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生鲜调理鸡肉货架期预测模型评价与统一化研究

作　者: 李媛惠
导　师: 赵改名
学　校: 河南农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 生鲜鸡肉调理鸡肉假单胞菌主成分分析统一化预测模型
分类号: TS251.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

鸡肉制品以高蛋白低脂肪的优点一直受到人们的欢迎，最主要的鸡肉产品形式分为生鲜鸡肉和调理鸡肉。生鲜鸡肉一直在肉制品的消费量中占据着重要市场，调理鸡肉制品也因食用方便、营养丰富、附加值高等特点而倍受消费者的青睐，消费量与日俱增，川香鸡柳和骨肉相连是其中典型产品。微生物污染是导致产品品质下降货架期短，制约鸡肉产品发展的主要瓶颈，温度又是影响微生物生长的一个最重要外在因素。近年应用到食品中的微生物预测模型，无需传统的分析检测就可快速地对生鲜调理鸡肉的货架期和安全性做出评估。另外，“一品种一模型”也制约着模型在食品中的应用，对于鸡肉不同制品而言，有必要找出其腐败菌在不同产品中的生长特点，分析比较动力学生长参数的变化，找出规律，实现不同鸡肉制品货架期预测的“统一化”。本研究以自然污染的鸡肉为研究对象，通过测定生鲜鸡肉以及鸡肉调理制品川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌数量，感官指标和理化指标，确定以假单胞菌为特定腐败菌的最小腐败限量，研究了在5℃、10℃、15℃、20℃和25℃条件下贮藏时样品中假单胞菌的生长变化规律。应用修正的Gompertz模型、Huang模型（2008）以及Baranyi模型（Baranyi和Roberts，1994）来拟合其生长数据，通过RSS（残差平方和）、AIC（赤池信息量准则）、MSE（均方误差）和虚拟判定系数psedu-R2这几个指针对模型进行评价确定最优模型，通过PCA（主成分分析方法）确定4个指标中的主要判定指标。选择平方根模型描述温度与生长速率和迟滞期的关系，并进行模型的验证，建立货架期预测模型。分析了川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌动力学参数的相关性，建立了线性回归模型，基于川香鸡柳中假单胞菌的生长特点建立了统一化的骨肉相连剩余货架期预测模型，并对其进行了修正。研究结果表明：(1)利用SAS9.1非线性回归程序，选择Baranyi，Huang和Gompertz模型对不同贮藏温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合。5-25°C范围内，三种模型可以很好的反映假单胞菌的生长情况。托盘包装生鲜鸡肉中假单胞菌生长速率均明显大于川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌的生长速率，而川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌的延滞期均小于生鲜鸡肉中假单胞菌的延滞期；调理制品川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌的生长速率和延滞期却表现出相同的规律和一致性。(2)通过RSS,MSE,AIC和psedu-R2四种统计指标综合评价三种模型对假单胞菌生长的拟合效果。发现对于不同产品而言，模型拟合的最佳效果并不相同。通过PCA（主成分分析）确定残差平方和RSS是最主要评价模型拟合效果的指标。综合分析后确定以Gompertz模型拟合的生长速率和迟滞期建立生鲜鸡肉假单胞菌的二级模型，以Baranyi模型拟合的生长速率和迟滞期建立川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌的二级模型。（3）对不同样品建立的预测模型在10℃和12℃下进行验证。通过准确因子(Af)，偏差因子(Bf)和直观对比图评价，结果显示所建立的模型可以很好的预测假单胞菌在不同鸡肉制品上的生长。(4)通过一级模型拟合出的假单胞菌的动力学生长参数，构建了生鲜调理制品中假单胞菌的生长速率以及延滞期的“统一化”回归模型。通过几种样品中假单胞菌的差异性和共性的分析，得出生鲜鸡肉中假单胞菌的生长速率高于调理制品中假单胞菌的生长速率，而调理制品中假单胞菌生长规律基本一致。并在5℃条件下对“统一化”模型转化得到的骨肉相连中假单胞菌的预测值进行验证，偏差因子在准确范围内，准确因子偏高。(5)通过综合分析假单胞菌数量，TVBN值及感官评定指标，最终确定假单胞菌在托盘包装生鲜鸡肉以及调理制品川香鸡柳和骨肉相连中的最小腐败限量分别是5.3945log(cfu/g)、5.599log(cfu/g)和6.0897log(cfu/g)。分别建立了托盘包装生鲜鸡肉以及调理制品川香鸡柳和骨肉相连的货架期预测模型，通过确定假单胞菌的初始菌值(N0)和贮藏温度，即可求得产品的剩余货架期。通过“统一化”模型的的转换，建立了依托于川香鸡柳中假单胞菌的参数预测得到的骨肉相连的剩余货架期预测模型，并通过添加调整因子ω对预测模型进行了修正。

