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小麦淀粉特性对胚乳质地和面包品质的影响及遗传研究

作　者: 钮力亚
导　师: 杨学举；刘桂茹
学　校: 河北农业大学
专　业: 作物遗传育种
关键词: 小麦:淀粉特性胚乳质地面包品质配合力遗传力相关分析
分类号: S512.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

本研究选用95份种质资源,测定了其淀粉特性(直链淀粉含量、支链淀粉含量、淀粉总量、膨胀势和淀粉粒特性)、蛋白质品质性状(蛋白质含量、GMP含量和Zeleny沉淀值)、角质率和子粒质地容重,分析了淀粉特性与其它品质性状的相关关系;选用5个小麦亲本材料,按照Griffing方法Ⅱ组配了双列杂交,研究了支链淀粉含量的配合力、杂种优势和遗传力;选用15个角质率有明显差异的小麦种质资源,利用扫描电镜观察了其淀粉粒,分析了淀粉粒特性与品质性状的关系。结果表明: 1.淀粉总量与决定品质的主要指标Zeleny沉淀值、GMP含量、蛋白质含量、质地容重、角质率呈负相关,相关系数均达到极显著水平。淀粉总量高,会降低面团的筋力和强度,对面包制作品质不利;直链淀粉含量与Zeleny沉淀值、GMP含量、蛋白质含量、角质率呈均呈极显著负相关,增加直链淀粉含量,会降低面团强度,对面包加工品质不利;支链淀粉含量与Zeleny沉淀值、角质率呈极显著正相关,与质地容重呈显著负相关,与GMP含量、蛋白质含量呈正相关,但未达到显著水平。表明增加支链淀粉含量,会提高面团强度,对面包加工品质有利;面粉膨胀势与Zeleny沉淀值、GMP含量、蛋白质含量、角质率呈极显著正相关,与质地容重呈微弱负相关,未达到显著水平。提高膨胀势,对提高面团强度和面包品质有利;直链淀粉含量与支链淀粉含量的比例在很大程度上决定了膨胀势大小,提高支链淀粉含量,降低直链淀粉含量,可以提高面粉的吸水和持水能力,进而提高膨胀势和面包品质。 2.直链淀粉含量、支链淀粉含量、膨胀势的分布基本上呈正态分布,而且它们的变异幅度较大。供试材料有一定代表性,在培育具有优良烘烤品质的品种时,可以从中选择出满足不同要求的亲本。 3.本试验利用扫描电子显微镜观察小麦胚乳淀粉粒时,经试验性观察,确定用1.1KX观察倍数较为合适。多数供试材料的A型淀粉粒占绝大比例,B型淀粉粒占的比例很小。从小麦A型淀粉粒的形状来看,多数淀粉粒为圆形或近圆形,也有椭圆形和长圆形,而且同一样本中的淀粉粒形状、大小各不相同。同一样本的边缘部位与中央部位的淀粉粒也有差异,多数样本位于边缘的A型淀粉粒小,中央部位的A型淀粉粒大。硬质麦和软质麦子粒断面胚乳的超微结构不同,软质麦品种子粒断面胚乳薄壁细胞的淀粉粒,清晰可见,表面平滑,无丝絮状蛋白包被,胚乳结构比较疏松;硬质麦品种淀粉粒表面有很多丝絮状蛋白包被,胚乳结构紧密;半硬质小麦淀粉粒特点介于两者之间。 4.淀粉粒大小与面包加工品质密切相关。在一定范围内,A型淀粉粒越大,面粉膨胀势越高,沉淀值越大,直链淀粉含量越低,支链淀粉含量增高,面包品质越好,反之亦然。 5.角质率与沉淀值呈显著正相关,表明角质率高的品种,多数表现烘烤品质较好。角质胚乳的形成受蛋白质特性和淀粉特性的影响。角质率与蛋白质含量、GMP含量、Zeleny沉淀值之间均呈极显著正相关,表明不仅胚乳中的蛋白质数量多有利于

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1 引言  9-15
  1.1 小麦淀粉的主要类型  10-11
  1.2 淀粉的糊化和凝沉性  11-12
    1.2.1 淀粉的糊化  11
    1.2.2 淀粉的凝沉性  11-12
  1.3 淀粉生物合成有关的酶  12
  1.4 小麦淀粉特性与品质的关系  12-13
  1.5 小麦子粒角质率与品质的关系  13
  1.6 小麦质地容重与品质的关系  13
  1.7 淀粉性状的遗传  13-14
  1.8 研究目的及意义  14-15
2 材料与方法  15-19
  2.1 供试材料及设计  15
  2.2 品质性状测定  15-17
    2.2.1 面粉的制备  15
    2.2.2 标准液的配制  15-16
    2.2.3 双波长的选择  16
    2.2.4 小麦直／支链淀粉含量测定  16
    2.2.5 角质率的测定  16
    2.2.6 质地容重的测定  16-17
    2.2.7 膨胀势的测定  17
    2.2.8 蛋白质含量的测定  17
    2.2.9 Zeleny沉淀值测定  17
    2.2.10 谷蛋白大聚体含量  17
  2.3 小麦淀粉粒的观察  17
  2.4 实验数据处理  17-19
3 结果与分析  19-33
  3.1 小麦淀粉性状指标与小麦品质的相关关系  19-20
  3.2 供试材料淀粉性状的变异情况和分布范围  20-23
    3.2.1 淀粉性状变异情况  20-21
    3.2.2 淀粉性状的分布范围  21-23
  3.3 小麦淀粉粒的形态特征及与品质性状的关系  23-28
    3.3.1 小麦淀粉粒的大小和形状  24-26
    3.3.2 小麦A型淀粉粒与面包品质性状的关系  26-28
    3.3.3 角质率不同的小麦淀粉粒特征  28
  3.4 小麦支链淀粉含量的遗传  28-33
    3.4.1 组合间支链淀粉含量的方差分析  28-29
    3.4.2 支链淀粉含量的一般配合力效应  29
    3.4.3 支链淀粉含量特殊配合力效应值  29-30
    3.4.4 支链淀粉含量的杂种优势  30
    3.4.5 支链淀粉含量的一般配合力方差分析  30-31
    3.4.6 支链淀粉的特殊配合力方差分析  31
    3.4.7 利用配合力方差估算支链淀粉含量的遗传参数  31-33
4 讨论  33-36
  4.1 淀粉性状与面包烘烤品质的关系  33
  4.2 小麦淀粉、蛋白质与品质的关系  33-34
  4.3 角质胚乳的形成因素  34
  4.4 淀粉品质性状的遗传利用  34-35
  4.5 对今后工作的建议  35-36
结论  36-37
参考文献  37-43
在校期间发表学术论文  43-44
作者简历  44-45
致谢  45-46
附录：  46-49
  小麦淀粉性状与食品加工品质关系的研究进展  48-49

小麦淀粉特性对胚乳质地和面包品质的影响及遗传研究

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