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食用玫瑰保藏技术及其口服液制备工艺研究

作　者: 苏红霞
导　师: 王燕
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 食用玫瑰 GC-MS-PDMS 法黄酮口服液
分类号: TS218
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文拟以芳香成分、总多酚、总黄酮作为食用玫瑰花质量控制的检测指标，首先建立了各个指标的检测方法，分别采用GC-MS-PDMS(固相微萃取-气相-质谱联用法)法、紫外分光光度法、络合-分光光度法。然后通过对不同原料和不同工艺参数的浸提物进行风味物质的检测分析，确定了香茅醇、香叶醇、β-苯乙醇和丁子香酚是评价玫瑰及深加工产品的风味指标。其中香茅醇、香叶醇、β-苯乙醇是玫瑰的主体香气，浓度越高越好，但过量的丁子香酚则会影响产品的风味，所以生产中应控制其含量。不同原料间多酚和黄酮含量不同，但两种指标变化趋势基本一致，因此选用黄酮来评价产品的抗氧化能力，以色价作为评价产品颜色的指标。另外，本文通过研究热风烘箱干燥、低温速冻、真空冷冻干燥以及糖渍四种不同处理方式对玫瑰香气成分、黄酮以及颜色的影响，确定热风烘箱干燥是最适宜的原料处理方式，玫瑰花瓣的最佳工艺参数为：60℃干燥8.5h。玫瑰花蕾的最佳工艺参数为：70℃干燥8.5h。在此工艺条件下，玫瑰的风味、颜色变化最小，黄酮含量最高。最后本文对玫瑰口服液的制作工艺进行了研究。通过对加大料液比浸提工艺和蒸馏香气返加工艺的比较，确定蒸馏香气返加工艺为玫瑰口服液制备的工艺。进而对蒸馏香气返加工艺的具体参数进行了研究，经过多次实验反复验证，确定口服液的最佳工艺为：400mL水加入40g玫瑰花，0.3g桂花，25g白砂糖，9g低聚糖，电陶炉400W煮沸，从第一滴馏分流出开始计时，将前30s馏分弃去，接收1～3min之间的馏分。然后将电陶炉调为200W，加入2.0g玫瑰茄，2.0g红巧梅，蒸馏浸提20min。趁热过滤得滤液，最后返加1.2mL/100mL的馏分。

全文目录

摘要  9-10
ABSTRACT  10-12
第1章绪论  12-26
  1.1 食用玫瑰花的简介  12
  1.2 食用玫瑰花的一般营养成分  12
  1.3 食用玫瑰花的氨基酸组成  12-13
  1.4 食用玫瑰花的矿质元素含量  13
  1.5 食用玫瑰花中的多酚、黄酮成分  13-14
  1.6 玫瑰花的药理活性研究  14-16
  1.7 玫瑰花的挥发油成分  16-20
  1.8 食用玫瑰的保藏技术  20-24
    1.8.1 干制保藏技术  20-22
    1.8.2 低温保藏技术  22
    1.8.3 腌制保藏技术  22
    1.8.4 辅照保藏技术  22-23
    1.8.5 气调保藏技术  23-24
  1.9 课题研究目的与研究内容  24-26
    1.9.1 选题的目的、意义  24
    1.9.2 研究内容  24-26
第2章检测方法的建立及功能性成分的确定  26-48
  2.1 引言  26-27
  2.2 风味物质测定方法的建立  27-33
    2.2.1 实验材料与试剂  27-28
    2.2.2 实验仪器  28
    2.2.3 实验条件  28-30
    2.2.4 玫瑰汁的前处理  30
    2.2.5 SPME 萃取条件的优化  30-31
    2.2.6 定量  31-33
  2.3 总多酚含量的测定方法建立  33-35
    2.3.1 实验材料、试剂和设备  33
    2.3.2 溶液的配制  33
    2.3.3 测定波长的选择  33-34
    2.3.4 制作标准曲线  34
    2.3.5 样品的测定及精密度  34-35
    2.3.6 加标回收实验  35
  2.4 总黄酮含量的测定方法  35-38
    2.4.1 溶液的配制  35-36
    2.4.2 测定波长的选择  36
    2.4.3 制作标准曲线  36-37
    2.4.4 样品的测定及精密度  37
    2.4.5 加标回收实验  37-38
  2.5 色泽的测定  38
  2.6 玫瑰干花蕾前处理工艺的确定  38-41
    2.6.1 不同溶剂的选择  38-39
    2.6.2 不同处理方法的选择  39-40
    2.6.3 最佳浸提工艺的确定  40-41
  2.7 不同玫瑰花原料香气成分的测定  41-46
    2.7.1 相同品种不同处理方式的玫瑰原料香气组成  41-43
    2.7.2 不同品种相同处理方式原料香气组成  43
    2.7.3 不同处理方式玫瑰浸提液的风味品尝  43-44
    2.7.4 不同玫瑰花浸提液香气成分的定量测定  44-46
  2.8 不同玫瑰深加工产品中多酚和黄酮的变化  46-47
  2.9 本章小结  47-48
第3章玫瑰鲜花前处理工艺技术的研究  48-60
  3.1 引言  48
  3.2 材料与方法  48-49
    3.2.1 实验材料  48-49
    3.2.2 实验方法  49
    3.2.3 分析方法  49
  3.3 不同处理方式的感官评价结果  49-51
    3.3.1 不同处理方式的样品直接感官评价结果  49-51
    3.3.2 不同处理的玫瑰花浸提液的感官评价  51
  3.4 不同处理方式的香气分析  51-53
  3.5 不同的原料浸提液黄酮含量及色度的检测结果  53-54
  3.6 热风烘箱干燥处理工艺的研究  54-58
    3.6.1 烘干后样品的感官品尝结果  54-55
    3.6.2 烘干后样品的风味检测结果  55-56
    3.6.3 烘干后样品浸提液黄酮含量及色度的检测结果  56-58
  3.7 本章小结  58-60
第4章玫瑰口服液制备工艺的研究  60-76
  4.1 引言  60
  4.2 材料与方法  60-61
    4.2.1 实验材料  60-61
    4.2.2 实验方法  61
    4.2.3 分析方法  61
  4.3 玫瑰口服液制作工艺的探讨  61-62
    4.3.1 加大料液比浸提工艺的探讨  61-62
    4.3.2 蒸馏香气返加工艺的探讨  62
  4.4 蒸馏后香气回填工艺参数的研究  62-72
    4.4.1 玫瑰花蒸煮过程中回收香气质量变化的研究  62-65
    4.4.2 不同原料对玫瑰口服液质量的影响  65-66
    4.4.3 玫瑰茄添加量对玫瑰口服液质量的影响  66-69
    4.4.4 料液比对玫瑰口服液质量的影响  69
    4.4.5 加热强度对玫瑰口服液质量的影响  69-71
    4.4.6 蒸馏时间对玫瑰口服液质量的影响  71-72
  4.5 玫瑰口服液后调配工艺的研究  72-74
    4.5.1 白砂糖添加量及添加时间对玫瑰口服液口感的影响  72
    4.5.2 其它原料对玫瑰口服液质量的影响  72-73
    4.5.3 香气成分的返加比例  73-74
  4.6 本章小结  74-76
结论与展望  76-78
参考文献  78-82
致谢  82-84
在学期间主要研究成果  84

食用玫瑰保藏技术及其口服液制备工艺研究

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