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发芽大豆多肽富集工艺及富肽豆乳开发研究

作　者: 唐军涛
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 大豆发芽多肽富集豆乳
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本研究选用东北产发芽用小金豆为原料,采用浸润方式对大豆进行发芽,研究在不同培养条件和培养液组分下,发芽大豆中多肽含量和蛋白酶活力变化规律。通过对培养条件与培养液组分的筛选,得到适宜发芽大豆中多肽富集的相关工艺及其参数,在此基础上进行了富含大豆多肽的豆乳研制。研究结果如下：1、在确定大豆发芽所用的缓冲液种类与浓度的基础上,采用响应面设计考察了缓冲液pH值、培养时间和培养温度3个因素对发芽大豆中多肽富集量和蛋白酶活力的影响。结果表明：缓冲液pH值和培养时间显著影响发芽大豆中多肽富集量,建立的培养条件与多肽富集量之间的二次多项式模型可用于预测其变化趋势。发芽大豆富集多肽的最适培养条件是：以pH 5.2的柠檬酸缓冲液(5 mmol/L)为培养液,在29.0℃时培养6 d后,发芽大豆中多肽含量达到159.38 mg/g,是原料大豆中的3.83倍。2、采用Plackett-Burman设计考察了GA3、CaCl2等10种添加物对发芽大豆中多肽富集量的影响,用Box-Behnken法对呈显著正效应的添加物进行最适浓度优化,探讨各组分浓度与发芽大豆中多肽富集量之间的关系。结果表明GA3、CaCl2、AICl3和MnSO4对肽含量有显著正效应；经backward回归分析显示,多肽含量与培养液组分浓度之间的二次多项模型显著(P<0.05),可用于预测发芽大豆中多肽的富集量。GA3、CaCl2、AlCl3和MnSO4最适浓度分别是61.00μmol/L、11.20 mmol/L、10.13 mmol/L和12.17 mmol/L。在此条件下培养的发芽大豆,肽含量达到162.57 mg/g,分别是对照和原料大豆的2.10倍和3.97倍。3、以优化出的最适培养条件生产的发芽大豆为原料,进行富肽豆乳研制,得到的富肽豆乳最优配方为：V豆浆/V牛奶为5/5、白砂糖8%、食盐0.2%,采用0.06%的单甘酯和0.04%蔗糖酯进行乳化,豆乳中添加0.3%CMC、0.2%PGA和0.1%黄原胶后,室温放置60 d未见浑浊与沉淀等现象。综合评价表明富含多肽的豆乳达到“较喜欢”级别,符合消费者饮用要求。

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摘要 8-9ABSTRACT 9-11引言 11-12第一章文献综述 12-30 1 大豆发芽过程中生理生化变化 12-16 1.1 呼吸强度变化 13 1.2 酶活力变化 13-14 1.3 化学成分变化 14-15 1.4 功能成分变化 15-16 2 生物活性肽 16-20 2.1 生物活性肽的特点 16-17 2.2 生物活性肽的生理功能及吸收机制 17-18 2.3 大豆蛋白源生物活性肽 18-20 3 大豆生物活性肽制备 20-22 3.1 外源酶水解法 20-21 3.2 内源酶水解法 21-22 3.3 微生物发酵法 22 4 大豆生物活性肽在食品中的应用 22-24 4.1 大豆生物活性肽应用现状 22-23 4.2 大豆生物活性肽应用前景 23-24 5 本研究目的意义及主要内容 24-25 5.1 本研究目的意义 24 5.2 主要研究内容 24-25 参考文献 25-30第二章大豆发芽过程中肽富集条件优化 30-46 1 材料与方法 30-33 1.1 试验材料 30 1.2 试验试剂 30-31 1.3 主要仪器设备 31 1.4 大豆发芽工艺 31 1.5 试验设计 31-32 1.5.1 缓冲液种类筛选试验 31 1.5.2 缓冲液离子强度筛选试验 31-32 1.5.3 缓冲液pH值筛选试验 32 1.5.4 培养时间试验 32 1.5.5 培养温度试验 32 1.5.6 响应面试验 32 1.5.7 模型优化与验证 32 1.6 测定指标与方法 32-33 1.6.1 肽含量 32-33 1.6.2 蛋白酶活力 33 1.7 数据处理与统计分析 33 2 结果与分析 33-42 2.1 缓冲液种类对发芽大豆中蛋白酶活力和肽含量的影响 33-34 2.2 缓冲液浓度对发芽大豆中蛋白酶活力和肽含量的影响 34-36 2.3 缓冲液pH值对发芽大豆中蛋白酶活力和肽含量的影响 36-37 2.4 培养时间对发芽大豆中蛋白酶活力和肽含量的影响 37-38 2.5 培养温度对发芽大豆中蛋白酶活力和肽含量的影响 38-39 2.6 响应面优化实验结果 39-42 2.6.1 模型建立与分析 39-42 2.6.2 模型优化与验证 42 3 讨论 42-43 4 本章小结 43 参考文献 43-46第三章大豆发芽过程中肽富集的培养液组分优化 46-58 1 材料与方法 46-49 1.1 试验材料 46 1.2 试验试剂 46-47 1.3 主要仪器 47 1.4 大豆发芽工艺 47 1.5 试验设计 47-48 1.5.1 Plackett-Burman设计 47-48 1.5.2 响应面试验设计 48 1.5.3 模型优化与验证 48 1.6 肽含量测定方法 48 1.7 数据处理与统计分析 48-49 2 结果与分析 49-55 2.1 影响发芽大豆中肽含量的关键因子确定 49-51 2.2 培养液组分及其浓度确定 51-54 2.3 模型优化与验证 54-55 3 讨论 55-56 4 本章小结 56 参考文献 56-58第四章富含大豆多肽的豆乳饮料研制 58-70 1 材料与方法 58-62 1.1 试验材料与仪器 58-59 1.1.1 试验材料 58 1.1.2 主要配料 58 1.1.3 主要仪器设备 58-59 1.2 大豆发芽工艺 59 1.3 饮料制作工艺流程 59 1.4 试验方法 59-62 1.4.1 原料预处理 59 1.4.2 稳定性试验 59 1.4.3 混合乳化剂HLB值计算 59 1.4.4 饮料配方试验 59-60 1.4.5 饮料稳定性试验 60 1.4.6 模糊综合评价方法 60-62 1.5 测定指标与方法 62 2 结果与分析 62-67 2.1 乳配方优化 62-63 2.2 稳定性试验 63-65 2.2.1 乳化剂选择 63-64 2.2.2 稳定剂选择 64-65 2.4 饮料模糊综合评价 65-66 2.5 豆乳质量指标 66-67 2.5.1 感官指标 66 2.5.2 理化指标 66 2.5.3 微生物指标 66-67 3 讨论 67-68 4 本章小结 68 参考文献 68-70全文结论 70-72致谢 72-74攻读硕士学位期间发表论文与申请专利 74

发芽大豆多肽富集工艺及富肽豆乳开发研究

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