为：加酶量70U/100mL,酶解温度70℃,时间65min,料水比1：4；该条件下,淀粉水解DE值达到28.5%。在液化程度达到22%时,糖化DE值最大。响应面设计法得到了最优糖化条件结合实际情况优化条件为：加酶量7700U/100mL,酶解温度62℃,时间150min。此条件下,其DE实测值为70.54%,与模型预测值73.17%接近,表明所建回归模型具有较好的预测效果。(2)紫薯清汁中的银耳果粒添加量为0.3g/100mL时,能获得较好的悬浮稳定性和感官效果。正交试验优化出复合稳定剂配方：黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.10%,海藻酸钠0.15%。将紫薯原汁、苹果汁、柠檬酸钠混合,澄清后与银耳果粒、复配胶进行调配,通过正交试验得到紫薯银耳悬浮饮料最佳配方为：紫薯原汁60%,银耳果粒0.3g/100mL,苹果汁20%,柠檬酸钠0.3%,复配胶0.2%；复合饮料最佳杀菌工艺条件为85℃,15min。(3)紫薯银耳悬浮饮料成品经检测,其花青素含量6.18mg/100mL,透光率62.3%,可溶性固形物含量≥8%、总酸含量0.5%左右,微生物指标符合GB/T4789.21要求；色泽、味道、口感俱佳。氨基酸自动分析仪检测表明,自制紫薯银耳悬浮饮料中含有12种游离氨基酸,总量约为33.68mg/100mL,其中人体必需氨基酸5种,含量9.15mg/100mL;采用高效液相色谱系统进行紫薯银耳悬浮饮料糖分组成及含量分析,其含葡萄糖38.94mg/mL,果糖7.59mg/mL,蔗糖0.84mg/mL。自制紫薯银耳悬浮饮料的OH.清除率为44.79%,DPPH清除率94.49%,02-·清除率83.02%,与市售培林牌紫薯复合饮料、味全100%苹果汁以及光明桑果缘饮料相比,抗氧化效果显著。(4)贮藏稳定性试验结果表明,贮藏温度和贮藏时间是饮料色泽变化的主要原因,贮藏温度越高,贮藏时间越长,饮料褐变越严重。贮藏期内饮料的粘度几乎不发生变化,但随着贮藏温度的升高,饮料的悬浮稳定性变差,说明温度是导致贮藏期内饮料悬浮稳定性变差的主要原因。在温度4℃,贮藏时间180天条件下,产品具有较好的品质,细菌总数有所上升,但符合GB/T4789.21标准；在温度25℃,贮藏时间180天条件下,产品颜色变化不大,但悬浮稳定性变差,细菌总数超标。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-9
致谢  9-10
目录  10-16
第一章绪论  16-25
  1.1 紫薯的主要营养成分  16-18
    1.1.1 花色苷  16
    1.1.2 维生素与膳食纤维  16-17
    1.1.3 糖类化合物与蛋白质  17-18
  1.2 紫薯饮料国内外研究现状  18-19
    1.2.1 紫薯饮料的生产方法  18
    1.2.2 国内外研究现状  18-19
  1.3 果粒饮料悬浮技术研究现状  19-20
    1.3.1 悬浮稳定剂的种类及特性  19-20
    1.3.2 果粒悬浮饮料的常见问题及解决方法  20
  1.4 果蔬汁澄清技术简介  20-24
    1.4.1 果汁澄清技术研究现状  20-21
    1.4.2 果蔬汁澄清主要方法  21-24
  1.5 本课题研究目的意义及主要内容  24-25
    1.5.1 研究的目的意义  24
    1.5.2 主要研究内容  24-25
第二章紫薯清汁的制备  25-43
  2.1 材料与方法  25-27
    2.1.1 材料与试剂  25
    2.1.2 仪器及设备  25-26
    2.1.3 试验方法  26-27
  2.2 试验方案设计  27-29
    2.2.1 紫薯清汁制备工艺流程  27
    2.2.2 紫薯热烫、蒸煮试验  27-28
    2.2.3 液化单因素试验  28
    2.2.4 液化条件的正交试验  28
