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粤式营养配餐用肉制品加工及储藏技术研究

作　者: 张勉
导　师: 刘忠义
学　校: 湘潭大学
专　业: 生物化工
关键词: 营养配餐 质构 挥发性风味物质 渗透规律 防腐剂
分类号: TS251.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


公共营养配餐的发展,对于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有积极促进作用。但对营养配餐用肉制品的营养成分、加工及储藏等营养配餐的基础研究进行的比较少,对公共营养配餐体系的建立和推广造成了严重的影响。本论文对广东地区常用的配餐用肉制品进行了分析和评价,对广式卤猪肉加工过程中营养成分、质构和挥发性风味物质的变化进行研究,对盐水鸡腿的盐渗透规律和防腐进行了探讨。主要研究结果如下:1白切鸡、蒸鱼、烧鹅、卤猪肉、卤牛肉和叉烧等广东地区常用配餐的肉制品的EAA/TAA值都超过FAO/WHO推荐的氨基酸组成理想模式,是营养价值较高的食物蛋白。蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸。2卤制时间对广式卤猪肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、硫代巴比妥酸（TBA）值和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对广式卤猪肉的弹性和黏聚性有最大影响。广式卤猪肉的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失、可溶性蛋白和TBA互相之间相关性显著。通过固相微萃取和气相色谱-质谱（SPME-GC/MS）分析,不同工艺条件下的广式卤猪肉中共发现34种挥发性风味物质,其中醇类11种、醛类8种、酮类3种、烃类5种、酯类1种、醚类1种、酚类2种、芳香类2种、杂环类1种。并且确定了广式卤猪肉的主体挥发性风味物质为己醛、苯甲醛、壬醛、肉桂醛、1-辛烯-3-醇、按叶醇和3-辛酮。3盐水鸡腿中层和内层的模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为B=0.149A1-0.007A2-0.078和B=0.057A1-0.005A2+0.68。根据苹果酸、柠檬酸、Nisin和乳酸钠对盐水鸡腿的单因素防腐效果,通过旋转正交实验,得到有效的回归方程为:Y=0.003X1-0.003333X2+ 0.003333X3+0.001167X4-0.00675X12- 0.006X22-0.00525X32-0.004X42-0.00075X1*X2-0.002X1*X3-0.00025X1*X4-0.00125X2*X3-0.0035X2X4+0.993667。经过对方程的进一步分析得到复合防腐剂最优配比为苹果酸1.7 g/100g、柠檬酸1.2 g/100g、Nisin 0.18 g/100g和乳酸钠2.6 g/100g。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-10
第1章 引言  10-16
  1.1 营养配餐的研究现状  10
  1.2 营养配餐用肉制品加工及储藏研究  10-15
    1.2.1 肉制品营养成分分析  10-11
    1.2.2 肉制品质构研究  11-12
    1.2.3 肉制品挥发性风味物质研究  12-13
    1.2.4 肉制品盐渗透研究  13-14
    1.2.5 肉制品防腐技术研究  14-15
  1.3 研究目的和意义  15
  1.4 研究主要内容  15-16
第2章 粤式配餐用肉制品营养成分分析  16-23
  2.1 材料和方法  16-18
    2.1.1 试验材料  16
    2.1.2 仪器设备  16
    2.1.3 试验方法  16-18
  2.2 结果与分析  18-22
    2.2.1 基本营养成分  18-19
    2.2.2 蛋白质的氨基酸组成  19-20
    2.2.3 蛋白质的营养评价  20-22
  2.3 小结  22-23
第3章 广式卤猪肉加工过程中营养品质和挥发性风味物质的变化规律  23-40
  3.1 材料与方法  23-26
    3.1.1 试验材料  23
    3.1.2 仪器设备  23-24
    3.1.3 试验方法  24-26
  3.2 结果与分析  26-39
    3.2.1 不同工艺参数对广式卤猪肉营养成分的影响  26-28
    3.2.2 不同工艺参数对广式卤猪肉质构的影响  28-30
    3.2.3 广式卤猪肉营养和质构的相关性分析  30
    3.2.4 广式卤猪肉挥发性风味物质分析  30-36
    3.2.5 不同工艺参数对广式卤猪肉样品挥发性风味物质的影响  36-39
  3.3 小结  39-40
第4章 盐水鸡腿的食盐渗透规律及储藏研究  40-55
  4.1 材料与方法  40-42
    4.1.1 试验材料  40
    4.1.2 仪器设备  40
    4.1.3 试验方法  40-42
  4.2 结果与分析  42-54
    4.2.1 盐水浓度对盐水鸡腿口感的影响  42-44
    4.2.2 煮制时间、盐水浓度对盐水鸡腿不同部位食盐渗透速率的影响  44-45
    4.2.3 盐水鸡腿渗透规律模型  45-46
    4.2.4 包装方式和贮藏温度对盐水鸡腿中细菌生长的影响  46-48
    4.2.5 单一防腐剂浓度的变化对盐水鸡腿防腐效果的影响  48-49
    4.2.6 复合防腐剂旋转正交实验  49-52
    4.2.7 盐水鸡腿复合防腐剂单因子效应分析  52-54
  4.3 小结  54-55
第5章 结论与展望  55-57
  5.1 结论  55
  5.2 创新点  55
  5.3 展望  55-57
参考文献  57-62
致谢  62-63
个人简历及在学期间发表的学术论文  63

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 肉制品
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