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制干专用杏品种优选及制干工艺技术研究

作　者: 邱杰
导　师: 傅力
学　校: 新疆农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 杏 品种筛选 硫处理 制干工艺 香气成分
分类号: TS255.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


对大胡安娜、佳娜丽、库买提、赛买提等76个品种的鲜杏的总糖、总酸、维生素C、可溶性固形物、含水量、类胡萝卜素等营养成分进行测定,采用自然晾晒得到杏干后,通过对76个品种的杏干的总糖、总酸、含水量、类胡萝卜素、出干率等理化指标进行测定及感官评价,筛选出适宜的制干品种。研究了对鲜杏NaHSO3溶液浸泡处理和熏硫处理制干的最佳工艺、杏干杀菌和二次干燥最佳条件,通过对杏干的理化指标和微生物指标测定及感官评价,确定最佳制干工艺。最后采用气质联用仪对杏干香气成分进行了测定。结果表明:大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔尔胖、细黒叶杏、卡巴克西米西、馒头玉吕克、库车托拥等制干后,大小均匀整齐,颜色一致,肉与核易分离,组织紧密适中;杏干具有本品种固有的甜酸味,无异味,这些品种适宜制干;当果实糖酸比在4～11之间时,杏干感官得分与鲜果糖酸比呈线性递增的趋势。制干预实验确定的最佳工艺为:整果经90℃热水漂烫3min,再浸泡于浓度为3.75g/L的NaHSO3溶液中1h后晾晒,杏干的糖酸比为12.04,出干率为26.46%,残留SO2量为89mg/kg,色差结果L*、b*分别为31.20、23.07。该工艺提高了制干速率,制干时间缩短2天,且感官品质好。以赛买提为原料,采用NaHSO3溶液浸泡鲜杏处理制干的最佳工艺为:NaHSO3溶液浓度2.5g/L,鲜杏质量4kg,浸泡时间30min晾晒制干效果最佳;熏硫处理时,用4g/kg硫磺在1m3密闭塑料帐中熏蒸4h效果最佳,残硫量为336.7 mg/kg。无硫杏干制干的最佳工艺为:整果90℃蒸汽漂烫3min后,用含有0.4%维生素C、0.6%氯化钠、0.3%柠檬酸混合护色液浸泡20min后晾晒。杏干最佳杀菌工艺:95℃热水中保持5 min。杏干二次干燥最佳工艺:干燥温度为60℃时,干燥时间为3.25h。通过固相微萃取提取杏干中的香味物质,气质联用剖析检索,6个品种的杏干共检测出84种化学成分,大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔尔胖中分别检测出46种、53种、29种、52种、50种、51种香气物质,其中特有成分分别有2种、3种、0种、4种、1种、3种。6个品种间的共有的香气成分有异戊醇、糠醛、乙酸、甲酸丙酯、2,5-呋喃二酮等16种。检测到杏干中含有较多的醛酮类、醇类、单萜烯醇类物质,比如反-β-罗勒烯、γ-松油烯、柠檬烯、芳樟醇、异丁香酚等,单萜类物质是杏中特有的成分。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-8
第1章 绪论  8-16
  1.1 研究背景  8-9
    1.1.1 杏资源现状  8
    1.1.2 新疆杏种植与加工优势  8-9
  1.2 杏果的营养成分及药用价值  9-10
    1.2.1 营养成分  9-10
    1.2.2 药用价值  10
  1.3 国内外研究动态  10-13
    1.3.1 国外鲜杏制干的现状  10-11
    1.3.2 国内鲜杏制干的研究现状  11-12
    1.3.3 杏果香气成分的研究现状  12-13
  1.4 本论文的目的意义  13-14
  1.5 本论文研究的主要内容和技术路线  14-16
    1.5.1 研究的内容  14-15
    1.5.2 研究的技术路线  15-16
第2章 制干专用杏品种的筛选  16-37
  2.1 材料与方法  16-20
    2.1.1 材料  16
    2.1.2 分析检测方法  16-19
    2.1.3 试验方法  19-20
  2.2 结果与分析  20-35
    2.2.1 鲜杏果肉糖和酸含量及糖酸比的测定结果  20-21
    2.2.2 鲜杏果肉维生素C 的测定结果  21-23
    2.2.3 鲜杏果肉可溶性固形物的测定结果  23-24
    2.2.4 鲜杏果肉含水量的测定结果  24-25
    2.2.5 鲜杏果肉类胡萝卜素的测定结果  25-26
    2.2.6 杏干果肉糖和酸含量及糖酸比的测定结果  26-27
    2.2.7 杏干果肉含水量的测定结果  27-29
    2.2.8 杏干果肉出干率的测定结果  29-30
    2.2.9 杏干果肉类胡萝卜素的测定结果  30
    2.2.10 其它性状  30-32
    2.2.11 杏干感官评价结果  32-35
    2.2.12 相关性分析  35
  2.3 讨论  35-36
  2.4 结论  36-37
第3章 杏制干最佳工艺的研究  37-59
  3.1 材料与分析测试方法  37-39
    3.1.1 材料  37
    3.1.2 分析检测方法  37-39
  3.2 试验方法  39-47
    3.2.1 制干方法预试验  39-44
    3.2.2 不同制干方法的研究  44-47
  3.3 结果与分析  47-57
    3.3.1 赛买提杏熏硫处理试验结果  47-49
    3.3.2 赛买提杏浸硫处理试验结果  49-53
    3.3.3 不同硫处理赛买提杏制干过程中温湿度变化结果  53
    3.3.4 不同硫处理赛买提杏制干速度试验结果  53-54
    3.3.5 不同硫处理赛买提杏干色泽试验结果  54
    3.3.6 不同硫处理赛买提杏干品质评价试验结果  54-55
    3.3.7 赛买提杏无硫处理的结果与分析  55-56
    3.3.8 赛买提杏干热水杀菌处理的结果与分析  56
    3.3.9 赛买提杏干二次干燥处理的结果与分析  56-57
  3.4 讨论  57
  3.5 结论  57-59
第4章 杏干香气成分的初步研究  59-68
  4.1 材料与方法  59
    4.1.1 材料  59
    4.1.2 试验方法  59
  4.2 结果与分析  59-67
    4.2.1 杏干香气成分的鉴定结果  59-67
  4.3 结论  67-68
第5章 结论  68-70
  5.1 结论  68-69
  5.2 有待进一步研究的问题  69-70
参考文献  70-76
致谢  76-77
作者简介  77

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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