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优良刺葡萄酒酵母的选育及应用研究

作　者: 杨捷
导　师: 秦丹
学　校: 湖南农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 刺葡萄酿酒酵母选育特性发酵工艺理化指标
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

为了获得一株发酵性能优良、性质稳定的刺葡萄酒酵母,以指导生产实践,酿造优质刺葡萄酒。本课题首先从带皮渣的刺葡萄汁发酵液中筛选出一株较优酵母。然后对其生长、耐受及发酵特性进行研究。最后通过正交试验建立了科学合理的刺葡萄酒发酵工艺。主要研究结果如下：1.设置刺葡萄汁发酵试验,确定以起酵速度、发酵气味、凝聚性能、产酒精度、感官评定为初筛指标,筛选出编号分别为Y6、Y24、Y101、Y102、Y121的5株酵母。以安琪葡萄酒活性干酵母为对照,用各纯种酵母酿造刺葡萄酒,以酿造酒的理化品质和感官评定为指标,复筛出酿造刺葡萄酒的优良酵母菌株Y102。通过观察酵母Y102在WL营养琼脂培养基上的菌落特征及子囊孢子、假丝孢子、掷孢子的生长情况,结合酵母菌鉴定手册及Cavazza关于WL营养琼脂培养基鉴定酵母的理论,初步判定酵母Y102为酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)酵母。2.测定酵母Y102生长曲线,了解其生长周期,确定20h为其对数生长期的中期。通过L9(33)正交试验对酵母Y102生长条件进行优化,确定其最佳生长条件为：pH5.0,温度30℃,转速200r/min。OD560值为0.798,菌密度为1.2×108个/mL。设计耐受性试验,测定出酵母Y102的各项耐性指标：耐酒精量为18%vol；耐高温为40℃；耐高糖为60%；耐高酸为pH1.8；耐二氧化硫为200mg/L；耐KCl为2.0mol/L;耐饥饿为18天。对比安琪葡萄酒活性干酵母,酵母Y102耐受性能较好。设计发酵试验,测定出酵母Y102的发酵特性：对于含糖20%、pH3.5的刺葡萄果浆,酵母Y102在接种7小时后开始发酵,120h后达到高峰,8天后主发酵结束。与安琪葡萄酒活性干酵母比较,酵母Y102的起酵时间更快,并且发酵速率也更快,缩短了发酵周期,节省了发酵成本。在24℃条件下,发酵结束后,酵母Y102发酵产酒精11.5%vol,残糖2.1g/L。对比安琪葡萄酒活性干酵母,酵母Y102发酵性能更好,适合酿造刺葡萄酒。3.以发酵周期,酒精度、残糖、总酸,感官评定分数为综合指标,对初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行单因素酿酒试验。通过对最终刺葡萄成品酒的综合评价,得出酵母Y102酿造刺葡萄酒的最佳初始糖度为22%；最佳初始pH值为3.5；最佳发酵温度为24℃；最佳酵母接种量为4%。以初始pH3.0、pH3.5、pH4.0;初始糖度20%、22%、24%；发酵温度22℃、24℃、26℃为因素水平,以感官评定为指标,采用L9(33)正交试验对刺葡萄酒发酵工艺条件进行优化。确定最佳发酵组合为：pH3.5,初始糖度20%,发酵温度22℃,感官评定分数为94。对该工艺条件进行验证试验,感官评定分数为95分,与理论值相比差异不显著。各项理化指标均达到GB15037-2006的基本要求。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-12
第一章文献综述  12-24
  1 刺葡萄的研究进展  12-14
    1.1 刺葡萄植物学性状  12-13
    1.2 刺葡萄综合开发利用研究现状  13-14
      1.2.1 刺葡萄果汁加工  13
      1.2.2 刺葡萄皮色素及籽油的提取  13-14
      1.2.3 刺葡萄酒的研究现状  14
  2 葡萄酒酵母菌的研究进展  14-22
    2.1 葡萄酒酵母菌的生态分布特点  15-16
      2.1.1 葡萄园和葡萄酒厂的酵母菌  15
      2.1.2 发酵过程中酵母菌种类的变化  15-16
    2.2 葡萄酒酵母菌的选育  16-18
      2.2.1 葡萄酒酵母菌的分离纯化  16-17
      2.2.2 葡萄酒酵母菌的筛选  17-18
    2.3 葡萄酒酵母菌的培养基快速鉴定方法  18-19
    2.4 葡萄酒酵母性能的研究  19-22
      2.4.1 葡萄酒酵母生长特性的研究  19-20
      2.4.2 葡萄酒酵母耐受性能的研究  20-21
      2.4.3 葡萄酒酵母发酵性能的研究  21-22
