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基于蛋白质水解技术和美拉德反应的鸡肉产品加工新技术的研究

作　者: 闫利萍
导　师: 彭增起
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 蛋白质水解 美拉德反应 鸡肉产品 挥发性风味物质
分类号: TS251.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 173次
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内容摘要


目前,我国鸡肉制品(整鸡)绝大多数还属于中式传统肉制品,色香味俱佳；但中式传统肉制品基本上都经过高温烧烤、油炸或烟熏,产生了含量较高的苯并(a)芘和一些杂环胺类化合物等致癌物质。随着生活水平的提高,人们对食品安全性有了更高的要求。因此开发具有传统鸡肉制品的色、香、味等特点,又能保证安全的新产品有很大的迫切性。本论文应用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应原理,开发了增香液,研究了一种新的鸡肉制品加工工艺。1、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶水解鸡肉蛋白的研究。结果表明,鸡肉蛋白质酶解的工艺条件为：温度为56.46℃,时间为6.9h,pH值为6.06,复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例(P：F)为1.31,加酶量为3.07%。2、运用美拉德反应机理,研究了增香液的配方及工艺条件。结果表明,制备增香液的基本反应原料及条件为：鸡肉水解液100g、丙氨酸0.9g、谷氨酸钠1.0g、木糖0.2g、麦芽糖0.4g、硫胺素1.3g、温度125℃、时间60min、pH7.5。3、研究了一种新型鸡制品加工工艺,即三段干燥法。腌制过的鸡胴体首先经常规干燥(简称干燥Ⅰ)后,用60：40浓度(增香液原液体积：蒸馏水体积)增香液喷淋两次,再升温到110℃,保持时间35min(简称干燥Ⅱ),最后升温到130℃,保持时间30min(简称干燥Ⅲ),即得新制鸡产品。经国家肉类食品质量监督检验中心检测,该产品鸡皮和鸡肉中苯并芘含量均小于1ug/kg。4、采用固相微萃取(SPME)对产物中挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱(GC-MS)对风味成分进行分析。共检出95种挥发性化合物,其中增香液中有39种,对照鸡制品中44种,成品鸡中有52种。增香液对原料鸡最终风味有很大的影响。它使壬醛、醋酸、壬酸有一定程度的下降,同时又使棕榈酸、4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑有不同程度的上升,甚至促使原料鸡产生了戊醛、庚醛、反-2-庚烯醛、3-糠醛、反,反-2,4-庚二烯醛、2-十一醛、十六醛、十八醛、反-2-癸烯醛等21种风味化合物。

全文目录


摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
缩写符号  9-10
前言  10-11
第一章 文献综述  11-29
  1 鸡肉制品常用的熟制方式及特点  11-13
    1.1 酱卤鸡肉制品  11-12
    1.2 烟熏鸡肉制品  12-13
    1.3 烧烤鸡肉制品  13
    1.4 油炸鸡肉制品  13
  2 鸡制品的呈色机理  13-14
    2.1 加入发色剂  13-14
    2.2 加入着色剂  14
    2.3 利用美拉德反应产生色泽  14
  3 鸡制品的呈香机理  14-15
    3.1 Maillard反应  14
    3.2 脂类的降解  14-15
    3.3 硫胺素降解  15
    3.4 其他风味前提物质的降解  15
    3.5 香辛料  15
  4 肉制品中的美拉德反应  15-24
    4.1 美拉德反应的机理  16-17
    4.2 Maillard反应的影响因素  17-20
    4.3 Maillard反应对食品品质的影响  20-24
  5 小结  24-25
  参考文献  25-29
第二章 鸡胸肉蛋白水解工艺的优化  29-39
  1 材料和方法  29-32
    1.1 材料  29-30
    1.2 试验方法  30-32
    1.3 统计分析  32
  2 结果与分析  32-36
    2.1 酶解试验数学模型的建立  32-35
    2.2 蛋白质酶解试验条件的优化  35-36
  3 讨论  36-37
  4 结论  37-38
  参考文献  38-39
第三章 增香液的制备  39-51
  1 材料与方法  39-42
    1.1 材料  39-40
    1.2 试验方法  40-42
    1.3 统计分析  42
  2 结果与分析  42-47
    2.1 Plackett-Burman试验设计处理及响应值  42-44
    2.2 增香液风味的主要影响因子的筛选  44-45
    2.3 增香液褐变程度的主要影响因子的筛选  45-46
    2.4 增香液的优化试验  46-47
  3 讨论  47-48
  4 结论  48-49
  参考文献  49-51
第四章 加工工艺的研究  51-67
  1 材料和方法  51-55
    1.1 材料  51-53
    1.2 试验方法  53-55
    1.3 统计分析  55
  2 结果与分析  55-62
    2.1 增香液的喷淋浓度试验  55-56
    2.2 增香液的喷淋次数试验  56
    2.3 加工工艺试验  56-57
    2.4 鸡制品中B(a)P的含量  57-62
  3 讨论  62-63
  4 结论  63-64
  参考文献  64-67
第五章 增香液与鸡肉制品中挥发性风味物质的分析  67-76
  1 材料与方法  67-68
    1.1 材料  67-68
    1.2 试验方法  68
    1.3 统计分析  68
  2 结果与分析  68-73
    2.1 SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分  68-73
  3 讨论  73-75
  4 结论  75-76
参考文献  76-77
全文结论  77-79
致谢  79-81
攻读硕士期间发表的论文  81

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 肉制品 > 禽肉
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