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黄伞菌丝体发酵型醋饮料制备工艺研究

作　者: 金黎明
导　师: 王谦
学　校: 河北大学
专　业: 微生物学
关键词: 黄伞多糖提取醋酸发酵澄清增强免疫力
分类号: TS275.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本研究中黄伞液体发酵终点为144h。菌丝体鲜重达40.1g/100mL,发酵液还原糖含量5.0mg/mL,发酵液的终点pH为5.4。运用不同物理方法对黄伞发酵醪液多糖进行提取,在所选择的四种方法：超声波辅助加压法、微波法、高压法、超声波法中,超声波辅助加压法所得提取液黄伞多糖含量显著高于其余三种；超声波辅助加压法的最佳参数为：超声波破壁时间35min、压力0.12MPa、提取时间为40min,在该条件下,提取液多糖浓度为9.5mg/mL。将黄伞发酵醪液提取后,以蔗糖将提取液含糖量调整到12.5%,经发酵法得到黄伞菌丝体醋。在酒精发酵阶段,发酵适宜的条件为：酵母接种量10%,适宜发酵温度30℃,发酵时间80h,发酵液的酒精含量可达7.0%。醋酸发酵阶段,发酵适宜条件为：起始pH值5.5,接种量11%,温度33℃,摇瓶装量200mL(500mL摇瓶),摇床转速160r/min,发酵时间80h；发酵液的酸度(以醋酸计)为3.52g/100mL,同时酒精含量降至0.9%。在澄清实验中,采用明胶、皂土、壳聚糖、皂土+壳聚糖、明胶+壳聚糖对黄伞菌丝体醋进行澄清研究。结果表明：皂土+壳聚糖为最佳澄清剂,经皂土+壳聚糖处理的黄伞菌丝体醋透光率达到96%,还原糖保存率为96.5%,总酸保存率95.8%。黄伞菌丝体醋的用量为12%,白砂糖的最佳添加量为8%,蜂蜜的最佳添加量为5%,可获得酸甜爽口、风味独特的黄伞菌丝体醋饮料。黄伞菌丝体醋饮料的灭菌条件选择巴氏消毒灭菌,高温老化实验后,各项指标稳定,稳定性较高。黄伞菌丝体醋饮料中总酸(以醋酸计)含量为≥0.42g/100mL,可溶性固形物为≥10%,多糖含量为≥1.44 mg/mL,总糖浓度≥11.2%。黄伞菌丝体醋饮料色泽浅黄色,卫生指标符合国家标准。对黄伞菌丝体醋饮料进行动物功能学检测表明：通过小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验,表明黄伞菌丝体醋饮料具有一定的增强免疫力功效,增强免疫力效果随着饮料剂量的增加而升高,表现出一定的量效关系。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-13
第1章绪论  13-22
  1.1 引言  13-14
  1.2 黄伞的简介  14-16
    1.2.1 黄伞的生态习性及分布  15
    1.2.2 黄伞主要化学成分  15-16
  1.3 食用菌多糖的生物活性作用  16-19
    1.3.1 食用菌多糖的免疫调节作用  17
    1.3.2 食用菌多糖的抗肿瘤作用  17-18
    1.3.3 食用菌多糖的降血脂、降血糖作用  18
    1.3.4 抗病毒作用  18-19
  1.4 食用菌在食品深加工工业中的应用  19-21
    1.4.1 食用菌休闲食品开发  19
    1.4.2 食用菌调味食品开发  19
    1.4.3 食用菌保健酒开发  19
    1.4.4 食用菌保健饮料开发  19-21
  1.5 黄伞产品的开发和展望  21
  1.6 本论文的研究内容及创新点  21-22
第2章黄伞液体发酵最佳时间的确定  22-27
  2.1 实验材料  22-23
    2.1.1 菌种  22
    2.1.2 培养基  22
    2.1.3 主要试剂  22
    2.1.4 仪器设备  22-23
  2.2 分析方法  23-24
    2.2.1 原糖的测定方法  23-24
    2.2.2 黄伞生物量鲜重的测定方法  24
    2.2.3 发酵液pH的测定方法  24
  2.3 实验方法  24
  2.4 实验结果与讨论  24-26
  2.5 小结  26-27
第3章黄伞发酵醪液多糖提取工艺研究  27-35
  3.1 实验材料  27
    3.1.1 供试材料  27
    3.1.2 主要试剂  27
    3.1.3 主要仪器设备  27
  3.2 分析方法  27-28
    3.2.1 总糖的测定方法  27-28
    3.2.2 还原糖的测定方法  28
    3.2.3 多糖的测定方法  28
  3.3 实验方法  28-30
    3.3.1 黄伞发酵醪液的处理  28
    3.3.2 不同提取方法对比实验  28-30
