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大豆分离蛋白可食膜制备工艺研究

作　者: 秦培军
导　师: 张民
学　校: 天津科技大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 可食性膜 大豆分离蛋白 成膜工艺 性能 面包
分类号: TS201.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


可食性大豆分离蛋白膜是一种“绿色食品包装材料”,是现代食品材料生产技术的研究重点。本文以大豆分离蛋白为成膜基质,研究了物理处理(干热处理、超声处理及微波处理)、配料(单宁、多聚磷酸钠、可溶性淀粉、羧甲基纤维素钠)及化学改性(SPI磷酸化)对大豆分离蛋白膜性能的影响,在此基础上优化了SPI成膜工艺,并研究了SPI膜在面包中的应用效果。研究结果表明,对SPI进行干热处理可极显著(P<0.01)降低膜的抗拉伸强度与氧气透过性,60℃干热处理显著(P<0.05)提高膜的透光率,80℃干热处理极显著(P<0.01)提高膜的水蒸气透过系数。对膜液进行微波处理和超声处理可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性、氧气透过性,提高膜的透光率(P<0.01)；超声处理可显著(P<0.05)提高膜的抗拉伸强度,微波处理显著降低膜的抗拉伸强度(P<0.05)和水蒸气透过性(P<0.01)。膜的微波处理,可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性,显著(P<0.05)提高膜的抗拉伸强度,微波功率为50W处理1min可显著(P<0.05)降低膜的水蒸气透过系数。配料中添加单宁与可溶性淀粉可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性、氧气及水蒸气透过性,可溶性淀粉可极显著(P<0.01)提高膜的抗拉伸强度,单宁可极显著(P<0.01)降低膜的透光率。多聚磷酸钠可显著提高膜的水溶性(P<0.01)和抗拉伸强度(P<0.05),显著降低膜的氧气透过性(P<0.01)与水蒸气透过性(P<0.05)。 CMC-Na能显著提高膜的抗拉伸强度(P<0.01)和氧气透过性(P<0.05),极显著(P<0.01)降低膜的溶解性、透光率及水蒸气透过性。磷酸化可显著降低膜的氧气透过性(P<0.05)、透光率(P<0.01)及抗拉伸强度(P<0.01)。SPI最佳成膜工艺条件为SPI60＞加热6h,0.15g单宁,0.1g可溶性淀粉,2.5g甘油,微波功率1OOW处理5min,超声功率80W处理15min。SPI浓度为8%、11%的涂膜液能够延长面包的贮藏期,延缓面包的老化,维持面包的新鲜度。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-21
  1.1 可食性膜研究进展  8-15
    1.1.1 可食性膜分类  8-11
    1.1.2 可食膜的应用  11-14
    1.1.3 可食性膜发展趋势  14-15
  1.2 可食性大豆分离蛋白膜研究进展  15-19
    1.2.1 大豆分离蛋白组成  15-16
    1.2.2 可食性SPI膜的优点  16-17
    1.2.3 成膜机理  17
    1.2.4 SPI改性原理  17
    1.2.5 改善可食性SPI膜的方法  17-19
  1.3 本论文的研究目的及意义  19-20
  1.4 主要研究内容  20-21
2 材料与方法  21-31
  2.1 实验材料  21-22
  2.2 可食性SPI膜制备工艺  22
  2.3 膜性质的测定  22-24
    2.3.1 膜厚度的测定  22-23
    2.3.2 抗拉伸强度测定  23
    2.3.3 水溶性测定  23
    2.3.4 水蒸气透过系数的测定  23
    2.3.5 膜透氧性能的测定  23-24
    2.3.6 透光率的测定  24
  2.4 物理处理对SPI膜性能的影响  24-25
    2.4.1 干热处理对SPI膜性能的影响  24-25
    2.4.2 超声处理对SPI膜性能的影响  25
    2.4.3 微波处理对膜性能的影响  25
  2.5 配料对SPI膜性能的影响  25-26
    2.5.1 单宁对SPI膜性能的影响  25-26
    2.5.2 多聚磷酸钠对SPI膜性能的影响  26
    2.5.3 可溶性淀粉对SPI膜性能的影响  26
    2.5.4 羧甲基纤维素钠对SPI膜性能的影响  26
  2.6 SPI磷酸化改性对膜性能的影响  26
  2.7 SPI成膜工艺正交实验  26-27
  2.8 可食性SPI膜在面包中的应用  27-31
    2.8.1 涂膜液的制备  27
    2.8.2 面包工艺  27-28
    2.8.3 面包涂膜时间确定  28
    2.8.4 SPI涂膜液对面包贮藏的影响  28
    2.8.5 检测指标  28-31
3 结果与讨论  31-58
  3.1 物理处理对SPI膜性能的影响  31-44
    3.1.1 干热处理对SPI膜性能的影响  31-37
    3.1.2 超声处理对SPI膜的影响  37-41
    3.1.3 微波处理对SPI膜性能的影响  41-44
  3.2 配料对SPI膜性能的影响  44-50
    3.2.1 单宁对SPI膜性能的影响  44-48
    3.2.2 多聚磷酸钠对SPI膜性能的影响  48-49
    3.2.3 可溶性淀粉对SPI膜性能的影响  49
    3.2.4 CMC-Na对SPI膜性能的影响  49-50
  3.3 磷酸化改性对SPI膜性能的影响  50
  3.4 SPI成膜工艺正交实验  50-52
    3.4.1 正交试验结果  50-52
    3.4.2 验证实验  52
  3.5 可食性SPI膜在面包中的应用  52-58
    3.5.1 面包涂膜时间确定  52-53
    3.5.2 SPI涂膜对面包贮藏的影响  53-57
    3.5.3 SPI涂膜对面包贮藏影响讨论  57-58
4 结论  58-59
5 展望  59-60
6 参考文献  60-68
7 攻读硕士学位期间发表论文情况  68-69
8 致谢  69

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学 > 蛋白质
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