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果实成熟与肥料对山地梨枣品质和抗氧化活性的影响研究

作　者: 吴春森
导　师: 王敏
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 梨枣果实成熟肥料果实品质抗氧化活性
分类号: S665.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

梨枣(Zizyphus jujube Mill.cv. Lizao),又名脆枣或者大铃枣,是一种名贵优良鲜食枣品种,近年来人们利用现代滴灌栽培技术在陕北黄土高原地区兴建梨枣矮化密植园,取得了良好的经济效益和生态效益。本研究以黄土高原典型沟壑区梨枣矮化密植园生产的山地梨枣(以下简称梨枣)为试材,通过研究成熟过程和不同肥料对梨枣果实品质、酚类物质和抗氧化活性的影响,探讨成熟过程中果实组分的变化规律和最佳施肥方式,以期对梨枣的高效和优质生产及贮藏加工提供基础资料。本文系统研究了梨枣成熟过程中,水分含量、可溶性固形物、还原糖、总糖、质构等品质和总酚,总黄酮,原花青素含量,抗氧化活性等变化,并利用HPLC分析其中水溶性糖、有机酸和酚类物质的组分及含量的变化规律;同时探索了不同无机肥料(氮肥、磷肥、钾肥和氮磷钾混合肥)和有机肥料(沼肥和腐熟油渣肥)等对梨枣的品质(水分含量、可溶性固形物、总糖、可滴定酸和糖酸比等)和抗氧化活性的影响。主要得到以下结论:(1)梨枣果实中富含原花青素:全绿期达到549.93 mg GSPE eq./100g FW,全红果中含有148.71mg GSPE eq./100g FW,因而极具营养价值和加工利用价值。原花青素、总酚和总黄酮含量均随着果实成熟而不断下降,其中从青熟期到果皮1/4着色过程中,总酚和原花青素分别降低了27.60%和54.28%,其后含量变化趋势变缓;施用有机肥和钾肥有利其积累。(2)梨枣中最主要的水溶性糖为果糖,成熟过程中占总量的43%~61%;酒石酸和L-苹果酸分别占有机酸总量的38%~56%和24.01%~35.54%,为主要的有机酸。全绿期到白熟期,果糖和葡萄糖分别增加了211%和344%,蔗糖也在白熟期检出;酒石酸、L-苹果酸、柠檬酸和琥珀酸则分别增加了170%、183%、880%和460%,这一阶段为梨枣中水溶性糖和有机酸的快速积累期。梨枣成熟过程中果糖和葡萄糖半红期含量达到最高值,分别为2868.4±84.33和2568.92±114.92 mg/100g FW,而可溶性固形物、还原糖和总糖含量随着果实成熟含量不断提高,半红期为梨枣糖分积累方式的转折点。(3)梨枣果皮着色过程伴随着梨枣硬度、咀嚼性和果皮硬度的变化,从白熟期到1/4着色期分别下降了15.63%、37.09%和23.86%,其后质构无显著性变化;梨枣质构与水分含量正相关,与果实中的糖含量负相关。(4)梨枣生长至2/3红期间,原花青素的转化以及儿茶素和表儿茶素等黄酮类物质不断减少,导致了梨枣的抗氧化活性的不断降低以及总酚、总黄酮含量的变化。但2/3红向全红过渡时,黄酮类物质芦丁、槲皮素分别增加了66.67%和16.67%,肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸的含量分别增加了70.67%、62.62%和37.75%,同时还产生了绿原酸和鞣花酸,导致了DPPH自由基清除能力和总还原力等抗氧活性在全红梨枣中略有上升。(5)总抗坏血酸和表儿茶素分别可以作为梨枣成熟过程中反应主要果实品质和抗氧化活性及物质变化的靶向指标。(6)增施有机肥和钾肥有利于山地梨枣果实品质、酚类物质含量和抗氧化活性的提高。

果实成熟与肥料对山地梨枣品质和抗氧化活性的影响研究

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