全文目录

致谢  4-8
摘要  8-10
1 文献综述  10-21
  1.1 鸡肉及其调理制品简介  10-11
  1.2 鸡肉中的微生物污染  11
  1.3 鸡肉在屠宰加工中的微生物污染来源  11
  1.4 预测微生物学概况  11-19
    1.4.1 预测微生物学的研究现状及应用  12-14
    1.4.2 预测微生物学的应用方法  14-17
      1.4.2.1 初级模型(Primary model)  14-16
      1.4.2.2 次级模型(Secondary model)  16-17
      1.4.2.3 三级模型(Tertiary Model)  17
    1.4.3 模型的评价  17-19
  1.5 统计指标的主成分分析  19-20
  1.6 食品货架期的预测  20-21
2 引言  21-22
3 材料与方法  22-26
  3.1 材料  22
  3.2 主要试剂  22
  3.3 主要仪器与设备名称  22
  3.4 实验方法  22-26
    3.4.1 样品处理  22
    3.4.2 微生物指标测定  22-23
    3.4.3 感官评定  23
    3.4.4 数据分析  23
    3.4.5 微生物生长动力学模型  23-24
    3.4.6 拟合度评价指标  24-25
    3.4.7 评价指标的主成分分析  25-26
4 结果与分析  26-56
  4.1 生鲜鸡肉及其调理鸡肉中假单胞菌的生长特点分析  26-39
    4.1.1 生鲜鸡肉中假单胞菌的生长特点分析  26-29
      4.1.1.1 生鲜鸡肉中假单胞菌的生长拟合曲线  26-27
      4.1.1.2 生鲜鸡肉拟合度统计指标的比较分析  27-29
    4.1.2 川香鸡柳中假单胞菌的生长特点  29-33
      4.1.2.1 川香鸡柳中假单胞菌生长拟合曲线  29-32
      4.1.2.2 川香鸡柳拟合度统计指标的比较分析  32-33
    4.1.3 骨肉相连中假单胞菌生长分析  33-37
      4.1.3.1 骨肉相连中假单胞菌生长拟合曲线  33-36
      4.1.3.2 骨肉相连拟合度统计指标的比较分析  36-37
    4.1.4 假单胞菌生长动力学参数的比较分析  37-39
      4.1.4.1 生鲜鸡肉中假单胞菌生长动力学参数  37-38
      4.1.4.2 川香鸡柳中假单胞菌生长的动力学参数  38
      4.1.4.3 骨肉相连中假单胞菌生长的动力学参数  38-39
  4.2 生鲜鸡肉、川香鸡柳和骨肉相连中假单胞菌动力学生长参数的统一化研究  39-42
    4.2.1 不同产品中假单胞菌动力学生长参数的比较  39-41
    4.2.2 动力学参数回归以及差异性和共性分析  41-42
  4.3 不同产品中假单胞菌二级模型的拟合  42-50
    4.3.1 生鲜鸡肉中假单胞菌二级模型的拟合及验证  42-44
      4.3.1.1 生鲜鸡肉中假单胞菌二级模型的拟合  42-43
      4.3.1.2 生鲜鸡肉假单胞菌生长动力学模型的验证和评价  43-44
    4.3.2 川香鸡柳中假单胞菌二级模型的拟合及验证  44-47
      4.3.2.1 川香鸡柳中假单胞菌二级模型的拟合  44-45
      4.3.2.2 川香鸡柳中假单胞菌生长动力学模型的验证和评价  45-47
    4.3.3 骨肉相连中假单胞菌二级模型的拟合及验证  47-49
      4.3.3.1 骨肉相连中假单胞菌二级模型的拟合  47-48
      4.3.3.2 骨肉相连中假单胞菌生长动力学模型的验证和评价  48-49
    4.3.4 “统一化”模型的评价  49-50
  4.4 货架期模型构建与统一化研究  50-56
    4.4.1 假单胞菌作为 SSO 的腐败限量的确定  50-53
      4.4.1.1 生鲜鸡肉中以假单胞菌为 SSO 的腐败限量 Ns 的确定  50-51
      4.4.1.2 川香鸡柳中以假单胞菌为 SSO 的腐败限量 Ns 的确定  51-52
      4.4.1.3 骨肉相连中以假单胞菌为 SSO 的腐败限量 Ns 的确定  52-53
    4.4.2 生鲜以及调理鸡肉剩余货架期模型的建立  53-54
      4.4.2.1 生鲜鸡肉剩余货架期模型的建立  53
      4.4.2.2 川香鸡柳剩余货架期模型的建立  53
      4.4.2.3 骨肉相连剩余货架期模型的建立  53-54
    4.4.3 剩余货架期模型的统一化  54-56
5 讨论与结论  56-59
  5.1 讨论  56-58
    5.1.1 模型的建立  56
    5.1.2 生鲜鸡肉以及调理鸡肉中假单胞菌生长特点的比较分析  56-57
    5.1.3 最小腐败限量 Ns 的确定  57
    5.1.4 模型的评价及统一化研究  57-58
  5.2 结论  58-59
参考文献  59-65
ABSTRACT  65-68
本研究创新点  68
硕士研究生在读期间发表论文及专利  68

生鲜调理鸡肉货架期预测模型评价与统一化研究

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