  3.4 实验结果与讨论  30-34
    3.4.1 机械破碎实验结果  30
    3.4.2 不同提取方法对比实验结果  30-34
  3.5 小结  34-35
第4章酒精发酵条件的研究  35-41
  4.1 实验材料  35
    4.1.1 菌种  35
    4.1.2 培养基  35
    4.1.3 主要仪器及设备  35
  4.2 分析方法  35-36
    4.2.1 酒精度测定  35-36
    4.2.2 可溶性固形物含量测定  36
    4.2.3 原糖含量测定  36
  4.3 实验方法  36-37
    4.3.1 酵母菌种活化与扩大培养  36
    4.3.2 酒精发酵基质的制备  36
    4.3.3 接种量对酒精发酵的影响  36
    4.3.4 温度对酒精发酵的影响  36
    4.3.5 酒精发酵周期的测定  36-37
  4.4 实验结果及讨论  37-40
    4.4.1 接种量对酒精发酵的影响  37-38
    4.4.2 温度对酒精发酵的影响  38
    4.4.3 时间对酒精发酵的影响  38-40
  4.5 小结  40-41
第5章醋酸发酵条件优化研究  41-51
  5.1 实验材料  41
    5.1.1 菌种  41
    5.1.2 培养基  41
    5.1.3 主要仪器及设备  41
  5.2 分析方法  41-43
    5.2.1 酸度测定  41-42
    5.2.2 酒精度测定  42
    5.2.3 可溶性固形物含量测定  42
    5.2.4 还原糖含量测定  42-43
  5.3 实验方法  43-44
    5.3.1 菌种扩大培养  43
    5.3.2 适宜起始pH值的选择实验  43
    5.3.3 适宜接种量的选择实验  43
    5.3.4 适宜温度的选择实验  43
    5.3.5 适宜摇瓶装量选择实验  43
    5.3.6 适宜摇床转速选择实验  43
    5.3.7 醋酸发酵周期的测定  43-44
  5.4 实验结果及讨论  44-50
    5.4.1 起始pH值对醋酸发酵的影响  44-45
    5.4.2 接种量对醋酸发酵的影响  45-46
    5.4.3 温度对醋酸发酵的影响  46-47
    5.4.4 摇瓶装量对醋酸发酵的影响  47
    5.4.5 摇床转速对醋酸发酵的影响  47-48
    5.4.6 时间对醋酸发酵的影响  48-50
  5.5 小结  50-51
第6章发酵产物的后处理工艺  51-59
  6.1 实验材料及试剂  51
    6.1.1 材料及试剂  51
    6.1.2 主要仪器及设备  51
  6.2 分析方法  51-52
    6.2.1 总糖的测定方法  51
    6.2.2 还原糖的测定方法  51
    6.2.3 可溶性固型物含量的测定  51
    6.2.4 醋酸含量的测定  51
    6.2.5 透光率的测定  51-52
  6.3 实验方法  52-54
    6.3.1 用真空过滤装置对黄伞菌丝体醋进行抽滤  52
    6.3.2 用澄清剂对黄伞菌丝体醋进行澄清实验研究  52-53
    6.3.3 黄伞菌丝体醋饮料的调配  53
    6.3.4 对黄伞菌丝体醋饮料进行灭菌处理  53
    6.3.5 稳定性实验  53-54
  6.4 实验结果  54-58
    6.4.1 真空抽滤实验结果  54
    6.4.2 澄清实验结果  54-56
    6.4.3 不同甜味剂的调配实验结果  56-57
    6.4.4 菌条件的选择  57-58
    6.4.5 稳定性实验  58
  6.5 小结  58-59
第7章黄伞菌丝体醋饮料的相关指标检测  59-65
  7.1 实验材料  59-60
    7.1.1 待测样品  59
    7.1.2 实验动物  59
    7.1.3 仪器设备  59
    7.1.4 实验药品及制备  59-60
  7.2 实验方法  60-62
    7.2.1 黄伞菌丝体醋饮料质量指标检测  60
    7.2.2 样品增强小鼠免疫力检测实验  60-62
  7.3 实验结果与讨论  62-64
    7.3.1 黄伞菌丝体醋饮料的质量标准  62
    7.3.2 样品增强小鼠免疫力检测实验结果与讨论  62-64
  7.4 小结  64-65
第8章结论  65-66
参考文献  66-69
致谢  69

黄伞菌丝体发酵型醋饮料制备工艺研究

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