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豌豆蛋白的酶水解及其产物抗氧化性能研究

作　者: 薛园园
导　师: 郭兴凤
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 豌豆蛋白质 酶解 豌豆蛋白酶解物 抗氧化性
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


本文以豌豆蛋白粉为原料，采用不同的蛋白酶对豌豆蛋白进行水解，在单因素分析的基础上采用响应面分析方法优化了酶解工艺，研究了豌豆蛋白酶解产物的体外抗氧化性能及其相对分子质量的组成。首先，采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对豌豆蛋白进行酶解研究。风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH6.2，底物浓度6.3%（W/V），时间3.9h，加酶量4.0%（W/W），温度48.8℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度可达14.55%；碱性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH7.9，底物浓度2.9%，时间3.0h，加酶量1.5%，温度54.5℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度为13.42%；中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH6.5，底物浓度5.2%，时间3.0h，加酶量3.0%，温度54.6℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度为7.82%。其次，采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶水解豌豆蛋白，对豌豆蛋白酶解产物清除DPPH·清除率进行研究，分别获得酶解液清除DPPH·的最佳酶解工艺条件：风味蛋白酶酶解温度47.9℃，酶解时间3.1h，pH5.5，加酶量4.0%，底物浓度6.0%，在此条件下，风味蛋白酶解产物对DPPH·的清除率为60.10%；对碱性蛋白酶，最佳酶水解条件为温度54.1℃，时间2.8h，pH6.5，加酶量3.0%，底物浓度3.0%，酶解产物清除DPPH·的清除率为47.83%。对最优条件下获得的豌豆蛋白酶解产物进行抗氧化性能研究，研究了水解度、酶解产物浓度与抗氧化活性的。结果表明，豌豆蛋白酶解物能够有效清除DPPH·并具有较强的还原能力，在特定的水解度下，酶解产物表现出较强的抗氧化活性。在同一水解度下，一定浓度范围内，抗氧化活性随着浓度的增加而增强。采用氧化稳定仪分析不同蛋白酶解产物的抗氧化活性，通过测定诱导时间来反映豌豆蛋白酶解产物的抗氧化效果。结果表明：风味蛋白酶解产物抗氧化活性最好。采用高效液相色谱对豌豆蛋白酶解产物分析。结果表明：通过酶水解作用，豌豆蛋白被酶解成为小分子量的物质，其分子量主要集中在800～1000Da之间。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-11
第一章 前言  11-18
  1.1 研究的目的和意义  11-13
  1.2 国内外研究现状  13-16
  1.3 研究的主要内容  16-18
    1.3.1 豌豆蛋白粉原料的组分测定  16
    1.3.2 酶法水解豌豆蛋白  16
    1.3.3 豌豆蛋白酶解物抗氧化活性的研究  16-17
    1.3.4 不同豌豆蛋白酶解物的分子量分布及抗氧化性的对比研究  17-18
第二章 豌豆蛋白酶解工艺的研究  18-48
  2.1 引言  18
  2.2 实验材料  18-19
    2.2.1 实验材料  18
    2.2.2 主要实验试剂  18-19
    2.2.3 主要实验仪器与设备  19
  2.3 实验方法  19-22
    2.3.1 原料及产品基本成分测定  19
    2.3.2 蛋白酶活力的测定  19-20
      2.3.2.1 标准曲线的制作  19-20
      2.3.2.2 样品的测定  20
      2.3.2.3 酶活力计算  20
    2.3.3 水解度的测定  20-21
      2.3.3.1 甘氨酸工作曲线的绘制  20-21
      2.3.3.2 样液测定  21
    2.3.4 酶解反应的流程  21
    2.3.5 响应面分析法  21-22
  2.4 实验结果与讨论  22-47
    2.4.1 原料基本成分分析  22
    2.4.2 蛋白酶酶活力测定  22
      2.4.2.1 酪氨酸标准曲线的绘制  22
      2.4.2.2 酶活力的测定  22
    2.4.3 甘氨酸标准曲线的绘制  22-23
    2.4.4 风味蛋白酶水解豌豆蛋白单因素实验  23-26
      2.4.4.1 加酶量（E/S）对水解度的影响  23
      2.4.4.2 酶解时间对水解度的影响  23-24
      2.4.4.3 底物浓度对水解度的影响  24-25
      2.4.4.4 酶解温度对水解度的影响  25
      2.4.4.5 pH值对水解度的影响  25-26
    2.4.5 响应面法优化风味蛋白酶酶解豌豆蛋白的工艺条件  26-31
    2.4.6 碱性蛋白酶水解豌豆蛋白单因素实验  31-34
      2.4.6.1 底物浓度对水解度的影响  31-32
      2.4.6.2 加酶量（E/S）对水解度的影响  32
      2.4.6.3 pH值对水解度的影响  32-33
      2.4.6.4 酶解时间对水解度的影响  33-34