  3 课题研究的目的及意义  22-23
  4 研究内容  23-24
    4.1 刺葡萄酒酵母菌的分离和筛选  23
    4.2 刺葡萄酒酵母菌特性的研究  23
    4.3 刺葡萄酒酵母菌发酵工艺的研究  23-24
第二章刺葡萄酒酵母菌的分离和筛选  24-39
  1 试验材料与设备  24-25
    1.1 原料  24
    1.2 主要试剂  24-25
    1.3 仪器设备  25
  2 试验方法  25-30
    2.1 培养基及其配制  25-26
    2.2 刺葡萄酒酵母菌的分离  26-28
      2.2.1 刺葡萄果表酵母的分离  26
      2.2.2 刺葡萄自然发酵酵母的分离  26
      2.2.3 菌株的初步形态分类  26-28
    2.3 刺葡萄酒酵母菌的筛选  28-30
      2.3.1 刺葡萄酒酵母菌的初筛  28-29
      2.3.2 刺葡萄酒酵母菌的复筛  29-30
    2.4 刺葡萄酒酵母菌的形态学特征观察  30
  3 结果与分析  30-38
    3.1 刺葡萄酒酵母菌的分离  30-32
      3.1.1 酵母菌株的分离结果  30-31
      3.1.2 酵母菌株的初步形态分类  31-32
    3.2 刺葡萄酒酵母菌的筛选  32-36
      3.2.1 刺葡萄酒酵母菌的初筛  32-33
      3.2.2 刺葡萄酒酵母菌的复筛  33-36
    3.3 刺葡萄酒酵母菌的形态学特征观察  36-38
  4 本章小结  38-39
第三章刺葡萄酒酵母菌特性的研究  39-58
  1 试验材料与设备  39-40
    1.1 原料  39
    1.2 菌种  39
    1.3 主要试剂  39
    1.4 仪器设备  39-40
  2 试验方法  40-45
    2.1 培养基及其配制  40
    2.2 刺葡萄酒酵母菌生长特性的测定  40-42
      2.2.1 分析测定方法  40-41
      2.2.2 试验内容  41-42
    2.3 刺葡萄酒酵母菌耐受特性的测定  42-44
      2.3.1 分析测定方法  42-43
      2.3.2 试验内容  43-44
    2.4 刺葡萄酒酵母菌发酵特性的测定  44-45
      2.4.1 分析测定方法  44
      2.4.2 试验内容  44-45
  3 结果与分析  45-57
    3.1 刺葡萄酒酵母菌的生长特性  45-50
    3.2 刺葡萄酒酵母菌的耐受特性  50-54
    3.3 刺葡萄酒酵母菌的发酵特性  54-57
  4 本章小结  57-58
第四章刺葡萄酒发酵工艺的研究  58-72
  1 试验材料与设备  58-59
    1.1 原料  58
    1.2 菌种  58
    1.3 主要试剂  58
    1.4 仪器设备  58-59
  2 试验方法  59-63
    2.1 刺葡萄酒发酵工艺流程  59
    2.2 培养基及其配制  59-60
    2.3 刺葡萄酒发酵技术要点  60-62
      2.3.1 刺葡萄果的分选  60
      2.3.2 除梗、破碎  60
      2.3.3 二氧化硫处理  60
      2.3.4 刺葡萄浆成分调整  60-61
      2.3.5 主发酵  61
      2.3.6 后发酵与陈酿  61
      2.3.7 澄清  61
      2.3.8 调配  61-62
      2.3.9 灌装杀菌  62
    2.4 刺葡萄酒发酵条件的研究  62-63
      2.4.1 酵母菌活化  62
      2.4.2 最佳发酵条件单因素试验  62-63
      2.4.3 发酵条件的优化  63
      2.4.4 刺葡萄酒理化指标的测定  63
  3 结果与分析  63-71
    3.1 最佳初始糖度  63-65
    3.2 最佳初始pH值  65-66
    3.3 最佳发酵温度  66-67
    3.4 最佳酵母接种量  67-68
    3.5 发酵条件正交试验结果  68-70
    3.6 最佳发酵条件组合刺葡萄酒指标测定结果  70-71
  4 本章小结  71-72
第五章全文结论、创新点及建议  72-74
  1 本文主要结论  72-73
  2 本文主要创新点  73
  3 建议  73-74
参考文献  74-79
致谢  79-80
作者简介  80

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