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两种功能性食品的研究与开发

作　者: 周鑫
导　师: 王玉明
学　校: 中国海洋大学
专　业: 食品工程
关键词: 减肥 降血糖 裙带菜 饼干 果冻 吞咽障碍
分类号: TS218
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


随着人们生活水平的不断提高,营养、安全、健康已经成为了食品开发的主题,研究食物功能性成分、开发功能性食品已成为国内外食品研究的热点。本论文利用海洋资源,研究开发了两种不同的功能性食品。肥胖与糖尿病的发病率逐年增加,严重威胁着人类的健康。裙带菜中的褐藻糖胶、岩藻黄素及膳食纤维能够有效的抑制体重增加、降低血糖浓度,本实验利用裙带菜中的活性成分并添加左旋肉碱、苦瓜提取物等,开发一种安全有效的减肥减血糖保健食品——裙带菜粉饼干。通过模糊综合评判确定酥性饼干为研究类型;通过单因素及正交试验确定产品的最优配方,即油脂15%、白砂糖25%、膳食纤维10%、裙带菜粉20%;动物实验验证结果显示,本产品可以显著抑制体重增长,减少脂肪组织重量,有效改善糖耐量受损及胰岛素抵抗,具有减肥降血糖功效。本产品口感酥脆,风味鲜香且营养丰富,它的研究开发,不仅为广大的肥胖、糖尿病患者提供了一种安全健康且有效的减肥降血糖产品,而且大大增加了对裙带菜这一宝贵藻类资源的利用,市场前景广阔。吞咽障碍已成为了严重的医疗和社会问题,随着人类寿命的延长和疾病、伤害、手术等数量的增加,吞咽障碍患者人数日益增多,其中老年人吞咽障碍的发病率极高。吞咽障碍患者在饮水过程中极易发生水进入气管的现象,伴随一定的危险,使得吞咽障碍患者无法正常补水及饮食,从而难以维持身体健康。本实验以果冻为原型,通过不同胶体的单胶体系实验、混合胶体系实验来确定适合吞咽障碍患者食用的胶体配比,对所得到的6组胶体配比通过多参数对比确定了最优的胶体配比为卡拉胶0.04%、魔芋胶0.10%、结冷胶0.08%;通过橙汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量的单因素试验及正交试验来调配其风味,并按每日推荐摄入量添加了必需氨基酸以增强产品的营养价值和应用范围,确定本产品的最终配方(以总量100ml为例):卡拉胶0.04g、魔芋胶0.10g、结冷胶0.08g、橙汁20ml、白砂糖20g、柠檬酸0.10g、氯化钾0.1g、柠檬酸钠0.2g、香精适量、异亮氨酸0.1g、亮氨酸0.14g、赖氨酸0.12g、苏氨酸0.07g、色氨酸0.035g、缬氨酸0.1g、苯丙氨酸0.14g、蛋氨酸0.13g、余量为水。本研究制得的产品酸甜可口,爽滑细腻,入口即化,营养价值高,可以有效解决吞咽障碍患者补水伴随危险的问题,具有很好的开发价值。

