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冰温、气调包装和保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用

作　者: 凌萍华
导　师: 谢晶
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 南美白对虾 冰温 气调 保鲜剂
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


为了改善南美白对虾黑变快、货架期短的情况,本研究以上海南汇地区所产南美白对虾为研究对象,通过测定贮藏过程中多酚氧化酶活力、感官评价、细菌总数、常规理化指标,研究了冰温、气调包装和保鲜剂等保鲜方法对南美白对虾的保鲜效果。为南美白对虾保鲜加工的规模化,提供一定的理论依据和技术支持。主要研究结果如下:1、冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响的研究。通过冻结实验,得知南美白对虾的冰点为-2.2℃。在贮藏的过程中,冰温贮藏组的多酚氧化酶（PPO）活力与黑变、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH值、菌落总数（TBC）的变化速率均显著低于冷藏方式;冰温贮藏组的感官得分显著高于冷藏组。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期,而且无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。2、南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价。采用高阻隔包装材料K-PET/PE复合袋,对南美白对虾进行气调包装,（4±1）℃冷藏。通过测定各处理组的综合感官评定分、色差L*值、色差b*值、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮等指标评价保鲜效果,实验结果表明:85% CO2 / 5% O2/10% N2和40% CO2/30% O2/30% N2两种气调包装的保鲜效果最佳,使南美白对虾的冷藏货架期延长至12天。3、4-己基间苯二酚（ 4-hexylresorcinol , 4-HR ） +1%壳聚糖（A组）、0.01%4-HR+1%壳聚糖（B组）和0.05%4-HR+1%壳聚糖（C组）在冷藏条件下对生鲜南美白对虾黑变的抑制作用的研究。测定了南美白对虾的理化指标和4-HR的残留量。结果表明:在整个贮藏过程中,C组一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑变感官评分,但是在第4天4-HR的残留量已经超过了1mg/kg;A组和B组在4天内黑变感官评分和酚酶活性无显著差异（P>0.05）,两组4-HR的残留量分别在第8天和第6天超过1mg/kg,根据TBC、TVB-N的变化可知A、B、C三组的货架期分别为6天、6天和8天,而对照组1只有4天。一定浓度的4-HR与壳聚糖复配保鲜不仅能高效且安全地减缓南美白对虾黑变进程,而且能延长货架期。4、冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质影响的研究。通过正交试验确定黑变抑制组分（M）,使用黑变抑制组分（M）及1%的壳聚糖处理南美白对虾,进行冰温贮藏。结果表明: M保鲜剂配方为0.01% 4-己基间苯二酚+1.5%柠檬酸+1%抗坏血酸,冰温贮藏能显著减缓TVB-N值、pH值和TBC值增加速度,M配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增长速度。比（4±1）℃冷藏的货架期延长近1倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。5、涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质影响的研究。使用黑变抑制组分（M）和1%壳聚糖（Chitosan）的复合保鲜剂,结合气调保鲜南美白对虾,气调采用高阻隔复合包装袋（ K-PET/PE ）,使用40%CO2/30%O2/30%N2 （Ⅰ）和85%CO2/5%O2/ 10%N2（Ⅱ）2种气调包装,（4±1）℃冷藏。组合（Chitosan+Ⅰ）、（Chitosan+M+Ⅰ）、（Chitosan+Ⅱ）、（Chitosan+M+Ⅱ）分别在第6天、第8天、第12天和第14天开始出现显著黑变;相比对照组,所有处理组在整个贮藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、多酚氧化酶的活性的增长速度均有所下降,组合（Chitosan+M+Ⅱ）保鲜效果最佳,使（4±1）℃条件下的货架期延长约2倍。涂膜保鲜剂结合气调包装（MAP）的处理方式是南美白对虾保鲜的有效手段,具有应用推广价值。6、气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质影响的研究。对南美白对虾实施（85%CO2/5%O2/10% N2）的气调包装,并且进行冰温贮藏（通过冻结试验以及温度波动情况确定冰温贮藏温度）。结果表明:对照组的货架期为4天,冰温组的为8天,气调包装组为12天,气调结合冰温组为16天。气调包装和冰温技术具有明显的协同效应,两者的结合使用可有效防止虾类黑变和延长虾的品质货架期。

全文目录


摘要  4-6
ABSTRACT  6-9
第一章 引言  9-20
  1.1 研究背景  9-12
  1.2 三大保鲜技术在虾类等水产品保鲜上的应用  12-17
  1.3 本研究理论依据、意义和主要内容  17-20
第二章 冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响  20-28
  2.1 材料与方法  20-22
  2.2 实验结果与讨论  22-27
  2.3 本章小节  27-28
第三章 南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价  28-34
  3.1 材料与方法  28-29
  3.2 实验结果与讨论  29-34
  3.3 本章小节  34
第四章 4-HR 对于涂膜南美白对虾的黑变抑制和残留量分析  34-40
  4.1 材料与方法  35-36
  4.2 实验结果与讨论  36-40
  4.3 本章小结  40
第五章 冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响  40-47
  5.1 材料与方法  41-42
  5.2 实验结果与讨论  42-46
  5.3 本章小结  46-47
第六章 涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响  47-56
  6.1 材料与方法  47-48
  6.2 实验结果与讨论  48-55
  6.3 本章小结  55-56
第七章 气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质的影响  56-63
  7.1 材料与方法  57-58
  7.2 实验结果与讨论  58-62
  7.3 本章小结  62-63
第八章 结论与展望  63-67
  8.1 结论  63-66
  8.2 展望  66-67
参考文献  67-75
致谢  75-76
硕士阶段发表论文及专利成果  76

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