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鱼骨休闲食品研制

作　者: 李娟
导　师: 过世东
学　校: 江南大学
专　业: 水产品加工与贮藏
关键词: 斑点叉尾鮰鱼鱼骨加工休闲食品
分类号: TS254.9
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

本文研究的鱼骨休闲食品是利用斑点叉尾鮰鱼加工下脚料——鱼脊骨加工成的。本研制结果提高了斑点叉尾鮰鱼的附加值和综合利用率,产生了良好的社会效益和经济效益,为我国开辟了鱼类资源利用的新途径。鱼骨上有血污等杂质,对其进行漂洗预处理。漂洗实验结果表明,低浓度的NaOH(1g/L)有较好的漂洗效果。斑点叉尾鮰鱼骨上具有的鱼腥味会影响产品的品质,选取去腥剂、去腥温度、去腥时间及鱼骨与去腥液质量比进行去腥均匀实验。去腥实验结果表明:以浓度为0.1g/L红茶与0.1g/L CaCl2为复合去腥剂,当去腥温度为30℃,去腥时间为3h,鱼骨与去腥剂的质量比为1:10时,有最佳的去腥效果。在鱼骨熟化过程中,对油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合这五种不同的加工工艺进行比较,得出最优加工路线为:在0.15MPa,126℃下高压蒸煮35min,微波中火(462W)处理1min,得到的产品感官、色泽、组织结构最好,同时满足了人们对低脂食品的追求。未经处理的鱼骨上带有少量鱼肉,斑点叉尾鮰鱼肉中脂肪含量高达30%左右,其中大量不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败。鱼肉粘附于鱼骨影响了产品品质和货架期,所以论文探索了另一种贮藏期较长的鱼骨休闲食品。利用酶解法获取不带鱼肉的纯鱼骨原料。酶解去肉单因素实验结果表明:当酶解温度为50℃,酶解时间为120min,酶解液pH为10.5,用酶量为1400U/g,缓冲液:底物=1:1时,肉的去除率有最大值为100%。利用SAS统计软件进行酶解去肉二次旋转正交组合设计的寻优统计分析,结果表明:当酶解去肉实验中五个因素的水平编码值都为零时,即当酶解温度为50℃,酶解时间为120min,酶解pH为10.5,用酶量为1400U/g,酶解缓冲液与底物质量比为1:1时,模型成立。为改善酶解去肉后纯鱼骨的口感,对熟化的纯鱼骨进行挂糖处理。实验结果表明:当挂糖温度在120-130℃之间效果较佳,尤以130℃处理5min挂糖效果最佳,且经挂糖处理,可提高产品的脆度,产品的色泽也有较大改善。将鱼骨上带肉的鱼骨休闲食品按高温“Schaal耐热试验法”分别贮藏于45℃和60℃下进行周期为30天的贮藏对比实验。随贮藏时间的延长,产品的硬度减小,色泽逐渐变为酱褐色,过氧化值和酸价逐渐增大,微生物数目增多,且温度越高,产品的劣变程度越严重。根据温度与油脂货架寿命系数的关系预测出产品20℃下的货架寿命分别为160天至170天。产品货架寿命验证实验结果表明:温度与油脂货架寿命系数的关系适用于本产品的货架寿命预测,产品的货架寿命预测成立,产品在20℃下的货架寿命预测值即为本实验产品在20℃下的实际货架寿命。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-14
  1.1 休闲食品概述及发展  9
  1.2 鱼骨的研究现状及加工利用  9-11
    1.2.1 鱼骨的营养成分  9-10
    1.2.2 国内外鱼骨的研究现状与加工利用  10-11
  1.3 斑点叉尾鱼概述与加工利用现状  11-12
    1.3.1 斑点叉尾鮰鱼概述  11
    1.3.2 斑点叉尾鮰在我国的利用现状  11-12
  1.4 课题的立题意义和研究目的  12
    1.4.1 立题意义及创新  12
    1.4.2 国外的研究动态及发展趋势  12
  1.5 本论文主要研究内容  12-14
第二章原料去腥调味研究  14-21
  2.1 引言  14-15
  2.2 实验材料、试剂及仪器  15
    2.2.1 实验材料与试剂  15
    2.2.2 实验仪器  15
  2.3 实验方法  15-18
    2.3.1 原料预处理  15-16
      2.3.1.1 解冻  15
      2.3.1.2 切段  15-16
      2.3.1.3 漂洗  16
      2.3.1.4 沥干  16
    2.3.2 鱼骨去腥  16-17
    2.3.3 调味掩腥  17-18
  2.4 结果与讨论  18-19
    2.4.1 漂洗液的确定  18
    2.4.2 去腥实验研究  18-19
    2.4.3 调味及配比结果  19
  2.5 本章小结  19-21
