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大豆发芽富硒工艺及硒在豆芽中的分布研究

作　者: 张红
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 大豆富硒发芽硒分布
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文以大豆为原料,筛选适于富硒的大豆品种,采用亚硒酸钠浸泡、发芽过程中用去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒发芽,研究不同浸泡条件下豆芽的生长情况及其对硒的富集量的变化规律。通过培养条件的优化,得到有利于大豆生长及硒富集的发芽工艺和参数,分析了大豆富硒发芽过程中生理生化变化及硒的富集动态,探讨了硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。研究结果如下：1、以发芽过程中豆芽的生长情况及富硒量为指标,筛选得到了YH-NJ大豆品种,在发芽96 h时,发芽率达到97.85%,芽长为17.62 cm,有机硒和总硒的富集量分别为4.36μg/g和11.95μg/g。采用Box-Behnken设计对大豆发芽富硒的Na2Se03浓度、浸泡时间和浸泡温度进行优化,在本试验所设定的范围内,Na2SeO3浓度50 mg/L、浸泡时间4 h和浸泡温度30℃时,浸泡后的大豆在25℃用去离子水定期喷雾培养24 h,其发芽率和总硒量分别为91.16%和10.70μg/gDW。大豆在25℃时发芽,其发芽率高、硒富集量大。2、对大豆发芽富硒过程中生理生化变化及硒的富集动态进行了研究,结果表明：17.32 cm,水分含量为发芽前的1.53倍,呼吸速率比发芽前增加了20.55倍,蛋白酶活力是发芽前的3.54倍,游离氨基酸和还原糖含量分别是发芽前的5.47倍和10.07倍,可溶性蛋白和总糖含量呈现下降趋势,发芽120 h时其含量是发芽前的88.24%和28.02%,大豆发芽富硒过程中,总硒含量先减少后增多,而有机硒含量逐渐增加,有机硒转化率增加。3、采用优化的工艺生产富硒豆芽,研究硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。结果表明：大豆芽各部位的含硒量顺序为：胚根>种皮>胚轴>子叶；水溶性生物大分子中硒含量依次为：蛋白质>核酸>多糖。硒在不同蛋白组分中的含量依次为：水溶性蛋白结合硒>碱溶性蛋白结合硒>盐溶性蛋白结合硒>醇溶性蛋白结合硒。硫酸铵分级沉淀所得各蛋白组分中,硒主要存在于D组蛋白中。

