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改善绍兴黄酒麦曲品质的初步研究

作　者: 余培斌
导　师: 陆健
学　校: 江南大学
专　业: 发酵工程
关键词: 绍兴黄酒麦曲品质制曲条件
分类号: TS262.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本文以黄酒麦曲为研究对象，在前期研究的基础上，通过传统的微生物筛选方法获得影响麦曲品质的主要微生物。以这些微生物多菌种混合接种制作黄酒熟麦曲。并利用数理统计和计算机模拟来优化制曲条件。同时研究了强化麦曲对黄酒酿造及黄酒质量的影响。主要结果如下：影响麦曲品质的主要因素是麦曲中的微生物和蛋白质，通过对麦曲及酒厂环境中微生物的筛选鉴定，确定麦曲中主要产酶微生物为真菌中的曲霉属和根霉属微生物以及细菌中的芽孢属微生物，其中曲霉属微生物在产蛋白酶及糖化酶方面优势明显，芽孢属微生物产液化型淀粉酶即α-淀粉酶能力强于真菌，通过比较，确定米曲霉ZW12，解淀粉芽孢杆菌为制曲微生物。通过单因素及响应面实验优化真菌混合制曲条件，确定最优制曲条件为：培养时间47.21h，料水比1:0.81，米曲霉苏-16与米曲霉ZW12混合比例为1:2，总接种量5.5%，培养温度30℃。在此条件下混合菌种制得熟麦曲的糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶的酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了3.5%，77.3%，59.7%。通过均匀设计实验优化细菌添加条件，确定细菌与真菌混合制曲最优制曲条件为：真菌培养36h后，接入细菌菌种，接种量为3.5%，升温至36℃继续培养48h后出曲，在此条件下制得的熟麦曲三种主要酶类酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了38.6%，106%，100%。多菌种混合接种制得的熟麦曲样品中糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶酶活分别为1425.9U/g，15.5U/g，427.8U/g；短肽含量8.1%；游离氨基酸含量为734.02mg/100g。形成了大量的风味前体物质。该麦曲应用于黄酒酿造，可以加快发酵速度，缩短主酵时间；与传统熟麦曲酿造的黄酒相比，酒精度提高17.4%，提高了原料利用率。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第一章绪论  8-16
  1.1 立题背景  8-11
    1.1.1 黄酒麦曲品质对黄酒酿造的影响  8-9
    1.1.2 黄酒麦曲制曲工艺及其利弊的分析  9-11
  1.2 黄酒麦曲品质形成的主要影响因素  11-14
    1.2.1 黄酒麦曲微生物群落研究进展  11-12
    1.2.2 黄酒麦曲蛋白质研究进展  12-13
    1.2.3 生物强化技术应用于改善黄酒麦曲品质的可行性分析  13-14
  1.3 立题意义  14-15
  1.4 研究内容及目标  15-16
第二章材料与方法  16-22
  2.1 实验材料  16-17
    2.1.1 主要材料  16
    2.1.2 实验试剂  16
    2.1.3 主要试剂的配制  16
    2.1.4 实验仪器  16-17
  2.2 熟麦曲制曲工艺  17-18
    2.2.1 菌种的制备  17
    2.2.2 制曲工艺流程  17-18
  2.3 制曲微生物的筛选  18-19
    2.3.1 培养基的配制  18
    2.3.2 制曲微生物筛选方法  18
    2.3.3 菌种鉴定  18-19
  2.4 麦曲制曲工艺优化  19-20
    2.4.1 真菌制曲不同菌株混合比例的确定  19
    2.4.2 真菌混合制曲单因素试验  19
    2.4.3 真菌混合制曲响应面优化  19
    2.4.4 细菌菌种添加时间的确定  19
    2.4.5 细菌与真菌混合培养温度的确定  19-20
    2.4.6 细菌菌种添加量的确定  20
    2.4.7 均匀设计优化细菌与真菌混合制曲条件  20
  2.5 小型黄酒酿造工艺  20
  2.6 相关理化指标的测定  20-22
    2.6.1 麦曲水份的测定  20
    2.6.2 麦曲粗酶液的制取  20
    2.6.3 麦曲酶活的测定及定义  20-21
    2.6.4 样品游离氨基酸含量的测定  21
    2.6.5 麦曲样品短肽含量的测定  21
    2.6.6 气质联用（GC-MS）定量分析黄酒香气物质  21
    2.6.7 黄酒理化指标的测定  21-22
第三章结果与讨论  22-51
  3.1 制曲微生物的筛选  22-26
    3.1.1 制曲微生物筛选标准的确定  22
    3.1.2 高产淀粉酶及蛋白酶菌株的初筛和复筛  22-24
    3.1.3 筛选菌株的鉴定  24-26
    3.1.4 小结  26
  3.2 制曲工艺的优化  26-40
    3.2.1 制曲真菌及混合比例的确定  26-28
    3.2.2 真菌混合制曲接种量对麦曲酶活的影响  28-29
    3.2.3 真菌混合制曲料水比对麦曲酶活的影响  29
    3.2.4 真菌混合制曲培养时间对麦曲酶活的影响  29-30
    3.2.5 真菌混合制曲培养条件响应面优化  30-34
    3.2.6 细菌制曲菌种的制备  34-35
    3.2.7 细菌与真菌混合制曲接种方法  35-36
    3.2.8 制曲细菌菌种的确定  36-37
    3.2.9 均匀设计优化真菌与细菌混合制曲培养条件  37-40
    3.2.10 小结  40
  3.3 强化麦曲与普通麦曲的性能比较  40-44
    3.3.1 麦曲样品感官及理化指标的比较  40-42
    3.3.2 麦曲样品短肽及游离氨基酸含量的比较  42-44
    3.3.3 小结  44
  3.4 强化麦曲对黄酒酿造的影响  44-51
    3.4.1 发酵过程  44-47
    3.4.2 黄酒中游离氨基酸含量的测定  47-49
    3.4.3 发酵结束后黄酒理化指标检测  49
    3.4.4 黄酒风味物质检测  49-50
    3.4.5 小结  50-51
第四章结论与展望  51-53
  4.1 主要结论  51-52
  4.2 展望  52-53
致谢  53-54
参考文献  54-57
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  57

改善绍兴黄酒麦曲品质的初步研究

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