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蔬菜和茶叶产品管理与控制系统研究

作　者: 林真
导　师: 陈锦权
学　校: 福建农林大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 系统工程信息经济学跟踪与追溯系统技术标准 HACCP
分类号: F426.82
类　型: 博士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

质量安全是当今世界蔬菜和茶叶产品生产与消费中面临的首要问题,不仅关系到群众健康问题,而且关系到国家经济的发展,关系到农产品在国际市场上的竞争力和国际形象,还关系到国家和社会的稳定与繁荣,因此,研究和解决蔬菜和茶叶安全问题具有重大的现实意义。尽管近年来食品质量安全问题已成为国内学术界的研究热点,但总体来说,研究缺乏系统性,很少兼顾到宏观与微观两个层面的因素,且采取的方法多数是定性地对问题进行描述探讨,缺乏量化的模型分析。本文正是基于上述的考虑展开研究的。本研究的思路为:从宏观的角度构建蔬菜和茶叶安全管理与控制系统,并进行优化,找出最重要的影响因素;接着从微观的角度对关键要素进行分析研究,并提出相应的解决方案。按照上述思路,本研究内容主要有以下几个部分:第一,应用系统工程从宏观的角度分析蔬菜和茶叶安全管理与控制系统的构成要素、要素之间的相互关系以及要素对系统整体的影响,提出系统的总体目标和解决方案,并进行系统优化,结果显示“信息管理与交流”、“管理技术标准体系”与“生产过程管理与控制”是影响蔬菜和茶叶安全的关键因素。该篇章采用的主要研究方法是解释结构模型法和层次分析法。第二,在微观层次上,从新制度经济学的角度对蔬菜和茶叶安全信息问题进行理论分析,探讨信息不对称对蔬菜和茶叶安全管理与控制的影响,认为信息问题是产生蔬菜和茶叶安全问题的经济学根源;应用博弈模型对生产者、消费者和监管者三个不同利益主体的博弈行为进行分析,并探讨如何通过蔬菜和茶叶产品跟踪与追溯系统的建立来减少信息不对称的程度以及如何实现问题产品的召回。这部分采用的研究方法主要是理论分析法、博弈模型分析法和案例分析法。第三,开展蔬菜和茶叶企业良好操作规范(GMP)和技术规程的研究和制定工作,并将其建成福建省地方标准,为蔬菜和茶叶产品的生产加工提供规范化操作模板,以确保产品安全和质量稳定,并为HACCP体系的执行提供基础。第四,在“过程管理与控制”方面,本文选择对国际上公认的最为经济有效的HACCP体系进行分析探讨,详细介绍该体系在冷冻干燥小香葱产品中的建立与应用,同时对HACCP体系的运行效果进行验证,并推广到茶叶和其他蔬菜产品中去。通过研究发现,HACCP体系对冷冻干燥小香葱安全性具有良好的控制效果,在微生物方面,产品菌落总数的合格率从39.1%提高到96.5%,大肠菌群检出率由14.6%降低到2.7%,而大肠杆菌检出率由0.9%降低到0;在农药残留量方面,以最严的进口国标准限量为指标,甲胺磷超标率由29%降低到15%;毒死蜱超标率由21%降低到10%;敌敌畏超标率由12%降低到5%;氯氰菊酯超标率由17%降低到10%;氰戊菊酯超标率由30%降低到22%。而对于乌龙茶产品,HACCP体系运行效果也相当不错,微生物方面,产品菌落总数的超标率由18.2%降低到2.7%,大肠菌群检出率由7.3%降低到3.6%,大肠杆菌检出率由0.9%降低到0;在农药残留量方面,产品DDT的超标率由25%降低到10%,氯氟氰菊酯的超标率由11.7%降低到0,氯氰菊酯的超标率由46.7%降低到23.3%,联苯菊酯的超标率由8.3%降低到0,六六六的超标率由21.7%降低到8.3%。HACCP体系对于速冻毛豆产品和速冻四季豆产品也具有良好的控制效果。主要研究方法是统计分析。基于上述研究,从宏观和微观两个层面提出加强蔬菜和茶叶产品安全管理与控制制度与政策的思考。认为完善食品安全法律法规体系、完善蔬菜和茶叶产品质量安全管理体制和标准体系、完善蔬菜和茶叶安全监督责任制度、加强蔬菜和茶叶生产管理技术的研究和推广、促进蔬菜和茶叶安全信息的有效传递、完善信用档案制度以及推进产业化经营,可以较好地规范安全蔬菜及茶叶的生产,从而提高产品的质量,保证群众生命安全。

