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陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑色物质研究

作　者: 秦礼康
导　师: 丁霄霖
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 陈窖豆豉粑发酵菌群挥发性化合物滋味成分黑色物质抗氧化活性降血糖功能
分类号: TS214.2
类　型: 博士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

大豆(Glycine max (L.) Merrill),因富含丰富的营养成分和特殊的生理活性物质,作为无胆固醇的非肉优质蛋白源和食用油源以及功能食品基料,日益受到世界各国的高度重视。大豆发酵食品,作为占世界膳食消费30~40 %的发酵食品的主要构成,因突出的营养健康机能和微生物生化改良所赋予的优势特性,已逐渐成为全球化趋势食品。陈窖豆豉粑,作为贵州独有的豆豉类发酵调味品,其独特的工艺形成了产品浓郁持久的滋香味和黑亮油润的外观色泽,近年来已显现出极大的市场潜力。因此,本课题首次以贵州传统陈窖豆豉粑为研究对象,剖析其特征滋香味形成的物质基础;探讨原料适宜的理化特征;分离鉴定优势发酵菌群,筛选益酵菌株;提取分离黑色物质功能成分,确证其骨架构成及生物活性。结果表明:贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白含量和小粒特征,是其作为传统陈窖豆豉粑首选原料的主要品质优势;物性仪测试的力-变形(时间)曲线最大峰值(g)比峰面积(F.S)更宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征参数。黔西陈窖豆豉粑以枯草芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等7种芽胞杆菌为优势菌群,而大方陈窖豆豉粑则以芽胞杆菌和霉菌共存发酵;两地样品分离的40株菌株经胞外蛋白质和脂肪水解酶活力、耐盐性能等综合评价,筛选到12株芽胞杆菌可作为陈窖豆豉粑纯菌发酵的选择菌株。黔西和大方传统陈窖豆豉粑顶空挥发性化合物主要涵盖醇、酸、酯、醛、酮、酚、含硫化合物、杂环化合物等七大类,主要来源于脂质氧化、氨基酸降解、糖类发酵、Maillard反应和Strecker降解等途径,但两地样品分别检出的81个和122个挥发性化合物中,能重现的化合物只有35个,其中仅21个化合物同时存在于两地豆豉粑成品中。陈窖豆豉粑特征香味不仅依赖于关键香味活性化合物的“优势效应”,而且还取决于大量挥发性化合物之间“适当的含量比例”和“奇妙的风味平衡”。在陈窖豆豉粑主要工艺阶段中,低分子肽组分(LMWPF)和疏水苦味肽组分(HBPF)均显著增加,而寡肽、中分子肽和高分子肽组分则显著降低;多数游离氨基酸(FAA)、总游离氨基酸(TFAA)以及四个不同滋味特征的游离氨基酸(FAA)组均在半成品豆豉粑(sm-DCB)阶段达含量峰值,但到成品豆豉粑(DCB)阶段却轻微降低。陈窖豆豉粑特征滋味主要是游离氨基酸、肽组分等滋味活性化合物协同平衡的综合结果。后熟18个月的陈窖豆豉粑黑色物质含量达4.76 %(以干基计);由肽段构成的骨架中,最丰富的氨基酸残基为Asp、Glu、Arg、Lys和Pro;黑色物质粗提物及其分离组分不仅显示一定的抗氧化活性,而且对四氧嘧啶致糖尿病小鼠具有显著的降血糖功能。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
缩略符号  8-10
第一章绪论  10-36
  1.1 大豆资源概况与消费需求  10-11
  1.2 大豆基本营养素及生理活性物质  11-16
  1.3 大豆食品的市场动态和加工利用现状  16-17
  1.4 大豆发酵食品的发展潜力  17-20
  1.5 本课题的立题背景、依据及意义  20-24
  1.6 本课题研究目标及内容  24-25
  参考文献  25-36
第二章陈窖豆豉粑原料特征及浸泡、蒸煮特性的量化表征  36-47
  2.1 前言  36
  2.2 材料与方法  36-37
  2.3 结果与讨论  37-44
  参考文献  44-47
第三章陈窖豆豉粑优势菌群鉴定及益酵菌株筛选  47-64
  3.1 前言  47
  3.2 材料和方法  47-49
  3.3 结果与讨论  49-61
  3.4 本章小结  61
  参考文献  61-64
第四章陈窖豆豉粑挥发性化合物指纹谱及其工艺动态  64-92
  4.1 前言  64-65
  4.2 材料与方法  65-67
  4.3 结果与讨论  67-88
  4.4 本章小结  88-89
  参考文献  89-92
第五章陈窖豆豉粑理化特征及蛋白水解的滋味成分变化  92-110
  5.1 前言  92-93
  5.2 材料与方法  93-95
  5.3 结果与讨论  95-105
  5.4 本章小结  105-106
  参考文献  106-110
第六章陈窖豆豉粑黑色物质提取分离、骨架剖析及功能评价  110-130
  6.1 前言  110-111
  6.2 材料和方法  111-116
  6.3 结果与讨论  116-125
  6.4 本章小结  125-126
  参考文献  126-130
主要结论  130-132
论文创新点  132-133
攻读博士期间发表的相关论文  133-134
附图  134-142
致谢  142

陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑色物质研究

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