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HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究

作　者: 戚仁江
导　师: 张秀军
学　校: 安徽医科大学
专　业: 公共卫生与预防医学
关键词: 食品安全学校食堂 HACCP 6S 管理模式
分类号: R155.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

目的：参照国际食品法典委员会（CAC）《HACCP原理及应用原则》、卫生部《食品企业HACCP实施指南》以及邵德春“6S”管理理论，综合HACCP与“6S”优势，在学校食堂食品安全管理中探索一条行之有效、易于操作、便于推广的管理模式，用于降低管理成本、控制安全风险和预防食品安全事件发生，切实保障学校食堂食品安全，提升餐饮服务食品安全监管水平和效能。方法：以蚌埠市大中专院校食堂为基础，选择流程布局、功能分区和设备设施等符合《餐饮服务食品安全操作规范》的34所食堂为研究对象，将危害分析与关键控制点（HACCP）及“六常法”(6S)管理两种管理模式结合起来，确定原料采购、烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点，制定常分类、常整理、常清洁3常实施规范，监督学校食堂进行实施，并对实施前后学校食堂量化评分、原料进购、原料检验、成品检验、餐用具消毒和从业人员培训及行为等情况进行监测记录，分析评价实施效果。采用Epidata3.1软件建立数据库，SPSS11.0软件包进行数据分析，统计方法包括χ2检验、t检验。结果：实施HACCP与“6S”结合模式后，学校食堂原料采购查验、索证索票和台账登记合格率分别由69.72%、66.82%、68.65%提升至78.90%、79.51%、80.43%，蔬菜有机磷农药残留、餐用具消毒及成品盒饭采样检测合格率明显提升，差异均有统计学意义（P﹤0.05），从业人员食品安全培训、健康体检、行为改变、手部消毒效果和操作过程合格率均呈显著性增加，学校食堂日常监督量化分级管理整体水平在提高。结论：HACCP与“6S”结合模式有助于提高学校食堂食品安全整体水平，易于实施，应在学校食堂食品安全管理中加以推广应用。

全文目录

英文缩略语  5-6
中文摘要  6-8
Abstract  8-10
前言  10-14
材料与方法  14-25
研究过程  25-30
结果  30-34
讨论  34-37
结论  37
参考文献  37-41
作者简介  41-42
致谢  42-43
综述  43-51
  参考文献  49-51
附录  51-63

HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究

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