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柿果醋生产过程中抗氧化性能的变化研究

作　者: 孙璐宏
导　师: 鲁周民
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 野生动植物保护与利用
关键词: 柿果醋常规发酵一步发酵 DPPH· 羟基自由基总抗氧化能力相关性
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 64次
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内容摘要

果醋是以水果或果汁为主要原料经酵母菌、醋酸菌发酵而成的调味品,其独特的口感和优良的抗氧化性能越来越受到人们的青睐。本研究以水柿为原料,采用常规发酵法和一步发酵法两种方式,对柿果醋酿造过程中主要成分和抗氧化性能的变化及二者之间的相关性进行了研究,旨在揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础,给柿果醋生产及其功能性的研究提供理论参考。所得结论如下:1、通过对柿果醋常规发酵及一步发酵过程中主要成分变化进行研究,结果表明可溶性固形物、还原糖及总糖的含量变化在两种发酵方式中表现相似,三者含量都在发酵前期迅速下降,在陈酿阶段可溶性固形物表现为缓慢下降,还原糖和总糖含量略有升高。总酸含量在常规发酵和一步发酵过程中同时表现为在发酵阶段迅速上升,在陈酿阶段其含量保持不变;维生素C、多酚及总黄酮含量在发酵阶段均表现为先上升后下降,在陈酿阶段三者含量缓慢上升,但在常规发酵中三者含量在陈酿的前期趋于下降,而在一步发酵中其含量在陈酿前期与发酵前保持平衡。2、常规发酵过程中,柿果醋对DPPH·自由基的清除率在发酵阶段变化不大,而在陈酿40d后其清除率明显上升,到陈酿180d时清除率最大为64.92%;柿果醋对羟基自由基清除率在发酵后期为期4d的醋酸发酵阶段中其清除率由57.72%上升到79.59%,变化较为明显,而在陈酿阶段保持平衡。柿果醋的总抗氧化能力在整个发酵及陈酿过程中均保持升高的趋势,陈酿180d时最大时为778.64mg Vc。一步发酵过程中,柿果醋对DPPH·自由基和羟基自由基的清除率变化均在发酵阶段先升高后降低,而在陈酿阶段柿果醋对DPPH·自由基的清除率变化表现为缓慢上升,而对羟基自由基的清除率则表现为保持平衡;柿果醋总抗氧化能力在发酵阶段迅速上升,在为期12d的发酵阶段中,由发酵前的111mg Vc迅速升高至发酵12d时的424.1mg Vc,而在陈酿阶段总抗氧化能力的上升趋势变慢,直至陈酿180d时为610mg Vc。3、常规发酵过程中总酸与还原糖、总糖、总酚、总黄酮等成分的变化呈极显著的负相关关系(p<0.01);总酚与还原糖、总糖、总黄酮的变化呈显著的正相关关系(p<0.05);柿果醋对羟基自由基的清除率与总酸含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),柿果醋总抗氧化能力与总酸含量呈显著的正相关关系(p<0.05)。一步发酵过程中,柿果醋中总酚、维生素C和黄酮3种物质的含量之间存在极显著的正相关关系(p<0.01);柿果醋的总抗氧化能力与总酸含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),对羟基自由基的清除能力与总酚含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),对DPPH·自由基的清除能力与黄酮、总酸和维生素C含量呈显著的正相关关系(p<0.05)。柿果醋能有效地清除羟基自由基、DPPH·自由基,具有极强的抗氧化能力。柿果醋的抗氧化能力是多种抗氧化成分共同作用的结果。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-11
第一章文献综述  11-23
  1.1 柿子栽培及生产概况  11-12
    1.1.1 柿子栽培历史  11
    1.1.2 柿子栽培概况  11
    1.1.3 我国栽培柿的主要品种分布  11-12
  1.2 柿子的化学成分及药理作用  12-13
    1.2.1 柿子的化学成分  12
    1.2.2 柿子的药理作用  12-13
  1.3 柿子的加工利用现状  13-14
  1.4 柿果醋研究概况  14-15
    1.4.1 果醋产品开发概况  14
    1.4.2 柿果醋酿造工艺研究  14-15
  1.5 柿果醋抗氧化作用  15-21
    1.5.1 自由基的产生机理及来源  15-16
    1.5.2 自由基对生命大分子的损害  16-17
      1.5.2.1 自由基对核酸的损害  17
      1.5.2.2 自由基对蛋白质的损害  17
      1.5.2.3 自由基对糖类的损害  17
      1.5.2.4 自由基对脂质的损害  17
    1.5.3 柿果醋主要抗氧化物质  17-21
      1.5.3.1 多酚类  18
      1.5.3.2 黄酮类  18-19
      1.5.3.3 维生素类  19-20
      1.5.3.4 糖类  20
      1.5.3.5 有机酸类  20-21
  1.6 柿果醋抗氧化性能的评价  21-22
    1.6.1 体内测定评价方法  21
    1.6.2 体外测定评价方法  21-22
      1.6.2.1 物理法  21
      1.6.2.2 化学法  21-22
  1.7 论文主要研究内容与目的意义  22-23
第二章材料与方法  23-29
  2.1 试验材料、试剂与仪器  23-24
    2.1.1 试验材料  23
    2.1.2 主要试剂  23
    2.1.3 仪器与设备  23-24
  2.2 试验方法  24-28
    2.2.1 柿果醋发酵工艺  24-25
    2.2.2 指标测定方法  25-28
  2.3 数据分析  28-29
第三章结果与分析  29-42
  3.1 常规发酵法生产柿果醋  29-35
    3.1.1 柿果醋生产过程中主要物质含量的变化  29-32
    3.1.2 柿果醋生产过程中抗氧化性能的变化  32-34
    3.1.3 主要成分与柿果醋抗氧化性能相关性分析  34-35
  3.2 一步发酵法生产柿果醋  35-42
    3.2.1 柿果醋生产过程中主要物质含量的变化  35-39
    3.2.2 柿果醋生产过程中抗氧化性能的变化  39-40
    3.2.3 柿果醋成分与抗氧化性能相关性分析  40-42
第四章结论与讨论  42-46
  4.1 结论  42-43
    4.1.1 柿果醋生产过程中各成分的变化  42
    4.1.2 柿果醋生产过程中抗氧化性能的变化  42
    4.1.3 相关性分析  42-43
  4.2 讨论  43-46
    4.2.1 柿果醋的发酵过程  43
    4.2.2 试验指标的测定  43-44
    4.2.3 柿果醋成分与抗氧化性能的变化  44
    4.2.4 相关性分析  44-46
参考文献  46-53
致谢  53-54
作者简介  54

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