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枇杷采后品质劣变机理及减压贮藏保鲜技术研究

作　者: 朱梦矣
导　师: 孙培龙；郜海燕
学　校: 浙江工业大学
专　业: 生物工程
关键词: 枇杷减压贮藏品质劣变采后生理
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

枇杷是浙江省最重要水果之一,其汁多味甜、风味独特,深受消费者喜爱。但由于采收期多为闷热多雨季节,再加上果实本身特性,极易腐烂变质,严重影响着果实的食用价值和商品价值;低温能有效减少腐烂和品质下降,但低温贮藏使枇杷易出现果皮难剥、变硬、质地粗糙、出汁少、果肉褐变等统称为木质化败坏的生理失调。减压技术能显著抑制果蔬采后成熟和衰老,进而延长货架寿命;但减压技术在枇杷保鲜上的应用研究报道极少。由于传统的技术还有一些不足,为了克服传统技术的缺点,我们在枇杷上应用减压技术来解决难题。研究在低温0℃和10℃贮藏中枇杷果实所发生的生理生化变化过程。研究表明低温能降低可溶性总糖、VC、可滴定酸等营养物质的消耗,减缓果实衰老。但0℃贮藏下,可滴定酸大幅下降,造成风味变淡;膜结构受损引发膜脂过氧化作用增强,造成MDA大量积累,且使酶和底物的接触机会增加发生褐变;PE和PG活性下降,PAL活性增加,可溶性果胶含量减少,原果胶和木质素含量明显上升。冷藏能显著推迟果实衰老,但导致枇杷果实出现明显的品质劣变现象。在冷藏条件下,研究常压、20 5kPa、90 5kPa三个不同压力处理对枇杷生理生化和主要品质指标变化的影响。结果表明,减压处理能减少贮藏期果实可溶性总糖、可滴定酸、VC的损失,可显著延缓贮藏期的品质劣变。减压处理可显著减少乙烯释放量,抑制呼吸代谢;有效减少细胞膜膜脂过氧化产物MDA的产生,延缓细胞膜通透率的增大,降低酶促褐变的发生;同时抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的增加,减少木质素的增加,保持果实果肉的柔软性。采用20 5kPa压力处理保鲜效果最好,经35天贮藏后,仍能保持果皮易剥、柔软多汁、酸甜适口的鲜美品质,未出现风味变淡、果皮难剥、果肉硬化、肉质粗糙少汁等冷害现象,保持了枇杷独特的商品价值。这些结果表明,减压技术在枇杷采后保鲜上具有非常好的应用前景。

全文目录

摘要  2-4
ABSTRACT  4-8
符号说明  8-9
引言  9-10
第一章文献综述  10-24
  1. 果蔬商业化品质劣变影响因素  10-17
  2. 枇杷果实采后生理和品质变化及贮藏保鲜现状  17-20
  3. 减压保鲜技术  20-24
第二章枇杷贮藏期生理生化变化规律研究  24-38
  摘要  24
  1. 材料与方法  24-26
  2. 实验结果  26-36
    2.1 枇杷贮藏期感官品质、腐烂率、硬度和出汁率变化  26-28
    2.2 枇杷贮藏期果实可溶性总糖、可滴定酸和 VC 含量变化  28-30
    2.3 枇杷贮藏期果实膜透性、MDA 和PPO 活性变化  30-32
    2.4 枇杷贮藏期乙烯产生速率和呼吸强度变化  32-33
    2.5 枇杷贮藏期果胶物质和木质素代谢相关酶变化  33-36
  3. 讨论  36-38
第三章枇杷减压保鲜技术研究  38-53
  摘要  38-39
  1. 材料与方法  39-41
  2. 实验结果  41-51
    2.1 减压处理对果实感官品质、腐烂率、硬度和出汁率变化的影响  41-43
    2.2 减压处理对果实可溶性总糖、可滴定酸和 VC 含量的影响  43-45
    2.3 减压处理对果实膜透性、MDA 和PPO 活性的的影响  45-47
    2.4 减压处理对乙烯产生速率和呼吸强度的影响  47-48
    2.5 减压处理对对果胶物质和木质素代谢相关酶的影响  48-51
  3. 讨论  51-53
全文总结  53-54
参考文献  54-58
致谢  58-59
附录  59

枇杷采后品质劣变机理及减压贮藏保鲜技术研究

内容摘要

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