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美系獭兔血液指标、肉质特性及腥味的研究
作 者: 白小彦
导 师: 王炳文;杨富民
学 校: 甘肃农业大学
专 业: 动物食品营养与工程
关键词: 美系獭兔 血液生理生化指标 屠宰性能 食用品质 兔肉腥味
分类号: TS251.54
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
下 载: 22次
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内容摘要
为给獭兔饲养管理、品种选育和肉品加工提供依据,试验选择美系獭兔20只(雌雄各半),比利时兔10只(雌雄各半),宰前进行颈静脉采血、并分离血清,对血液生理生化指标、屠宰性能、食用品质、肉腥味等进行了较为全面系统的测定分析,并对血清生化指标与屠宰性能、食用品质之间的相关性进行了研究,结果如下:1.血液生理指标:美系獭兔血液生理指标中PLT、PCT、PDW、MCHC、RDW、MCV的含量分别为292.4×109/L、0.22、17.36fL、379.0g/L、14.36fL、67.99fL。美系獭兔雄性PLT极显著高于雌性(P<0.01),PCT显著高于雌性(P<0.05),但PDW则极显著低于雌性(P<0.01),RDW显著低于雌性(P<0.05)。美系獭兔MCV、GRA%极显著高于比利时兔(P<0.01),但MCHC、PLT、PCT则极显著低于比利时兔(P<0.01)。2.血清生化指标:美系獭兔血清生化指标中AST、GGT、GLU、CR、UA、CHO和K+、Ca2+的含量分别为40.3U/L、8.6U/L、7.036mmol/L、110.1umol/L、18.1umol/L、1.406mmol/L和6.687mmol/L、3.405mmol/L。美系獭兔雄性GLU、CR、K+极显著低于雌性(P<0.01),ALT、AST、UA、Ca2+显著低于雌性(P<0.05)。美系獭兔CHO、LDL、Ca2+极显著低于比利时兔(P<0.01),AST、GGT、HDL显著低于比利时兔(P<0.05)。3.屠宰性能:美系獭兔5月龄的宰前平均活重为1.99kg、胴体重、屠宰率、净肉重分别为1.07kg、53.55%、0.84kg。美系獭兔雄性胴体重、屠宰率、净肉重显著低于雌性(P<0.05)。美系獭兔胴体重、屠宰率、净肉重、肉骨比极显著低于比利时兔(P<0.01),活重、骨重显著低于比利时兔(P<0.05)。4.食用品质:美系獭兔肉的平均pH1值和pH24,L1、A1、B1和L24、A24、B24,系水力,滴水损失,剪切力,熟肉率,肌纤维直径值分别为6.74和6.23,49.90、11.69、10.19和46.54、14.12、12.87,82.13%,2.36%,2.675kg·f,66.77%,5.005μm。美系獭兔雄性剪切力、肌纤维直径显著高于雌性(P<0.05),但系水力则显著低于雌性(P<0.05)。美系獭兔剪切力、肌纤维直径极显著高于比利时兔(P<0.01),系水力显著高于比利时兔(P<0.05)。5.血液生化指标与屠宰、食用品质之间的相关性美系獭兔血液生化指标与屠宰性能、食用品质主要指标存在一定的相关性。其中活重、胴体重与HBDH呈极显著的正相关(P<0.01);屠宰率与GLU、CR、Ca2+呈显著的正相关(P<0.05);净肉重与TBIL、DBIL、AST、GLU、CR、HBDH、K+呈显著的正相关(P<0.05);pH24与DBIL、AST呈极显著的正相关(P<0.01),与ALB、GLU、HBDH、K+呈显著的正相关(P<0.05);熟肉率与CHO、HDL、LDL呈显著的负相关(P<0.05)。6.腥味研究感官品评表明,美系獭兔肉腥味大于比利时兔。美系獭兔雄性肉腥味与雌性差异不明显;不同部位肉腥味表现为腹部>腿部>臀部>背部肌肉。美系獭兔平均LOX酶活为0.605△A·min-1·g-1,其中腹部、腿部、臀部、背部肌肉分别为0.643△A·min-1·g-1、0.627△A·min-1·g-1、0.595△A·min-1·g-1、0.554△A·min-1·g-1。美系獭兔雄性腹部、腿部肌肉的LOX酶活显著高于雌性(P<0.05),其余部位间差异不显著(P>0.05)。美系獭兔腹部、腿部、背部肌肉的LOX酶活显著高于比利时兔(P<0.05),臀部肌肉LOX酶活则极显著高于比利时兔(P<0.01)。LOX同工酶电泳图谱显示美系獭兔谱带雄雌间无明显差异;不同部位间谱带明暗程度不同,其中腹部肌肉谱带亮度高;美系獭兔肉的谱带较比利时兔肉宽。
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全文目录
摘要 2-4 ABSTRACT 4-9 第一章 文献综述 9-22 1 獭兔简介 9-10 2 兔血液生理生化指标研究进展 10-15 3 兔屠宰性能研究进展 15 4 兔肉食用品质研究进展 15-18 5 兔肉腥味研究进展 18-20 6 研究目的及内容 20-22 第二章 材料与方法 22-29 1 试验材料及处理 22 2 主要试剂和仪器 22-23 3 试验方法 23-28 4 试验数据统计与分析 28-29 第三章 结果与分析 29-46 1 血液生理指标 29-31 2 血清生化指标 31-33 3 屠宰性能 33-34 4 食用品质 34-39 5 血液生化指标与屠宰和食用品质相关性 39-42 6 兔肉腥味 42-46 第四章 讨论 46-53 1 血液生理指标 46-47 2 血清生化指标 47-49 3 屠宰性能 49 4 食用品质 49-50 5 血清生化指标与屠宰、食用品质间的相关性 50-51 6 兔肉腥味 51-53 第五章 结论 53-55 1 血液生理指标 53 2 血清生化指标 53 3 屠宰性能 53 4 食用品质 53 5 血液生化指标与屠宰、食用品质之间的相关性 53-54 6 腥味研究 54-55 参考文献 55-60 致谢 60-61 个人简介 61-62 导师简介 62-63
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 肉制品 > 兔肉
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