第三章鱼骨休闲食品加工工艺的研究  21-40
  3.1 引言  21
  3.2 实验材料、试剂及仪器  21
    3.2.1 实验材料与试剂  21
    3.2.2 实验仪器  21
  3.3 实验方法  21-25
    3.3.1 鱼骨熟化工艺流程  21-22
      3.3.1.1 油炸  22
      3.3.1.2 烘干  22
      3.3.1.3 微波处理  22
      3.3.1.4 高压蒸煮  22
      3.3.1.5 高压蒸煮与微波联合  22
    3.3.2 鱼骨酶解去肉工艺流程  22
    3.3.3 酶解去肉单因素实验  22-24
      3.3.3.1 酶活力的测定  23
      3.3.3.2 肉去除率  23
      3.3.3.3 酶解温度的确定  23
      3.3.3.4 酶解时间的确定  23
      3.3.3.5 酶解pH 的确定  23
      3.3.3.6 酶用量的确定  23
      3.3.3.7 底物浓度的确定  23-24
    3.3.4 二次旋转正交组合设计优化酶解条件  24
    3.3.5 酶解去肉产品的熟化加工  24
    3.3.6 产品最终调味  24
    3.3.7 色泽的测定  24
    3.3.8 质构的测定  24-25
  3.4 实验结果与讨论  25-38
    3.4.1 熟化工艺参数的确定  25-28
      3.4.1.1 油炸工艺参数的确定  25
      3.4.1.2 烘干工艺参数的确定  25-26
      3.4.1.3 微波工艺参数的确定  26
      3.4.1.4 高压蒸煮工艺参数的确定  26-27
      3.4.1.5 高压蒸煮与微波联合工艺参数的确定  27
      3.4.1.6 各熟化工艺质构与色差值比较结果与分析  27-28
    3.4.2 酶解去肉单因素实验结果  28-32
      3.4.2.1 酶活力测定结果  28
      3.4.2.2 最适酶解温度的确定  28-29
      3.4.2.3 最适酶解时间的确定  29-30
      3.4.2.4 最适酶解pH 的确定  30
      3.4.2.5 最适酶用量的确定  30-31
      3.4.2.6 最适底物浓度的确定  31-32
    3.4.3 二次旋转正交组合设计酶解去肉工艺寻优实验  32-34
    3.4.4 回归模型的检验  34-35
    3.4.5 因素重要性分析  35
    3.4.6 酶解去肉工艺参数的优化及结果验证  35-36
    3.4.7 单因子效应分析  36-37
    3.4.8 酶解去肉产品熟化调味实验结果  37-38
  3.5 本章小结  38-40
第四章鱼骨休闲食品贮藏研究及货架寿命预测  40-52
  4.1 引言  40
  4.2 实验材料、试剂及仪器  40-41
    4.2.1 实验材料与试剂  40
    4.2.2 实验仪器  40-41
  4.3 实验方法  41-45
    4.3.1 贮藏实验的设计  41
    4.3.2 感官评分设置  41-42
    4.3.3 色差的测定  42
    4.3.4 硬度的测定  42
    4.3.5 过氧化值(POV)的测定  42-43
      4.3.5.1 油脂试样的制备  42
      4.3.5.2 过氧化值的测定  42-43
    4.3.6 酸价的测定  43
    4.3.7 细菌总数的测定  43
    4.3.8 大肠杆菌的测定  43-44
    4.3.9 产品货架寿命预测  44-45
    4.3.10 产品货架寿命验证  45
  4.4 实验结果与讨论  45-50
    4.4.1 感官评定结果  45-46
    4.4.2 色差测定结果  46-47
    4.4.3 硬度值测定结果  47
    4.4.4 过氧化值测定结果  47-48
    4.4.5 酸价测定结果  48-49
    4.4.6 细菌总数测定结果  49
    4.4.7 大肠杆菌测定结果  49-50
    4.4.8 产品货架寿命预测结果  50
    4.4.9 产品货架寿命验证结果  50
  4.5 本章小结  50-52
主要结论  52-54
致谢  54-55
参考文献  55-59
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  59

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