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制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究

作　者: 苏红旭
导　师: 江国金
学　校: 大连工业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 大麦微生物菌群制麦霉菌麦芽品质乳酸菌浊度
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显著；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章文献综述  10-16
  1.1 前言  10
  1.2 大麦上和制麦过程中的微生物  10-11
    1.2.1 大麦上的微生物  10-11
    1.2.2 制麦过程中的微生物  11
  1.3 微生物对大麦发芽和麦芽品质的影响  11-13
    1.3.1 污染微生物对大麦发芽和麦芽质量的负面影响  11-12
    1.3.2 微生物对大麦发芽和麦芽质量的有益影响  12-13
  1.4 大麦表面微生物的控制  13
  1.5 微生物制麦对麦芽质量改善的研究  13-14
    1.5.1 微生物制麦的研究进展  13-14
    1.5.2 乳酸菌对麦芽质量的改善  14
  1.6 本论文选题依据与意义  14-15
  1.7 本论文研究内容  15-16
第二章制麦过程中微生物菌群的研究  16-27
  2.1 材料和方法  16-19
    2.1.1 材料  16-17
    2.1.2 仪器设备  17
    2.1.3 方法  17-19
      2.1.3.1 制麦流程  17
      2.1.3.2 微生物检测  17
      2.1.3.3 麦芽含水量的测定  17-18
      2.1.3.4 大麦处理方法  18
      2.1.3.5 真菌 DNA 的提取、PCR 扩增、PCR 产物纯化及克隆和序列测定  18-19
      2.1.3.6 序列比对  19
  2.2 结果与分析  19-25
    2.2.1 不同种大麦表面及内部污染微生物情况  19-21
    2.2.2 制麦过程中微生物情况  21-22
    2.2.3 浸麦水中微生物的数量变化情况  22-23
    2.2.4 主要真菌分离和鉴定  23-24
    2.2.5 物理方法和化学方法对大麦表面微生物的影响  24-25
  2.5 小结  25-27
第三章主要微生物对麦芽品质的影响  27-36
  3.1 材料与方法  27-29
    3.1.1 材料  27-28
    3.1.2 仪器设备  28
    3.1.3 方法  28-29
      3.1.3.1 菌株活化及培养  28
      3.1.3.2 霉菌孢子收集  28
      3.1.3.3 霉菌孢子计数  28-29
      3.1.3.4 制麦工艺  29
      3.1.3.5 麦芽指标测定  29
  3.2 结果与分析  29-35
    3.2.1 霉菌对麦芽溶解性的影响  29-32
    3.2.2 霉菌对麦芽糖化力的影响  32
    3.2.3 霉菌对麦芽其它指标的影响  32-35
  3.3 小结  35-36
第四章乳酸菌对麦芽品质的改进  36-47
  4.1 材料与方法  36-38
    4.1.1 材料  36-37
    4.1.2 仪器设备  37
    4.1.3 方法  37-38
      4.1.3.1 菌株的分离、纯化  37
      4.1.3.2 菌株的筛选  37
      4.1.3.3 抑制霉菌活性的测定（双层平板法）  37-38
      4.1.3.4 菌株的鉴定  38
      4.1.3.5 普通麦芽制备工艺  38
      4.1.3.6 麦汁浊度的测定  38
      4.1.3.7 麦芽指标测定  38
  4.2 结果与分析  38-46
    4.2.1 菌种的分离和筛选  38-39
    4.2.2 菌种鉴定  39-40
      4.2.2.1 形态学特征  39
      4.2.2.2 生化特征鉴定结果  39-40
    4.2.4 乳酸菌最佳接种量的确定  40-41
    4.2.5 乳酸菌最佳接种时间的确定  41-42
    4.2.6 制麦工艺对麦芽指标的影响  42-44
      4.2.6.1 浸麦温度对制麦的影响  42-43
      4.2.6.2 浸麦工艺对制麦的影响  43-44
      4.2.6.3 发芽工艺对制麦的影响  44
    4.2.7 乳酸菌对成品麦芽品质的改进  44-46
  4.3 小结  46-47
第五章结论  47-49
参考文献  49-52
硕士期间参与的科研项目及成果  52-53
致谢  53

制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究

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