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饲养方式对雪山草鸡肉品质的影响

作　者: 张惠
导　师: 刘强; 周维仁
学　校: 南京农业大学
专　业: 动物营养与饲料科学
关键词: 雪山草鸡放牧屠宰性能肉品质风味物质
分类号: S831.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本研究以江苏省常州立华家禽有限公司提供的雪山草鸡为试验素材,研究放牧和笼养对雪山草鸡屠宰性能、肉质及风味的影响,为建立适宜的优质肉禽饲养模式提供科学依据。试验一：选用前期集约化饲养的雪山草鸡3000只,公母各半(公鸡80日龄,母鸡120日龄)后期采用集约化笼养和放牧两种饲养模式。试验组为放牧饲养,对照组为集约化笼养,每组设5个重复,试验组每重复500只,公母各半；对照组每重复100只。试验组雪山草鸡白天放牧饲养,晚上补饲一次精料；对照组全舍饲,自由采食精料,试验期为两个月。分别在试验30d和60d后每重复随机抽取公母各4只屠宰,测定项目包括体重和屠宰性能等指标。结果显示：(1)放牧组活体重低于对照组,但差异不显著。(2)放牧组肉鸡腹脂率在试验30d和60d后分别比对照组低7.64%和40.61%,可见随着放牧时间延长,腹脂率差距增大。放牧组公鸡腹脂率明显低于母鸡,差异极显著(P<0.01)。(3)放牧组肉鸡胸肌率低于笼养组,腿肌率则相反,但差异不显著。放牧组公鸡胸肌率极显著低于母鸡(P<0.01),而腿肌率则高于母鸡,放牧30d和60d后腿肌率分别高8.02%和10.16%。放牧30d和60d后,(1)胸肌亮度(L*)显著高于对照组(P<0.05),红度(a*)只在放牧30d后与对照组比较差异显著。胸肌肌肉黄度(b*)则相反,对照组高于放牧组,差异不显著。分析肉色测定数据可见,胸肌L*和a*随着放牧时间延长而增大,a*分别比对照组高出14.81%和24.22%。而胸肌肌肉b*则呈相反趋势,对照组和放牧组试验30d后胸肌肌肉黄度均显著低于试验前(P<0.05)。(2)放牧组的腿肌L*和a*均高于对照组,放牧60d后均产生显著差异(P<0.05)。放牧组腿肌的亮度和红度随着放牧时间延长而升高,放牧30d和60d与放牧前均有显著差异(P<0.05)。黄度值随着放牧时间的延长逐渐下降,但差异不显著。试验二：分别采集上述屠宰试验肉鸡的胸肌、腿肌肌肉,分析其肌肉中蛋白、脂肪和水份等指标进行分析比较。结果显示,(1)放牧30d后,胸肌和腿肌蛋白含量分别比对照组高2.02%和3.83%。放牧60d后,分别高3.84%和3.17%,且胸肌中蛋白含量始终要高于腿肌。(2)胸肌脂肪和腿肌脂肪含量随着放牧时间的延长有下降趋势。散养对于雪山草鸡腿肌中营养成分的影响较大。(3)放养60d后腿肌水分极显著高于对照组(P<0.01)。通过比较性别对雪山草鸡肌肉营养成分影响得出,性别对雪山草鸡肉质的影响表现出差异性。放牧30d后公鸡比母鸡胸肌水分高出11.18%,且差异显著(P<0.05),母鸡的胸肌脂肪极显著高于公鸡(P<0.01)。公鸡的腿肌脂肪低于母鸡,且在放养60d后比母鸡低23.75%,差异极显著(P<0.01)。试验三：饲养方式下对肌肉风味物质含量的影响,主要分析上述试验采集的肌肉中肌苷酸、游离氨基酸、脂肪酸以及肌肉中LPL酶活性。结果显示,放牧30d时,胸肌中的蛋氨酸和酪氨酸含量分别比对照组高24.72%、35.71%。总游离氨基酸和必需氨基酸也高于对照组,且差异显著(P<0.05)。放牧30d和60d后,腿肌总游离氨基酸和必需氨基酸低于对照组,而且随着放养时间延长呈现降低趋势。而放牧30d时,腿肌甘氨酸含量较对照组下降48.03%,差异显著(P<0.05)。放牧30d后,胸肌中的亚油酸含量显著高于对照组,差异显著(P<0.05)。其中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量差异极显著(P<0.01),而棕榈油酸和棕榈酸则相反,差异显著(P<0.05),放牧60d后,腿肌LPL活性无显著影响,但放牧60d后,母鸡腿肌LPL活性极显著高于公鸡活性极显著高于公鸡(P<0.01)。放牧30d后,肌肌苷酸含量较对照组提高8.5%,但差异不显著(P>0.05)。放牧60d后,显著高于对照组(P<0.05)。