全文目录

摘要  13-15
ABSTRACT  15-17
第一篇文献综述  17-34
  1 引言  17-34
    1.1 研究背景  17-19
    1.2 研究目的与意义  19-20
      1.2.1 研究目的  19
      1.2.2 研究意义  19-20
    1.3 国内外已有的文献综述  20-31
      1.3.1 “食品安全”的内涵  20-21
      1.3.2 食品安全特性与管理政策的选择  21-22
      1.3.3 食品安全管理中的生产者与消费者行为问题  22-24
      1.3.4 食品安全法律保障体系  24-26
      1.3.5 食品安全管理与控制技术标准  26-28
      1.3.6 食品安全管理体系  28-29
      1.3.7 食品安全与国际贸易政策问题  29-30
      1.3.8 食品安全研究存在的主要问题  30-31
    1.4 研究内容与方法  31-34
      1.4.1 研究内容  31-32
      1.4.2 研究方法  32-34
第二篇蔬菜和茶叶安全问题之宏观研究  34-58
  2 系统工程在蔬菜和茶叶安全中的应用研究  34-58
    2.1 问题的提出  34
    2.2 系统工程及其方法论  34-37
      2.2.1 系统工程的含义  34-35
      2.2.2 系统工程方法论  35-37
    2.3 系统工程在蔬菜和茶叶安全管理中的应用  37-58
      2.3.1 研究系统的确定  37-38
      2.3.2 系统结构分析  38-49
      2.3.3 目标分析与系统优化  49-58
第三篇蔬菜与茶叶安全问题之微观研究  58-150
  第一部分蔬菜与茶叶安全信息问题研究及管理对策  58-109
    3 蔬菜与茶叶安全信息问题及相关理论性分析  58-80
      3.1 安全信息问题的提出  58-59
      3.2 安全信息问题相关的经济学理论与分析  59-63
        3.2.1 信息不对称理论  59-60
        3.2.2 “外部性”理论  60
        3.2.3 “公共物品”理论  60-61
        3.2.4 市场机制失灵与政府规制  61-63
      3.3 蔬菜和茶叶安全信息管理的博弈理论与分析  63-73
        3.3.1 博弈理论  63-64
        3.3.2 蔬菜和茶叶安全问题中的博弈分析  64-73
      3.4 小结与讨论  73-75
        3.4.1 信息不完全是产生蔬菜和茶叶问题的根源  73
        3.4.2 蔬菜和茶叶信息外部性与公共物品理论  73-74
        3.4.3 蔬菜和茶叶管理政策的选择  74
        3.4.4 蔬菜和茶叶问题主要利益主体间的博弈  74-75
      3.5 我国蔬菜和茶叶安全信息管理的建议与对策  75-80
        3.5.1 逐步建立“三位一体”管理架构  75-77
        3.5.2 健全蔬菜和茶叶安全的宣教与培训制度  77
        3.5.3 加强“诚信”建设，完善蔬菜和茶叶安全信用档案制度  77-78
        3.5.4 鼓励和支持规模化生产  78
        3.5.5 建立统一的蔬菜和茶叶安全信息服务网络  78-79
        3.5.6 完善安全跟踪与追溯系统，明确责任和惩罚制度  79-80
    4 蔬菜和茶叶安全信息跟踪与追溯系统研究  80-109
      4.1 蔬菜和茶叶安全跟踪与追溯制度建立的背景  80-81
      4.2 跟踪与追溯制度的基本状况  81-85
        4.2.1 分类  81-82
        4.2.2 制度建设现状  82-85
      4.3 跟踪与追溯系统的相关概念及核心内容  85-88
        4.3.1 基本概念  85-86
        4.3.2 追溯系统的核心内容  86-88
      4.4 系统设计与实施方案  88-94
        4.4.1 系统设计内容  88-89
        4.4.2 实施方案  89-94
      4.5 追溯系统在蔬菜产品中的应用实例  94-103
        4.5.1 综述  94-95
        4.5.2 过程信息管理与控制  95-101
        4.5.3 系统的实施  101-102
        4.5.4 国内外应用案例小结  102-103
