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高酸价米糠油酶法催化制备富含甘油二酯米糠油的研究

作　者: 李磊
导　师: 王兴国
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 甘油二酯酶促催化米糠油氧化稳定性煎炸
分类号: TS225
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

米糠油是一种营养丰富的植物油,饱和脂肪酸占15%-20%,不饱和脂肪酸占80%-85%,食用后吸收率达90%以上。同时含有多种生理活性成分,具有多种营养保健功能,是一种既能供能,又可降低血清胆固醇的新型营养性植物油。甘油二酯(Diacylglycerol, DAG)是一种由脂肪酸与甘油的两个羟基酯化后形成的二酯产物,具有调节血脂、抑制肝脏脂肪积累、抑制体重增加、缓解糖尿病患者肾脏衰竭等多种重要生理功能。本文以高酸价米糠油为原料,酶法合成富含DAG的米糠油,对DAG米糠油的酶促催化工艺、产品氧化稳定性以及在煎炸方面的应用进行了研究。在无溶剂体系中催化高酸价米糠油和甘油一酯(Monoglyceride, MG)合成富含DAG米糠油,对反应器和脂肪酶进行了筛选,最佳反应器为旋转蒸发反应器,Lipozyme RMIM为最适脂肪酶。对影响反应的几个主要因素—反应底物质量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量进行优化,考察了反应中DAG含量和FFA残余量,建立的最优工艺条件为：底物质量比(MG/米糠油)0.25,反应温度56℃、反应时间5.75h、脂肪酶添加量4.77%。在此条件下,DAG含量和FFA残余量分别为27.61%和0.25%。对富含DAG的米糠油通过混合油脱酸、脱色、脱臭等步骤进行精炼,最终得到符合国家标准的二级米糠油。产品的理化指标：相对密度0.917,色泽Y35R5.0,酸值0.27mgKOH/g, DAG含量26.61%,过氧化值1.15mmol/kg,碘值106.38g/100g,皂化值183.55mgKOH/g,不皂化物29.60g/kg。采用高温烘箱法和Rancimat法对富含DAG米糠油与市售米糠油的氧化稳定性进行对比研究。(63+1)℃连续储存15d后发现富含DAG米糠油在过氧化值的变化、碘值、脂肪酸保留率及氧化诱导时间等方面的变化都比市售米糠油稳定,而且VE含量更高。对富含DAG米糠油与菜籽油在整个煎炸过程中的劣变性质进行了对比研究。结果表明：经连续20h的深度煎炸后,富含DAG米糠油的酸值、茴香胺值、过氧化值、氧化指数与反式脂肪酸含量的变化都与菜籽油相似,是一种良好的煎炸用油。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-5
目录  5-7
1 绪论  7-12
  1.1 米糠概述  7
  1.2 米糠油概述  7-8
  1.3 甘油二酯  8-10
    1.3.1 甘油二酯的概述  8-9
    1.3.2 DAG的酶法合成  9-10
  1.4 立题意义和研究内容  10-12
    1.4.1 立题意义  10-11
    1.4.2 研究内容  11-12
2 材料与方法  12-16
  2.1 实验材料  12
  2.2 实验仪器  12-13
  2.3 实验方法  13-16
    2.3.1 甘油酯的脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的分析  13
    2.3.2 甘油酯组成的测定  13
    2.3.3 米糠毛油预处理  13-14
    2.3.4 固定化脂肪酶酯化活力的测定  14
    2.3.5 酶催化反应  14
    2.3.6 米糠油的后续处理  14
    2.3.7 米糠油的各项理化指标分析  14
    2.3.8 米糠油氧化稳定性的分析  14-15
    2.3.9 煎炸稳定性的分析  15-16
3 结果与讨论  16-35
  3.1 酶催化制备富含DAG米糠油的工艺  16-25
    3.1.1 反应器的确定  16
    3.1.2 固定化脂肪酶的筛选  16-17
    3.1.3 底物的选择  17-18
    3.1.4 底物质量比的影响  18-19
    3.1.5 反应温度的影响  19
    3.1.6 反应时间的影响  19-20
    3.1.7 脂肪酶添加量的影响  20-21
    3.1.8 响应面分析法确定最佳工艺参数  21-24
    3.1.9 脂肪酶的重复利用  24-25
  3.2 米糠油常规性质的分析  25
  3.4 富含DAG米糠油贮存稳定性的对比研究  25-30
    3.4.1 储存对FFA含量和DAG含量的影响  26
    3.4.2 储存对VE含量的影响  26-27
    3.4.3 储存对过氧化值的影响  27-28
    3.4.4 储存对脂肪酸组成和碘值变化的影响  28-29
    3.4.5 米糠油Rancimat加速氧化实验  29
    3.4.6 米糠油25℃储存时间的测定  29-30
  3.5 富含DAG米糠油煎炸稳定性的对比研究  30-35
    3.5.1 煎炸过程中酸值的变化  30-31
    3.5.2 煎炸过程中过氧化值的变化  31-32
    3.5.3 煎炸过程中茴香胺值的变化  32-33
    3.5.4 煎炸过程中氧化指数的变化  33
    3.5.5 煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化  33-35
4 结论  35-36
致谢  36-37
参考文献  37-41
附录  41-42
攻读硕士期间的学术成果  42

高酸价米糠油酶法催化制备富含甘油二酯米糠油的研究

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