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海蓬子成分分析及干燥方法对其品质的影响

作 者: 徐明亮
导 师: 郁志芳
学 校: 南京农业大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 海蓬子 成分 干燥方法 品质 评价
分类号: TS255.52
类 型: 硕士论文
年 份: 2009年
下 载: 7次
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内容摘要


本研究以4-5月份江苏沿海滩涂产新鲜海蓬子的可食嫩茎(salicornia bigelovii torr.)为原料,通过对其主要成分、矿物质及部分功能性物质含量的测定,明确其作为特色蔬菜开发的价值;在此基础上,分别采用热风(80℃,4h)、微波(420kw,5min; 140kw,5min)和冷冻(冷阱盘管温度,-60℃;真空度133*10-3mbar以下)对海蓬子嫩茎进行干燥,分析三种方法对海蓬子干品品质、复水性以及感官品质的影响,确定适合海蓬子干品生产的干燥方法。1、物质成分测定结果表明,新鲜海蓬子的水分、总糖、蛋白质、粗脂肪和粗纤维的含量分别为90.4%、3.92%、1.13%、0.21%和0.57%;另外,新鲜海蓬子还含有丰富的功能成分,包括:维生素C 0.47 mg/100g,β-胡萝卜素19.25 mg/100g,维生素E 17.15 mg/100g,总黄酮167.6mg/100g,总皂甙55.94mg/100g;此外,新鲜海蓬子含达鲜重3.69%的氯化钠,且其他金属元素含量丰富,如Ca 511.48 mg/kg, Fe 10.44mg/kg, Mg 976.99mg/kg, K 1455.90mg/kg, Zn 3.35mg/kg,与此形成鲜明对照的是P仅为1.52mg/kg,故新鲜海蓬子可作为理想的碱性食品使用;新鲜海蓬子的氨基酸为0.77%,除色氨酸外的其他17种氨基酸都存在,且以谷氨酸含量最多。因此,海蓬子作为蔬菜资源开发具有较大潜力。2、在确定了热风干燥适宜温度的基础上,比较了热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对海蓬子干品品质的影响。试验结果表明:冷冻干燥可以较好保持叶绿素、维生素C等热敏性物质,减少总糖损耗,微波次之,而且通过这两种干燥方法获得干品品质明显优于热风干燥;经热风干燥所得的海蓬子干品中纤维素含量较高;三种干燥方法对氯化钠含量影响微小。海蓬子干品感官分析的结果显示:冷冻干燥和微波干燥能较好地保持海蓬子原有的形态、色泽和特有的海水植物香气,干品呈翠绿色。芦笋干粉CIELAB值测定结果为:80℃热风干燥的海蓬子干粉亮度L*值和b*值大于冷冻干燥和微波干燥,a*值小于冷冻干燥和微波干燥,表明冷冻干燥和微波干燥有利于产品绿色的保持。通过海蓬子干品的复水比、复水速率两个指标考察,综合比较三种干燥方法对海蓬子干品复水性的影响。结果表明,微波和冷冻干燥样品复水性明显优于热风干燥样品,且前8min内具有较高的复水速率。