全文目录


摘要  5-7
Abstract  7-13
第一章 综述  13-28
  1. 功能性食品  13-16
    1.1 功能性食品概述  13
    1.2 海洋保健食品  13-15
    1.3 功能性食品的审批  15-16
  2. 肥胖与糖尿病概述  16-17
    2.1 肥胖概述  16
    2.2 糖尿病概述  16-17
  3. 减肥、辅助降血糖类保健食品的现状  17-20
    3.1 减肥保健食品  17
    3.2 辅助降血糖保健食品  17-18
    3.3 与本产品相关的功能性成分  18-20
      3.3.1 膳食纤维  18
      3.3.2 左旋肉碱  18-19
      3.3.3 苦瓜提取物  19
      3.3.4 茶多酚  19-20
      3.3.5 α-硫辛酸  20
  4. 裙带菜概述  20-22
    4.1 裙带菜褐藻糖胶  21
    4.2 裙带菜膳食纤维  21-22
    4.3 裙带菜岩藻黄素  22
  5. 吞咽障碍  22-24
    5.1 吞咽过程概述  22-23
    5.2 吞咽障碍的病因  23
    5.3 吞咽障碍主要危害及本研究针对性  23-24
  6. 食品胶  24-26
    6.1 卡拉胶  24
    6.2 魔芋胶  24-25
    6.3 黄原胶  25
    6.4 结冷胶  25
    6.5 瓜尔豆胶  25-26
  7. 主要研究内容  26
  8. 立题依据和研究意义  26-28
第二章 一种以裙带菜为主要功效成分的减肥降血糖饼干保健食品的研发  28-57
  第一节 裙带菜粉饼干类型的确定  29-39
    1. 材料与方法  30-34
      1.1 材料  30
        1.1.1 主要材料  30
        1.1.2 主要仪器  30
      1.2 制作配方  30-31
      1.3 工艺流程  31-33
        1.3.1 韧性饼干工艺流程  31-32
        1.3.2 酥性饼干工艺流程  32
        1.3.3 苏打饼干工艺流程  32
        1.3.4 曲奇饼干工艺流程  32-33
      1.4 感官评定方法  33-34
        1.4.1 评定方法  33
        1.4.2 裙带菜粉饼干产品的感官评价标准  33-34
        1.4.3 指标权重的建立  34
        1.4.4 评价结果的收集与整理  34
    2. 结果  34-37
      2.1 评判因素集（U）的确定  34
      2.2 评语集（V）的确定  34
      2.3 指标权重集（X）的确定  34-35
      2.4 四种类型裙带菜粉饼干模糊综合评判结果  35-37
    3. 小结  37-39
  第二节 最优配方的确定  39-47
    1. 材料与方法  39-40
      1.1 材料  39
      1.2 主要仪器  39
      1.3 饼干制备方法  39-40
      1.4 感官评定方法  40
    2. 结果  40-46
      2.1 单因素试验  40-42
        2.1.1 油脂单因素试验  41
        2.1.2 白砂糖单因素试验  41
        2.1.3 膳食纤维单因素试验  41-42
        2.1.4 裙带菜粉单因素试验  42
      2.2 正交试验确定最优配方  42-45
      2.3 成本估算  45-46
      2.4 裙带菜粉减肥降血糖饼干的质量标准  46
        2.4.1 主要营养成分的测定结果  46
        2.4.2 感官指标  46
    3. 小结  46-47
  第三节 产品功效的动物实验验证  47-55
    1. 材料与方法  47-49
      1.1 材料  47-48
        1.1.1 实验动物  47
        1.1.2 主要试剂  47
        1.1.3 主要仪器  47-48
      1.2 方法  48-49
        1.2.1 动物分组及饲料配制  48-49
        1.2.2 动物实验  49
        1.2.3 糖耐实验  49
        1.2.4 血清脂质及血糖浓度的测定  49
        1.2.5 肝脏中脂质含量的测定  49
      1.3 数据统计学处理  49
    2. 结果  49-54
      2.1 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠摄食量及体重的影响  49-50
      2.2 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠脂肪组织重量的影响  50-51
      2.3 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠脏器指数的影响  51
      2.4 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠血清脂质水平的影响  51-52
      2.5 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠肝脏脂质水平的影响  52
      2.6 裙带菜粉减肥降血糖饼干对小鼠葡萄糖耐受水平的影响  52-53
      2.7 裙带菜粉减肥降血糖饼干对血糖浓度和胰岛素抵抗指标的影响  53-54
    3. 小结  54-55
      3.1 裙带菜粉减肥降血糖饼干的减肥作用  54
      3.2 裙带菜粉减肥降血糖饼干改善糖耐受损的作用  54-55
  本章小结  55-57
第三章 一种吞咽障碍患者安全补水的低硬度营养果冻的研发  57-76
  第一节 合适配方初选  58-67
    1. 材料与方法  58-60
      1.1 材料  58
      1.2 主要仪器  58-59
      1.3 工艺流程  59
      1.4 检测方法  59-60
      1.5 硬度参考范围  60
    2. 结果  60-66
      2.1 单胶体系  60-61
        2.1.1 卡拉胶  60-61
        2.1.2 结冷胶  61
        2.1.3 魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶  61
      2.2 卡拉胶-魔芋胶  61-62
      2.3 卡拉胶-魔芋胶-黄原胶  62-64
      2.4 卡拉胶-魔芋胶-结冷胶  64-65
      2.5 卡拉胶-魔芋胶-瓜尔豆胶  65-66
    3. 小结  66-67
  第二节 最终配方的确定  67-75
    1. 材料与方法  67-68
      1.1 材料  67
      1.2 主要仪器  67
      1.3 工艺流程  67-68
      1.4 感官评定方法  68
    2. 结果  68-74
      2.1 确定最优胶体配比  68-69
      2.2 单因素试验  69-70
        2.2.1 橙汁用量对产品色泽和风味的影响  69
        2.2.2 白砂糖用量对产品品质的影响  69-70
        2.2.3 柠檬酸用量对产品品质的影响  70
      2.3 正交试验确定最优配方  70-72
      2.4 添加氨基酸营养成分  72-73
      2.5 产品质量标准  73-74
        2.5.1 感官指标  73-74
        2.5.2 理化标准  74
    3. 小结  74-75
  本章小结  75-76
总结  76-77
参考文献  77-85
附录  85-86
本论文的特色及创新之处  86-87
致谢  87-88
个人简历  88-89
硕士在读期间发表的专利及论文  89

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 保健食品
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