全文目录

摘要 9-10ABSTRACT 10-12引言 12-13第一章文献综述 13-31 1 大豆的营养与保健成分 13-15 1.1 大豆的主要成分 13-14 1.2.1 蛋白质和氨基酸 13 1.2.2 脂肪和脂肪酸 13 1.2.3 碳水化合物 13-14 1.2.4 矿质元素 14 1.2 大豆的功能成分 14-15 1.2.1 大豆多肽 14 1.2.2 大豆异黄酮 14 1.2.3 大豆皂甙 14 1.2.4 大豆低聚糖 14 1.2.5 大豆膳食纤维 14-15 1.3 大豆研究现状及前景 15 1.3.1 传统大豆制品 15 1.3.2 新兴大豆制品 15 2 大豆发芽过程中主要物质变化 15-17 2.1 蛋白质 15-16 2.2 氨基酸 16 2.3 脂类物质 16 2.4 维生素 16 2.5 矿物质 16-17 3 硒的存在形式与生物学功能 17-22 3.1 硒的分布及其存在形式 17-19 3.1.1 硒在自然界的分布 17 3.1.2 硒的存在形式 17-19 3.2 硒的毒性与生物学功能 19-22 3.2.1 硒的毒性 19 3.2.2 硒的生物学功能 19-22 4 芽类食品富硒研究现状 22-23 4.1 富硒麦芽 22 4.2 富硒豆芽 22-23 4.3 富硒发芽糙米 23 5 本研究目的和意义 23-24 6 主要研究内容 24-25 参考文献 25-31第二章富硒用大豆品种筛选及发芽工艺研究 31-57 1 材料与方法 31-35 1.1 试验材料 31 1.2 主要试剂 31 1.3 主要仪器设备 31-32 1.4 富硒豆芽的生产工艺 32 1.5 试验设计 32-34 1.5.1 不同品种的大豆硒耐受与富集能力试验 32 1.5.2 不同浸泡条件下大豆生长特性及富硒能力试验 32-34 1.5.2.1 Na_2SeO_3浓度 32 1.5.2.2 浸泡时间 32-33 1.5.2.3 浸泡温度 33 1.5.2.4 响应面试验设计 33-34 1.5.3 不同发芽温度下大豆生长特性及富硒能力试验 34 1.6 测定指标与方法 34-35 1.6.1 主要生理指标 34 1.6.2 硒含量 34-35 1.7 数据统计与分析 35 2 结果与分析 35-52 2.1 不同品种大豆对硒的耐受及其富集能力研究 35-38 2.1.1 发芽期间大豆呼吸强度变化 35-36 2.1.2 发芽期间大豆发芽率变化 36 2.1.3 发芽期间大豆芽长变化 36-37 2.1.4 豆芽含水量 37 2.1.5 豆芽总硒和有机硒 37-38 2.2 大豆发芽富硒工艺研究 38-50 2.2.1 Na_2SeO_3浸泡浓度对大豆生长特性及总硒含量的影响 38-40 2.2.1.1 Na_2SeO_3浸泡浓度对大豆发芽率的影响 38-39 2.2.1.2 Na_2SeO_3浸泡浓度对豆芽芽长及含水量的影响 39 2.2.1.3 Na_2SeO_3浸泡浓度对豆芽总硒含量的影响 39-40 2.2.2 浸泡时间对大豆生长特性及总硒含量的影响 40-42 2.2.2.1 浸泡时间对大豆发芽率的影响 40-41 2.2.2.2 浸泡时间对豆芽芽长及含水量的影响 41 2.2.2.3 浸泡时间对豆芽总硒含量的影响 41-42 2.2.3 浸泡温度对大豆生长特性及总硒含量的影响 42-44 2.2.3.1 浸泡温度对大豆发芽率的影响 42-43 2.2.3.2 浸泡温度对豆芽芽长及含水量的影响 43 2.2.3.3 浸泡温度对豆芽总硒含量的影响 43-44 2.2.4 响应面优化试验结果 44-50 2.2.4.1 模型建立和分析 44-49 2.2.4.2 模型优化和验证 49-50 2.3 发芽温度对大豆生长特性及总硒含量的影响 50-52 3 讨论 52-53 4 本章小结 53 参考文献 53-57第三章大豆富硒发芽过程中主要生理与成分变化 57-67 1 材料与方法 57-59 1.1 试验材料 57 1.2 主要试剂 57-58 1.3 主要仪器设备 58 1.4 富硒豆芽的生产工艺 58 1.5 测定指标与方法 58-59 1.5.1 主要生理指标 58 1.5.2 主要化学成分 58-59 1.5.3 硒含量 59 2 结果与分析 59-63 2.1 发芽率和芽长的变化 59 2.2 呼吸强度的变化 59-60 2.3 蛋白酶活力的变化 60-61 2.4 可溶性蛋白和游离氨基酸含量变化 61 2.5 总糖和还原糖含量变化 61-62 2.6 总硒、有机硒含量及其转化率变化 62-63 2.7 相关性分析 63 3 讨论 63-64 4 本章小结 64-65 参考文献 65-67第四章硒在大豆芽不同部位与蛋白组分中的分布 67-81 1 材料与方法 67-70 1.1 试验材料 67 1.2 主要试剂 67 1.3 主要仪器设备 67 1.4 富硒豆芽的生产工艺 67-68 1.5 试验设计 68-69 1.5.1 硒在富硒豆芽中不同部位的分布 68 1.5.2 不同生物大分子中硒的分布 68-69 1.5.3 不同蛋白组分中硒的分布 69 1.5.4 不同硫酸铵分级盐析蛋白中硒的分布 69 1.6 测定指标与方法 69-70 1.6.1 硒含量 69 1.6.2 蛋白含量 69-70 1.7 数据统计与分析 70 2 结果与分析 70-76 2.1 豆芽富硒作用及有机硒转化率 70-72 2.2 硒在豆芽不同部位中的分布 72 2.3 硒在豆芽不同生物大分子中的分布 72-73 2.4 硒浓度对豆芽可溶性蛋白含量的影响 73-74 2.5 发芽时间对豆芽不同蛋白组分含量的影响 74 2.6 硒浓度对豆芽不同蛋白组分含量的影响 74-75 2.7 豆芽不同蛋白组分中硒含量 75 2.8 大豆芽不同盐析蛋白组分中硒含量 75-76 3 讨论 76-78 4 本章小结 78 参考文献 78-81全文结论 81-83致谢 83-85攻读硕士期间发表论文 85

大豆发芽富硒工艺及硒在豆芽中的分布研究

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