    2.2.5 液化程度对糖化效果影响的试验  28
    2.2.6 影响糖化效果的单因素试验  28-29
    2.2.7 响应面优化糖化条件  29
  2.3 试验结果  29-42
    2.3.1 紫薯基本成分分析  29
    2.3.2 葡萄糖标准曲线  29-30
    2.3.3 紫薯热烫、蒸煮条件  30-31
    2.3.4 液化单因素试验结果  31-33
    2.3.5 液化的最佳条件  33-35
    2.3.6 液化程度对糖化效果的影响  35-36
    2.3.7 影响糖化效果的单因素试验结果  36-38
    2.3.8 糖化条件响应面优化结果  38-42
  2.4 本章小结  42-43
第三章紫薯银耳悬浮饮料的制备  43-59
  3.1 材料与方法  43-44
    3.1.1 材料与试剂  43
    3.1.2 仪器及设备  43
    3.1.3 试验方法  43-44
  3.2 试验方案设计  44-47
    3.2.1 紫薯银耳悬浮饮料制备工艺流程  44
    3.2.2 银耳果粒的制备  44-45
    3.2.3 银耳果粒添加量的确定  45
    3.2.4 复合胶用量的单因素试验  45
    3.2.5 正交试验优化复合胶配方  45-46
    3.2.6 澄清工艺对澄清效果的影响试验  46
    3.2.7 紫薯银耳悬浮饮料的调配单因素试验  46-47
    3.2.8 正交试验优化紫薯银耳悬浮饮料配方  47
    3.2.9 杀菌工艺条件对饮料品质的影响  47
  3.3 结果与讨论  47-57
    3.3.1 银耳果粒添加量  47-48
    3.3.2 复合胶用量单因素试验结果  48-49
    3.3.3 复合胶的最佳配方  49-50
    3.3.4 澄清工艺的确定  50-51
    3.3.5 紫薯银耳悬浮饮料调配单因素试验结果  51-53
    3.3.6 紫薯银耳悬浮饮料最佳配方  53-55
    3.3.7 杀菌工艺条件的确定  55-57
  3.4 本章小结  57-59
第四章紫薯银耳悬浮饮料的质量指标、营养成分及抗氧化性分析  59-68
  4.1 材料与方法  59-62
    4.1.1 材料与试剂  59
    4.1.2 试验仪器  59-60
    4.1.3 检测方法  60-62
  4.2 试验结果与分析  62-67
    4.2.1 紫薯银耳悬浮饮料质量指标测定结果  62-63
    4.2.2 糖的组成与含量  63-65
    4.2.3 氨基酸的组成与含量  65-66
    4.2.4 抗氧化性的测定结果  66-67
  4.3 本章小结  67-68
第五章贮藏期稳定性的研究  68-76
  5.1 材料与仪器  68-69
    5.1.1 材料与试剂  68
    5.1.2 试验仪器  68
    5.1.3 试验方法  68-69
  5.2 试验方案设计  69
    5.2.1 贮藏期内饮料色泽稳定性的测定  69
    5.2.2 贮藏期内饮料悬浮稳定性的研究  69
    5.2.3 贮藏期内微生物变化的测定  69
  5.3 结果与分析  69-74
    5.3.1 饮料色泽在贮藏期内的变化  69-72
    5.3.2 饮料悬浮稳定性在贮藏期内的变化  72-74
    5.3.3 贮藏期内微生物变化情况的测定结果  74
  5.4 本章小结  74-76
第六章结论与展望  76-78
  6.1 结论  76-77
  6.2 展望  77-78
参考文献  78-82
攻读硕士学位期间发表的论文  82-83

紫薯银耳悬浮饮料的制备及其贮藏稳定性的研究

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