      2.4.6.5 酶解温度对水解度的影响  34
    2.4.7 响应面法优化碱性蛋白酶酶解豌豆蛋白的工艺条件  34-39
    2.4.8 中性蛋白酶水解豌豆蛋白单因素实验  39-42
      2.4.8.1 底物浓度对水解度的影响  39-40
      2.4.8.2 加酶量（E/S）对水解度的影响  40
      2.4.8.3 pH值对水解度的影响  40-41
      2.4.8.4 酶解时间对水解度的影响  41-42
      2.4.8.5 酶解温度对水解度的影响  42
    2.4.9 响应面法优化中性蛋白酶酶解豌豆蛋白的工艺条件  42-47
  2.5 小结  47-48
第三章 豌豆蛋白酶解产物抗氧化活性的研究  48-66
  3.1 引言  48
  3.2 实验材料  48-49
    3.2.1 实验材料  48
    3.2.2 主要实验试剂  48-49
    3.2.3 主要实验仪器与设备  49
  3.3 实验方法  49
    3.3.1 豌豆蛋白酶解反应的流程  49
    3.3.2 DPPH·清除能力测定方法  49
  3.4 结果与讨论  49-64
    3.4.1 加酶量对不同蛋白酶解物DPPH自由基清除率影响的预实验  49-50
    3.4.2 风味蛋白酶解物DPPH自由基清除率的单因素实验  50-53
      3.4.2.1 加酶量(E/S)对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  50-51
      3.4.2.2 酶解时间对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  51
      3.4.2.3 底物浓度对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  51-52
      3.4.2.4 酶解温度对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  52-53
      3.4.2.5 pH值对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  53
    3.4.3 风味蛋白酶解物DPPH自由基清除率条件的优化  53-57
    3.4.4 碱性蛋白酶解物DPPH自由基清除率的单因素实验  57-61
      3.4.4.1 底物浓度对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  57-58
      3.4.4.2 加酶量（E/S）对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  58-59
      3.4.4.3 pH值对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  59
      3.4.4.4 酶解时间对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  59-60
      3.4.4.5 酶解温度对豌豆蛋白酶解产物DPPH自由基清除率的影响  60-61
    3.4.5 碱性蛋白酶解物DPPH自由基清除率条件的优化  61-64
  3.5 小结  64-66
第四章 豌豆蛋白酶解物的分子量分布及抗氧化活性研究  66-77
  4.1 引言  66
  4.2 实验材料  66-67
    4.2.1 实验材料  66
    4.2.2 主要实验试剂  66-67
    4.2.3 主要实验仪器与设备  67
  4.3 实验方法  67-69
    4.3.1 氧化稳定测定仪测定豌豆蛋白酶解物的抗氧化活性  67-68
    4.3.2 DPPH自由基清除率的测定  68
    4.3.3 还原力的测定  68
    4.3.4 豌豆蛋白酶解产物分子量分布的测定  68-69
      4.3.4.1 色谱条件  68
      4.3.4.2 分子量标准曲线绘制  68
      4.3.4.3 样品分析  68-69
  4.4 结果与讨论  69-76
    4.4.1 水解度与抗氧化活性关系  69-71
    4.4.2 酶解产物浓度与抗氧化性关系  71-72
    4.4.3 氧化稳定测定仪测定豌豆蛋白酶解物的抗氧化活性  72-73
    4.4.4 豌豆蛋白酶解产物分子量分析  73-76
      4.4.4.1 分子量标准曲线  73
      4.4.4.2 豌豆蛋白酶解产物的分子量分布图  73-76
  4.5 小结  76-77
第五章 结论与展望  77-80
  5.1 结论  77-78
    5.1.1 酶解豌豆蛋白质的工艺条件  77
      5.1.1.1 单酶酶解豌豆蛋白质的工艺条件  77
    5.1.2 豌豆蛋白酶解物抗氧化活性  77
      5.1.2.1 单酶水解豌豆蛋白酶解物的DPPH自由基清除率  77
    5.1.3 不同豌豆蛋白酶解物的分子量分布及抗氧化性  77-78
      5.1.3.1 水解度与抗氧化活性关系  77-78
      5.1.3.2 酶解产物浓度与抗氧化性关系  78
      5.1.3.3 氧化稳定测定仪测定豌豆蛋白酶解物的抗氧化活性  78
      5.1.3.4 豌豆蛋白酶解物的分子量分析  78
  5.2 展望  78-80
参考文献  80-87
致谢  87-88
个人简历  88

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学
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