      4.6 本章小结  103-104
      4.7 讨论  104-109
        4.7.1 成本与效益的平衡  104-105
        4.7.2 追溯系统的研究与开发  105-106
        4.7.3 责任的确定  106-107
        4.7.4 国际贸易问题  107
        4.7.5 供应链各利益主体的立场和动机问题  107-109
  第二部分蔬菜和茶叶生产管理技术标准研究  109-113
    5 蔬菜、茶叶产品GMP地方标准的制定  109-112
      5.1 GMP体系简介  109
      5.2 GMP体系起源、发展及现状  109-111
      5.3 蔬菜和茶叶相关产品GMP地方标准的制定  111-112
    6 蔬菜产品技术规程地方标准的制定  112-113
  第三部分蔬菜和茶叶生产过程控制体系研究  113-150
    7 HACCP在蔬菜和茶叶产品中的应用研究  113-143
      7.1 概念  113
      7.2 基本情况  113-118
        7.2.1 起源与发展  113-115
        7.2.2 HACCP管理体系的基础  115
        7.2.3 HACCP管理体系的原理与特点  115-118
      7.3 冷冻干燥小香葱生产中HACCP体系的建立  118-124
        7.3.1 产品描述  119
        7.3.2 工艺流程  119-120
        7.3.3 危害分析和CCP的确定  120
        7.3.4 关键限值(以下简称CL)的确定  120-121
        7.3.5 监控程序、纠偏措施、记录保存及验证程序的确定  121-124
      7.4 冻干葱产品中HACCP体系运行效果的验证  124-137
        7.4.1 微生物控制效果研究  124-133
        7.4.2 农药残留量控制效果研究  133-137
        7.4.3 冻干葱HACCP运行效果小结  137
      7.5 茶叶及其他蔬菜产品HACCP体系的执行情况  137-140
        7.5.1 安溪茶厂乌龙茶产品  137-138
        7.5.2 如意集团的速冻毛豆产品  138-139
        7.5.3 紫山集团的速冻四季豆产品  139-140
      7.6 小结  140
      7.7 讨论  140-143
        7.7.1 全面领会HACCP体系的实质  140-141
        7.7.2 正确区分HACCP与GMP、SSOP的关系  141
        7.7.3 HACCP体系与风险分析理论  141
        7.7.4 HACCP体系与食源性疾病增加之间的矛盾问题  141-143
    8 结语与展望  143-150
      8.1 初步研究结果  143-146
        8.1.1 影响蔬菜和茶叶安全的重要因素  143
        8.1.2 蔬菜和茶叶安全问题的经济学根源  143-144
        8.1.3 各参与方的博弈行为对蔬菜和茶叶安全的影响  144
        8.1.4 跟踪与追溯系统是蔬菜和茶叶安全信息有效传递的途径  144-145
        8.1.5 蔬菜和茶叶管理与控制系统的构成与运行效果  145-146
      8.2 由初步研究结果引发安全管理的思考  146-148
        8.2.1 完善食品安全法律法规体系  146
        8.2.2 完善蔬菜和茶叶质量安全管理体制和标准体系  146
        8.2.3 完善蔬菜和茶叶安全监管责任制度  146-147
        8.2.4 加强蔬菜和茶叶生产管理技术的研究和推广  147
        8.2.5 促进蔬菜和茶叶安全信息的有效传递  147-148
        8.2.6 完善信用档案制度  148
        8.2.7 推进产业化经营  148
      8.3 不足之处  148-150
附录 1 冷冻干燥蔬菜良好操作规范  150-172
附录 2 冷冻干燥脱水小香葱加工技术规程  172-176
附录 3 乌龙茶加工企业良好操作规范  176-190
主要参考文献  190-200
致谢  200-201

蔬菜和茶叶产品管理与控制系统研究

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