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桶装鲜啤酒产品的研究与开发

作　者: 陈建军
导　师: 顾国贤；赵亚洲
学　校: 江南大学
专　业: 轻工技术与工程
关键词: 桶装鲜啤酒关键技术淡爽、柔和、新鲜无菌化生产卫生制度溶解氧
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

桶装鲜啤酒酿造不仅是一个产品的生产,更重要的是生产理念的更新。作者从生产实际出发,对桶装鲜啤酒酿造及其关键技术进行了归纳和总结,得到以下结论:桶装鲜啤酒的研究必须始终贯穿淡爽、柔和、新鲜的特点要求,从酿造水、原辅料、糖化、发酵、过滤、灌装等各个方面进行控制。作为啤酒中最大的成份,酿造水必须达到饮用水标准,并且从理化、微生物、口味方面加以保证;麦芽必须控制好总氮、葡聚糖、多酚等主要指标;淀粉必须控制好总酸及新鲜度;糖化过程必须适当降低糖化温度,以提高可发酵性糖含量;发酵必须适当降低发酵温度,以提高啤酒的柔和度;过滤及灌装过程控制好溶解氧的增量,以防止啤酒的氧化,影响新鲜度。桶装鲜啤酒酿造过程必须保证整个过程的无菌化生产控制。首先必须建立微生物系统检测计划及判定标准,从制度上对微生物控制过程进行监控。作为啤酒组成的重要成份,在实际生产中发现脱氧水对微生物控制有着十分重要的影响,必须根据各个公司的具体情况建立清洗杀菌工艺。气体如CO₂、N₂、无菌空气等与啤酒直接充入或相接触,保证气体的卫生状况对啤酒也至关重要。发酵罐清洗可根据不同的微生物状况选择不同的清洗工艺,有条件尽可能采用热清洗工艺,以保证清洗效果。建立各种卫生制度。啤酒发酵以实现纯种酿造为中心;啤酒过滤、灌装以预防微生物二次污染为中心;CIP以预防颗粒物对被清洗设备的污染为中心。溶解氧的控制对桶装鲜啤酒来说也是非常重要的环节。其重点区域在于糖化、过滤及灌装。糖化过程必须控制好麦汁TBA值,过滤过程必须控制好发酵液进酒增氧、过滤酒头及各类添加剂添加操作。灌装过程关键控制好清酒管路增氧及灌装过程增氧。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-5
目录  5-7
第一章绪论  7-12
  1.1 中国啤酒工业发展概况  7
  1.2 桶装鲜啤酒开发的意义  7-8
  1.3 桶装鲜啤酒生产技术  8-11
    1.3.1 啤酒酿造过程  8-9
    1.3.2 卫生条件  9
    1.3.3 微生物的二次污染  9-10
    1.3.4 啤酒风味稳定性的研究  10-11
  1.4 立题背景与意义  11
  1.5 主要研究内容  11-12
第二章桶装鲜啤酒生产工艺的控制  12-24
  2.1 概述  12
  2.2 材料与方法  12-14
    2.2.1 主要原料  12-13
    2.2.2 主要仪器  13
    2.2.3 主要分析方法  13
    2.2.4 主要试验方法  13-14
  2.3 结果与讨论  14-22
    2.3.1 酿造用水的评价  14-15
    2.3.2 原辅料的选定  15
    2.3.3 糖化方法的确定  15-17
    2.3.4 麦汁过滤、煮沸及澄清  17-19
    2.3.5 啤酒发酵工艺控制  19-20
    2.3.6 啤酒过滤  20-21
    2.3.7 啤酒灌装  21-22
  2.4 小结  22-24
第三章桶装鲜啤酒的无菌酿造技术  24-32
  3.1 概述  24
  3.2 材料与方法  24-25
    3.2.1 实验材料  24
    3.2.2 实验仪器  24
    3.2.3 培养基  24
    3.2.4 实验方法  24-25
  3.3 结果与讨论  25-31
    3.3.1 微生物检测计划及判定标准  25-26
    3.3.2 脱氧水卫生的改进  26-28
    3.3.3 气体卫生的改进  28-29
    3.3.4 发酵罐清洗工艺的改进  29
    3.3.5 卫生制度的建设  29-31
  3.4 小结  31-32
第四章桶装鲜啤酒溶解氧控制技术  32-38
  4.1 概述  32
  4.2 材料与方法  32
    4.2.1 实验仪器  32
    4.2.2 主要分析方法  32
  4.3 结果与讨论  32-37
    4.3.1 原辅料质量对啤酒抗氧化能力的影响  32-33
    4.3.2 麦汁制备过程影响啤酒抗氧化能力的主要因素及解决措施  33-35
    4.3.3 过滤前进酒发酵液引酒改进  35
    4.3.4 过滤酒头溶解氧控制  35-36
    4.3.5 硅藻土、硅胶、四氢添加隔氧改进  36
    4.3.6 灌装过程溶解氧水平控制  36-37
  4.4 本章小结  37-38
主要结论与展望  38-39
  主要结论  38
  展望  38-39
致谢  39-40
参考文献  40

桶装鲜啤酒产品的研究与开发

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