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即食小黄鱼制品的开发和研究

作　者: 刘冲
导　师: 茅林春
学　校: 浙江大学
专　业: 食品工程
关键词: 小黄鱼 鱼糕 休闲食品 海产品加工
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要


小黄鱼是中国的一种重要的海洋经济鱼类,主要分布于中国东海、黄海和渤海海域,属暖温性近底层鱼类。小黄鱼含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分,食用价值高,无论是从中国传统医学还是现代医学研究中,都发现小黄鱼还具有相当高的药用价值,对人体有很好的补益作用。虽然辽阔的养殖面积造就了水产加工企业的兴起,但同时也导致了大量鱼类废弃物的产生。这些鱼类废弃物的丢弃不仅造成了一定的经济损失,也造成了环境的污染,充分利用这些下脚料可以提高鱼类加工的附加值,将会获得良好的经济和社会效益。本研究以小黄鱼为研究对象,首先对即食小黄鱼的制备配方及制作工艺进行了优化。同时,以小黄鱼鱼头为主要原料,添加鸡肉和胡萝卜等辅料,开发口感鲜美、富有弹性的风味鱼糕,并通过正交试验对工艺和配方进行优化。在制作鱼糕的基础上,创新性的进行小黄鱼风味休闲脆片的开发,并对制作中的关键技术进行了探索,制备出的产品具有高蛋白、营养丰富且食用方便的特点,同时对儿童健康成长有很大的益处。最后,本试验还对鱼产品的加工装置进行了设计和开发。本试验旨在为小黄鱼的综合开发提供理论和事实依据。主要研究内容和结果如下：1.即食小黄鱼的加工方法及其较优工艺在传统烘烤小黄鱼制作工艺的基础上,对已有的调味配方进行了改进,同时对加工过程中的关键技术进行了改善。本试验的具体实施流程为：原料前处理、调味、烘干、烘烤、冷却选级、称重包装。利用单因素试验和正交试验确定本试验最佳的调味液配方为：五香料50%、辣椒粉3%、味精10%、精盐4%、砂糖33%。烘干的过程是制备香酥小黄鱼比较关键的一步,当小黄鱼的干燥温度选择70℃,干燥时间选择15h时,小黄鱼的品质得分最高,为最佳方案。试验分别采用200℃、230℃和260℃不同温度进行烘烤,对所得的产品组织状态、口感、风味、色泽进行评定,最终确定最佳工艺条件是在230℃条件下烘烤3min。常规营养成分及矿质元素检测表明,制备的即食小黄鱼不仅风味独特,更具有较高的营养价值,同时微生物检测表明制备的产品在12个月的储藏期内,微生物指标均符合国家对水产制品规定的微生物标准。2.小黄鱼鱼头为原料的小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质鉴定本章试验提供了一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法,对传统的鱼糕配方进行了改变。制作原料中舍弃了鱼肉和淀粉,而是选择了下脚料小黄鱼鱼头,同时通过正交试验确定了最佳工艺配方为：小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%。同时,本试验对制备鱼糕产品的持水性、色泽及质构等方面进行了分析。对鱼糕品质研究的结果表明,最佳工艺配方制备的鱼糕具有良好的质构特征和感官品质,制备的鱼糕色泽均匀、富以弹性、香味浓郁、爽口、滑嫩、质地细腻,以此为基础形成的风味鱼糕工艺条件为该类产品的工业化生产创造了条件。3.小黄鱼鱼头为原料制备风味休闲脆片的加工工艺通过试验及结果分析,筛选出小黄鱼风味脆片食品的最佳工艺条件为：烘干时间为4h、烘干温度为50℃、烘烤时间为6min、烘烤温度为200℃,鱼脆片表面金黄色,鲜香味好,松脆可口,冷却后包装。小黄鱼风味休闲片中Ca含量高达5987mg/kg,可见小黄鱼休闲片可以作为钙的补充来源。同时,休闲脆片的加工生产环境卫生要求高,生产各个环节应严格控制卫生质量。产品保存6个月,经检验,其各项微生物指标均符合国家规定的有关标准。4.单体悬挂式清洗、调味和烘干的鱼产品加工装置在传统烘烤小黄鱼制作工艺的基础上,针对烘烤小黄鱼肉组织破裂的缺点和机械化加工程度低的难题,对已有的清洗设备、浸液设备、转运设备等关键工艺设备进行了改善,不仅优化了小黄鱼的制作工艺设备,同时保证了产品的外观。