全文目录

摘要  7-9
ABSTRACT  9-11
縮略语  11-12
前言  12-13
文献综述  13-31
  第一章家禽肉品质的评价指标  13-25
    1 鸡肉常规肉品质性状的研究  13-16
      1.1 pH  13-14
      1.2 系水力  14
      1.3 嫩度  14-15
      1.4 肉色  15-16
    2 肌肉营养成分研究  16-17
      2.1 水分、脂肪、蛋白质  16-17
      2.2 硫胺素  17
      2.3 钙和磷  17
    3 肌肉组织纤维结构的研究  17-20
      3.1 肌纤维的组织学结梅  17-18
      3.2 肌纤维与肌肉品质的关系  18-20
    4 肌肉风味化学物质的研究  20-25
      4.1 肉品风味的化学成分  21-22
      4.2 肉品风味的前体物质  22-23
      4.3 肉品风味物质形成反应  23-25
  第二章影响肉品质的因素分析  25-31
    1 影响鸡肉品质的因素  25-29
      1.1 品种  25
      1.2 日龄  25-26
      1.3 性别  26
      1.4 饲养模式  26-27
      1.5 饲料营养  27-28
      1.6 饲养管理  28
      1.7 屠宰工艺  28-29
    2 肉品质研究方向和展望  29-31
      2.1 研究现状  29-30
      2.2 研究展望  30-31
试验研究  31-51
  第三章饲养方式对雪山草鸡屠宰性能的影响  31-37
    1. 材料与方法  31-32
      1.1 试验动物  31
      1.2 试验方法  31-32
      1.3 饲养管理  32
    2 测定的生长指标及方法  32
      2.1 指标测定  32
      2.2 测定方法  32
    3 数据统计  32-33
    4 结果与分析  33-35
      4.1 不同饲养方式对雪山草鸡屠宰性能影响  33
      4.2 性别对雪山草鸡屠宰性能影响  33-34
      4.3 不同饲养方式对雪山草鸡胸肌肉色的影响  34
      4.4 不同饲养方式对雪山草鸡腿肌肉色的影响  34-35
    5 讨论  35-36
      5.1 饲养方式对雪山草鸡屠宰性能的影响  35-36
      5.2 饲养方式对雪山草鸡肉色的影响  36
    6 结论  36-37
  第四章饲养方式对雪山草鸡鸡肉品质的影响  37-41
    1 材料与方法  37
      1.1 试验动物(同第三章)  37
      1.2 试验设计(同第三章)  37
    2 常规肉品质指标测定及方法  37
      2.1 测定指标  37
      2.2 测定方法  37
    3 数据统计  37-38
    4 结果与分析  38-39
      4.1 饲养方式对雪山草鸡肉质的影响  38-39
      4.2 性别对雪山草鸡肉质的影响  39
    5 讨论  39-41
  第五章饲养方式对雪山草鸡肉质风味的影响  41-51
    1 材料与方法  41
      1.1 试验动物及试验设计(同第三章)  41
      1.2 饲养管理(同第三章)  41
      1.3 样品采集  41
      1.4 检测方法(见附表)  41
      1.5 数据统计(同第三章)  41
    2 结果  41-47
      2.1 饲养方式及性别对雪山草鸡肉中肌苷酸含量的影响  41-44
      2.2 饲养方式及性别对雪上草鸡胸肌及腿肌中脂肪酸的影响  44-45
      2.3 饲养方式对雪山草鸡肌肉中游离氨基酸的影响  45-47
      2.4 饲养方式对雪山草鸡肌肉中LPL酶活性的影响  47
    3 讨论  47-51
参考文献  51-59
全文结论  59-61
在读学位期间发表的论文  61-63
致谢  63-65
附录  65-66
  1 肌苷酸测定程序  65
    1.1 主要试剂和标准品  65
    1.2 标准品制备  65
    1.3 色谱条件  65
  2 游离氨基酸的测定程序  65-66
  3 游离脂肪酸测定程序  66

饲养方式对雪山草鸡肉品质的影响

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