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大豆蛋白酶解物制备猪肉香精的研究

作　者: 沈军卫
导　师: 朱文学；樊金铃
学　校: 河南科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 大豆蛋白美拉德反应脂肪氧化猪肉味香精风味物质分析鉴定主成分分析
分类号: TS264.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

肉味香精是指具有肉类风味的一类食用香精,被广泛应用于肉制品、方便食品、调味品中,以增加或赋予食品独特的肉香味。本课题旨在研究以大豆蛋白为原料,通过生物酶解技术和热反应技术制备香气浓郁、风味纯正、香味持久的猪肉味香精。主要研究内容如下:1以大豆蛋白粉为原料,以水解度为指标,通过单蛋白酶实验和复合酶实验,确定了以植物蛋白水解专用酶和风味酶复合来水解大豆蛋白。同时确定了加酶量为1%和酶解时间为10h。通过响应面设计和分析,得到最佳的复合酶水解条件:温度47.5℃,pH值7.7,底物浓度8.1%,复合比例(植物酶量)60.4%,在最佳水解条件下,大豆蛋白的水解度可达30.14%。2通过单因素实验和Plackett-Burman实验对美拉德反应原料进行了选择,并对反应条件进行了探讨。通过正交试验对美拉德反应配方进行了确定,得到较优的反应配方为:半胱氨酸盐酸盐水合物2g,木糖2g,葡萄糖3g,甘氨酸1g,丙氨酸1g,精氨酸0.5g,丝氨酸1g,大豆蛋白酶解液40ml,VB1 0.6g,VC 0.6g,反应pH值6,反应温度110℃,反应时间60min。3通过单因素试验和正交试验确立了氧化猪脂肪的工艺条件为:加热温度130℃,加热时间2h,搅拌速度200r/min,VE添加量为0.1g,不加水和NaCl。在此工艺条件下得到的氧化脂肪与美拉德反应配方混合反应,所得的反应物具有较好的肉香味、脂香味和酱香味。4采用Box-Behnken中心组合设计对美拉德反应物、氧化脂肪和I+G用量进行了优化,得出最优的用量组合为:美拉德反应配方43g、氧化脂肪1.7g和I+G 2.2g。其反应物通过同时蒸馏萃取(SDE)和静态顶空(HS)两种方法提取风味物质,并用气质联用仪分析,分离鉴定得出95种挥发性化合物,尤其鉴定出了包括二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇4-甲基-5-羟乙基噻唑等化合物在内的46种与猪肉香味有关的化合物,与文献报道相吻合。在以上研究的基础上,利用主成分分析法建立了猪肉味香精香气质量评价模型,并利用建立的模型对香精样品进行了评价。通过与感官评价的结果相比较,表明这两种方法的评价结果具有很好的一致性,说明本文提出的方法是可行的,为客观的评价猪肉味香精质量探索了一种新方法。

全文目录

摘要  2-4
ABSTRACT  4-9
第1章绪论  9-16
  1.1 肉类香精概述  9-10
  1.2 热反应肉类香精  10-14
    1.2.1 热反应肉类香精生产常用原料  10-11
    1.2.2 热反应肉类香精的发展历史及研究现状  11-12
    1.2.3 热反应肉类风味的产生机理  12-14
  1.3 立题背景及意义  14-15
  1.4 本研究主要内容  15-16
第2章大豆蛋白酶解物的制备  16-27
  2.1 引言  16-17
  2.2 材料与方法  17-18
    2.2.1 实验材料  17
    2.2.2 实验方法  17-18
  2.3 结果与讨论  18-26
    2.3.1 单一酶水解特性的研究  18-21
    2.3.2 复合酶的水解效果研究  21-26
  2.4 结论  26-27
第3章美拉德反应物的制备  27-40
  3.1 引言  27
  3.2 材料与方法  27-30
    3.2.1 实验材料  27-28
    3.2.2 实验方法  28-30
  3.3 结果与讨论  30-39
    3.3.1 美拉德反应原料的选择  30-34
    3.3.2 美拉德反应条件的研究  34-36
    3.3.3 美拉德反应原料及反应条件优化  36-39
  3.4 结论  39-40
第4章猪脂肪氧化物的制备  40-49
  4.1 引言  40
  4.2 材料与方法  40-42
    4.2.1 实验材料  40-41
    4.2.2 实验方法  41-42
  4.3 结果与讨论  42-48
    4.3.1 加热温度对猪脂肪氧化程度的影响  42-43
    4.3.2 加热时间对猪脂肪氧化程度的影响  43
    4.3.3 搅拌速度对猪脂肪氧化程度的影响  43-44
    4.3.4 抗氧化剂对猪脂肪氧化程度的影响  44
    4.3.5 NaCl 对猪脂肪氧化程度的影响  44-45
    4.3.6 加水量对猪脂肪氧化程度的影响  45-46
    4.3.7 正交试验优化氧化条件  46-48
  4.4 结论  48-49
第5章猪肉味香精的制备及风味成分分析  49-59
  5.1 引言  49
  5.2 材料与方法  49-51
    5.2.1 实验材料  49-50
    5.2.2 实验方法  50-51
  5.3 材料与方法  51-58
    5.3.1 猪肉味香精配方优化  51-53
    5.3.2 猪肉味香精风味成分分析  53-58
  5.4 结论  58-59
第6章猪肉味香精香气质量评价模型的建立  59-68
  6.1 引言  59
  6.2 材料与方法  59-60
    6.2.1 实验材料  59
    6.2.2 实验方法  59-60
  6.3 结果与讨论  60-67
    6.3.1 猪肉味香精的挥发性成分测定结果  60-63
    6.3.2 主成分分析结果  63-66
    6.3.3 感官评价结果和模型评价结果比较  66-67
  6.4 结论  67-68
第7章结论  68-69
参考文献  69-73
附录 A 图谱  73-75
致谢  75-76
攻读硕士学位期间的研究成果  76

大豆蛋白酶解物制备猪肉香精的研究

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