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豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究

作　者: 陈聪
导　师: 郭本恒
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 豆浆熟浆工艺品质评价美拉德反应
分类号: TS214
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

熟浆工艺豆浆香味浓郁、口感润滑细腻，深受消费者的喜爱，具有广阔的发展前景。但目前国内仅有少数几家资金雄厚的豆浆企业引进欧美日工艺生产线，成本较高，工艺较为保密，难以得到普及，故目前关于国产化熟浆工艺的基础性研究较少；针对这一问题，本文以熟浆工艺豆浆为研究对象，首先建立了豆浆的品质评价方法，研究加工各个环节对豆浆品质或加工特性的影响；从而确定最佳的豆浆熟浆工艺，并对发生在豆浆熟制过程中的美拉德反应进行了初步的研究，主要内容如下：1.对豆浆五个感官指标色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味进行组合权重分析，以确定较为科学的权重值；并以豆浆的感官得分值、营养评价值、安全评价值为指标，综合建立了豆浆品质评价方法。结果如下：对7种市售豆浆采用混合赋权法得到五个感官指标色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味的组合权重值分别为0.1346、0.2170、0.1873、0.2480、0.2130。表明豆浆的感官指标中，口感是最重要的，豆浆香气次之，对色泽的要求最低，比较符合消费者对豆浆的一般认识。2.以豆浆评价方法以及加工特性为指标，比较了不同加工条件对豆浆品质特性和加工特性的影响，确定最佳的豆浆熟浆关键工艺。研究发现：脱皮豆不浸泡处理的方法无论从色泽、起泡性、起泡稳定性还是从品质评价都要优于其他处理方法制备的豆浆。热烫工艺，选择温度为100℃、热烫时间1.5min、热烫pH为7.0，经此条件处理的脱皮大豆可以在清除脂肪氧化酶的前提下，达到最大的蛋白质提取率(48%)；磨浆工艺，选择磨浆时间为6.0min时，豆浆蛋白质含量可达到4.65g/100mL，颗粒直径为80目左右；熟制工艺，采用传导加热煮浆5min，沸水浴保温40min可得到最佳品质的豆浆。3.采用测定美拉德变化程度、底物含量与阻碍因素的变化，初步分析了发生在豆浆熟制过程中的美拉德反应。结果表明：豆浆在煮浆开始阶段，由于温度较低，美拉德反应较为缓慢；随着温度的升高，还原糖类物质的含量由0.58mg/mL积累至0.80mg/mL，而此时氨基酸上的氨基含量开始由4.51mmol/L到4.43mmol/L略微下降，这暗示羰基首先结合豆糊体系中氨基酸上的氨基。煮浆结束的保温阶段，蛋白质上暴露出来的氨基含量由4.12mmol/L下降到3.35mmol/L，且此时有效赖氨酸的含量显著下降，这暗示了此阶段羰基更大程度上与蛋白质上暴露的赖氨酸残基发生反应。另外，巯基含量的不断下降和蛋白质凝胶电泳的分析也证明，巯基引起的蛋白质大分子聚合物，能够阻碍美拉德反应的进行，巯基含量与美拉德反应的相关系数R=-0.7472*(p<0.05)也证实了这一点。4.采用色差仪、气相质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱(GC)等手段，研究豆浆在熟制过程中的色泽与挥发性物质的变化，进一步分析考察美拉德反应或其他因素对豆浆色泽、挥发性物质的影响。研究发现：由于巯基含量的下降，豆浆在体系未达到11S蛋白质变性温度之前会有亮度增加的趋势，而在整个熟制过程中，美拉德反应会影响豆浆色泽的变化。另外，豆浆固形物含量也会极显著影响豆浆的色泽饱和度与黄蓝值，正是由于豆浆固形物含量的变化和美拉德反应的进行致使豆浆色泽在轻微红的黄色区域逐渐加强，而二者都是由热处理引起的。在脂肪氧化酶活性为零的条件下，脂质氧化仍是引起豆浆体系挥发性成分变化的主要原因，而美拉德反应程度与油酸、亚油酸和亚麻酸极显著负相关(相关度分别为-0.9060**、-0.9267**、-0.9368**)，这说明美拉德反应的产物可以影响脂质的氧化，从而影响豆浆挥发性化合物的变化。

豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究

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