全文目录


摘要  8-10
ABSTRACT  10-19
第一章 绪论  19-35
  1.1 休闲食品概述及发展  19-23
    1.1.1 休闲食品简介  19-20
    1.1.2 我国休闲食品的发展特点  20-21
    1.1.3 我国休闲食品的发展方向  21-23
      1.1.3.1 食品包装和食品调味品的改良  21
      1.1.3.2 休闲食品品种的增加  21
      1.1.3.3 营养成分或功能成分融入休闲食品  21-22
      1.1.3.4 食品机械的改良和食品工艺的改善  22
      1.1.3.5 加快健康营养休闲食品的研制  22-23
  1.2 海水鱼的综合利用研究概况  23-30
    1.2.1 海水鱼鱼肉加工的研究进展  23-27
      1.2.1.1 罐头制品加工  23-24
      1.2.1.2 冷冻制品加工  24
      1.2.1.3 鱼糜制品加工  24-25
      1.2.1.4 熏制品加工  25
      1.2.1.5 腌制品加工  25-26
      1.2.1.6 干制品加工  26-27
    1.2.2 海水鱼下脚料加工的研究进展  27-30
      1.2.2.1 鱼头和鱼骨的利用  27
      1.2.2.2 鱼皮的利用  27-28
      1.2.2.3 鱼鳞的利用  28-29
      1.2.2.4 鱼油的利用  29-30
  1.3 小黄鱼的概述与加工利用概况  30-32
    1.3.1 小黄鱼的特点和营养特性  30
    1.3.2 小黄鱼的群体分布和生长结构  30-31
    1.3.3 小黄鱼的加工利用现状  31-32
  1.4 立题背景和意义  32-33
  1.5 本论文的主要研究内容  33-35
第二章 即食小黄鱼加工工艺的研究  35-44
  2.1 材料与方法  35-39
    2.1.1 材料与试剂  35-36
    2.1.2 仪器与设备  36
    2.1.3 试验方法  36-39
      2.1.3.1 工艺流程  36
      2.1.3.2 操作要点  36-37
        2.1.3.2.1 前处理  36
        2.1.3.2.2 分级  36-37
        2.1.3.2.3 调味  37
        2.1.3.2.4 烘干  37
        2.1.3.2.5 烘烤  37
        2.1.3.2.6 冷却分级  37
        2.1.3.2.7 称重包装  37
      2.1.3.3 调味配方的选择  37-38
      2.1.3.4 感官评价  38
      2.1.3.5 常规营养成分检测  38
      2.1.3.6 矿物质的测定  38
      2.1.3.7 微生物的测定  38-39
      2.1.3.8 数理分析方法  39
  2.2 结果与分析  39-42
    2.2.1 调味配方的选择  39
    2.2.2 干燥温度和干燥时间的选择  39-40
    2.2.3 烘烤温度和烘烤时间的选择  40-41
    2.2.4 常规营养成分的检测结果  41
    2.2.5 矿物元素的测定结果  41-42
    2.2.6 不同时间微生物的检测结果  42
  2.3 结论  42-44
第三章 小黄鱼鱼头为原料的小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质鉴定  44-55
  3.1 材料与方法  44-48
    3.1.1 材料与试剂  44
    3.1.2 仪器与设备  44-45
    3.1.3 试验方法  45-48
      3.1.3.1 工艺流程  45
      3.1.3.2 操作要点  45-46
        3.1.3.2.1 清洗  45
        3.1.3.2.2 打浆  45
        3.1.3.2.3 绞肉  45
        3.1.3.2.4 搅拌、调味  45-46
        3.1.3.2.5 装盘  46
        3.1.3.2.6 蒸制  46
        3.1.3.2.7 冷却  46
        3.1.3.2.8 包装、杀菌  46
      3.1.3.3 正交试验设计  46-47
      3.1.3.4 感官评价  47
      3.1.3.5 持水性  47
      3.1.3.6 色泽  47-48
      3.1.3.7 质构  48
      3.1.3.8 化学成分检测  48
      3.1.3.9 微生物检测  48
      3.1.3.10 数据分析  48
  3.2 结果与分析  48-54
    3.2.1 正交试验结果  48-49
    3.2.2 持水性分析  49-51
    3.2.3 色泽分析  51
    3.2.4 质构分析  51-53
      3.2.4.1 硬度  51-52
      3.2.4.2 弹性  52
      3.2.4.3 咀嚼性  52-53
    3.2.5 化学成分检测  53
    3.2.6 微生物检验  53-54
  3.3 结论  54-55
第四章 小黄鱼鱼头为原料的风味休闲脆片的开发  55-65
  4.1 材料与方法  55-60
    4.1.1 材料与试剂  55-56
    4.1.2 仪器与设备  56
    4.1.3 试验方法  56-60
      4.1.3.1 工艺流程  56
      4.1.3.2 操作要点  56-58
        4.1.3.2.1 清洗  56-57
        4.1.3.2.2 打浆  57
        4.1.3.2.3 绞肉  57
        4.1.3.2.4 搅拌、调味  57
        4.1.3.2.5 装盘  57
        4.1.3.2.6 蒸制  57
        4.1.3.2.7 冷却、切片  57
        4.1.3.2.8 烘干  57
        4.1.3.2.9 烘烤  57-58
        4.1.3.2.10 称重、包装  58
      4.1.3.3 单因素试验  58
      4.1.3.4 正交试验  58
      4.1.3.5 品质评价方法  58-59
        4.1.3.5.1 外观、色泽  58-59
        4.1.3.5.2 质地  59
        4.1.3.5.3 风味  59
      4.1.3.6 化学成分的检测  59
      4.1.3.7 卫生指标检测  59-60
        4.1.3.7.1 细菌总数的测定  59-60
        4.1.3.7.2 大肠杆菌的测定  60
      4.1.3.8 数据分析  60
  4.2 结果与分析  60-64
    4.2.1 烘干温度和烘干时间对产品品质的影响  60-61
    4.2.2 烘烤时间和烘烤温度对产品品质的影响  61-62
    4.2.3 正交试验结果  62-63
    4.2.4 化学成分的检测结果  63
      4.2.4.1 常规营养成分的测定结果  63
      4.2.4.2 无机元素分析结果  63
    4.2.5 不同时间微生物的检测结果  63-64
  4.3 结论  64-65
第五章 单体悬挂式清洗、调味和烘干的鱼产品加工装置的设计  65-70
  5.1 背景技术  65
  5.2 发明内容  65-66
  5.3 具体实施方案  66-68
  5.4 主要创新点  68-69
  5.5 结论  69-70
第六章 总结与展望  70-73
  6.1 全文总结  70-72
  6.2 展望  72-73
参考文献  73-85
致谢  85-86
作者简介  86
攻读硕士学位期间发表论文及申报专利  86

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 水产食品加工与保藏
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