全文目录


图表索引  8-11摘要  11-13ABSTRACT  13-15第一章 文献综述  15-33  1 海蓬子的植物学特征及主要营养成分  15-16    1.1 海蓬子的植物学特征  15    1.2 海蓬子的主要营养成分和开发利用  15-16  2 果蔬干燥加工原理与方法  16-20    2.1 热风干燥原理  16-17    2.2 微波干燥原理  17-18    2.3 冷冻干燥原理  18-19      2.3.1 水的相平衡  18      2.3.2 冷冻干燥过程  18-19        2.3.2.1 预冻结阶段  18-19        2.3.2.2 升华干燥阶段  19        2.3.2.3 解析干燥阶段  19    2.4 三种干燥方法比较  19-20  3 脱水蔬菜概述  20-25    3.1 脱水蔬菜的优点  21    3.2 脱水蔬菜加工品质特性研究  21-23      3.2.1 叶绿素(chlorophyll,chl)  22      3.2.2 总糖(total sugar)  22      3.2.3 蛋白质(protein)  22      3.2.4 维生素(victims)  22      3.2.5 纤维素(cellulose)  22      3.2.6 矿物质(minerals)  22-23      3.2.7 皂甙类化合物(saponins)  23      3.2.8 黄酮(flavonoid)  23    3.3 脱水蔬菜的加工工艺  23-24      3.3.1 脱水蔬菜前期处理工艺  23      3.3.2 脱水蔬菜加工工艺流程  23-24      3.3.3 脱水蔬菜加工专用设备  24    3.4 我国脱水蔬菜加工发展现状  24    3.5 我国脱水蔬菜加工发展前景  24-25  4 食品感官评定技术  25-29    4.1 食品感官评定指标  25    4.2 食品感官分析的特点  25-26    4.3 食品感官鉴评的方法  26      4.3.1 差异识别试验  26      4.3.2 差异标度和分类试验  26      4.3.3 描述分析性试验  26    4.4 色度学理论在食品感官品质研究中的应用  26-29      4.4.1 色度学简介  26-27      4.4.2 常用CIE标准色度学系统  27-29        4.4.2.1 931RGB色度系统  27        4.4.2.2 IE1931标准色度系统  27-28        4.4.2.3 76Lab色度系统  28-29      4.4.3 色度学在食品品质研究中的应用  29  5 选题的目的及意义  29-31    5.1 本文研究的目的及意义  29-30    5.2 本文研究的主要内容  30-31  参考文献  31-33第二章 海蓬子成分分析及干燥方法对其品质的影响  33-61  1 材料与设备  33-35    1.1 实验材料  33    1.2 实验试剂  33-34    1.3 主要仪器与设备  34-35  2 实验内容及方法  35-43    2.1 实验内容  35    2.2 测定指标及测定方法  35-43      2.2.1 粗纤维  35-36      2.2.2 叶绿素  36      2.2.3 总糖  36-37      2.2.4 氯化钠  37      2.2.5 总黄酮  37-38        2.2.5.1 标准曲线的绘制  37-38        2.2.5.2 样品测定  38        2.2.5.3 结果计算  38      2.2.6 总皂甙  38-39        2.2.6.1 柱层析  39        2.2.6.2 标准管显色  39        2.2.6.3 样品测定  39      2.2.7 复水性  39-40      2.2.8 CIELAB值  40-41        2.2.8.1 海蓬子干粉图形获取  40        2.2.8.2 色泽参数的读取  40-41        2.2.8.3 CIELAB值的计算方法  41      2.2.9 感官评定  41-42      2.2.10 其他指标测定  42-43    2.3 试验重复  43    2.4 数据处理  43  3 新鲜海蓬子基本物质含量的测定  43-48    3.1 主要物质成分  43-44    3.2 维生素  44-45    3.3 主要矿物质  45-46    3.4 叶绿素  46-47    3.5 18种氨基酸  47-48  4 不同干燥方法对海蓬子干品品质的影响  48-58    4.1 对海蓬子维生素C含量的影响  48    4.2 对海蓬子粗纤维含量的影响  48-49    4.3 对海蓬子叶绿素含量的影响  49-50    4.4 对海蓬子总糖含量的影响  50    4.5 对海蓬子氯化钠含量的影响  50-51    4.6 不同方法干燥海蓬子的复水性比较  51-52    4.7 不同方法干燥海蓬子的色差值比较  52-54      4.7.1 不同干燥温度对海蓬子CIELAB值的影响  52-53      4.7.2 不同干燥方法对海蓬子CIELAB值的影响  53-54    4.8 不同方法干燥海蓬子的感官评定比较  54-58  参考文献  58-61全文结论  61-63已发表文章  63-65致谢  65

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 蔬菜加工食品 > 干菜
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