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糖制枇杷生产关键技术研究

作　者: 曾婷婷
导　师: 张立彦；顾宗珠
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 枇杷果脯脱盐无硫护色真空糖渍微波-热风组合干燥
分类号: TS255.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 88次
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内容摘要

本论文围绕糖制枇杷生产中的关键工艺展开研究,包括工艺条件探索及产品各种品质及特性的变化情况。主要目的是分析枇杷在不同加工条件下品质的变化,具体包括护色、糖渍、干燥等加工过程对枇杷果脯结构特性、渗糖速率、干燥速率、色泽、口感等感官指标,以及微观组织结构的影响,确定果脯加工的关键工艺条件,并探索低糖枇杷果脯加工过程中的变化机制,为更合理的运用糖渍和干燥方法生产高品质枇杷果脯研究提供指导。主要研究结果如下:1.含盐量在15%-18%的枇杷盐胚脱盐,主要采用阶段脱盐法,最终枇杷盐含量达到基本为零。2.枇杷护色剂使用效果研究表明:亚硫酸氢钠对枇杷盐胚护色效果优于柠檬酸和Vc,其次是植酸;使用0.4%柠檬酸与0.2%Vc复配对枇杷护色,其效果可以达到0.3%亚硫酸氢钠的护色效果。3.通过对枇杷常压糖渍过程中不同阶段枇杷样品的失水率(WL)和固形物增加率(SG)测定,以及相对应过程的枇杷微观结构的观察研究,得出结果:常压糖渍第一阶段(蔗糖浓度为30%)浸渍时间最好在12h左右。常压糖渍第二阶段(蔗糖浓度为40%)的浸渍时间在21h左右为宜。而常压糖渍第三阶段(蔗糖浓度为50%)的渗糖时间应长于75h。第四阶段(蔗糖浓度为60%)的浸渍时间应至少长于40h。4.采用真空糖渍方法制备高糖枇杷果脯的单元工艺参数为:真空度为0.08MPa,糖液浓度为50%,真空渗糖温度为60℃,维持真空时间为1h,破真空时间为1h,破真次数为2次。且采用真空糖渍的枇杷样品褐变程度较常压糖渍样品褐变程度要小。5.低糖枇杷果脯的热风干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,其中未知数k和n受热风温度T的影响。经回归拟合得出的方程MR = exp( ? e ( a + bP + cP 2 ) ? t(d + eP +fP2))显著,可用来对干燥温度为50-80℃之间热风干燥过程中低糖枇杷果脯含水量的变化进行预测,式中,a=-16.597,b=0.2471,c=-0.0013,d=1.9819,e=-0.0228,f=0.0001。该方程的R2值为0.9822,说明其拟合度极好。6.低糖枇杷果脯的微波干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,方程中的k和n受微波功率密度P的影响。经回归拟合得出的方程MR = exp( ? e ( a + bP + cP 2 ) ? t(d + eP +fP2))显著,可用来对功率密度为1-5W/g之间微波干燥过程中低糖枇杷果脯含水量的变化进行预测,式中,a=-5.8931,b=0.6776,c=-0.0267,d=1.3565,e=-0.0498,f=0.0144该模型的R2值为0.9455,说明其拟合度好。7.低糖枇杷果脯的微波-热风干燥工艺参数为:初始微波干燥功率密度3W/g,干燥至水分含量20%时(干燥时间22min),再改用60℃热风干燥至水分含量15%,总干燥时间262min。低糖枇杷果脯干燥全过程的数学模型方程为:(?)

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
第一章绪论  12-25
  1.1 我国枇杷资源概况  12-13
  1.2 枇杷的营养价值和保健价值  13-14
    1.2.1 枇杷的营养价值  13-14
    1.2.2 枇杷保健功能  14
  1.3 枇杷的研究现状  14-15
  1.4 我国果脯加工现状  15-16
    1.4.1 果脯历史  15
    1.4.2 果脯产业  15-16
  1.5 果脯加工过程中的关键技术  16-23
    1.5.1 护色  16-18
    1.5.2 硬化  18
    1.5.3 糖渍  18-21
    1.5.4 干燥  21-23
  1.6 本论文研究的目的、内容及拟解决的关键问题  23-25
    1.6.1 研究目的  23-24
    1.6.2 研究主要内容  24
    1.6.3 拟解决的关键问题  24-25
第二章枇杷糖制前的预处理技术  25-39
  2.1 前言  25
  2.2 实验材料和方法  25-28
    2.2.1 实验原料与试剂  25
    2.2.2 主要仪器设备  25
    2.2.3 实验方法  25-27
    2.2.4 实验设计  27-28
  2.3 结果与讨论  28-38
    2.3.1 枇杷盐胚基本营养物质的测定  28-29
    2.3.2 不同料液比对盐胚脱盐速率的影响  29
    2.3.3 不同温度对脱盐速率的影响  29-31
    2.3.4 不同脱盐方式对脱盐速率影响  31-32
    2.3.5 亚硫酸氢钠对枇杷色泽的影响  32
    2.3.6 柠檬酸对枇杷色泽的影响  32-34
    2.3.7 Vc对枇杷色泽的影响  34-35
    2.3.8 植酸对枇杷色泽的影响  35
    2.3.9 不同护色剂处理后枇杷多酚氧化酶活力变化情况  35-36
    2.3.10 不同护色剂处理后糖渍过程中枇杷色泽的变化  36-37
    2.3.11 亚硫酸氢钠与Vc+柠檬酸复合护色剂的效果比较  37-38
  2.4 本章小结  38-39
第三章枇杷糖渍技术的研究  39-75
  3.1 前言  39
  3.2 实验材料和方法  39-43
    3.2.1 实验原料  39
    3.2.2 实验试剂  39-40
    3.2.3 实验仪器和设备  40
    3.2.4 实验方法  40-42
    3.2.5 实验设计  42-43
  3.3 结果与讨论  43-74
    3.3.1 常压梯度渗糖技术条件探索  43-57
    3.3.6 真空渗糖单因素研究  57-62
    3.3.7 脉冲式真空处理对枇杷果脯渗糖过程的影响研究  62-68
    3.3.8 真空糖渍对枇杷果脯微观结构的影响  68-71
    3.3.9 真空低糖枇杷果脯制备条件研究及其优化  71-74
  3.4 本章小结  74-75
第四章枇杷果脯的干燥研究  75-95
  4.1 前言  75
  4.2 实验材料与方法  75-77
    4.2.1 主要原料  75-76
    4.2.2 主要仪器设备  76
    4.2.3 实验方法  76-77
  4.3 结果及分析  77-94
    4.3.1 热风干燥过程中不同温度条件下的升温情况  77-78
    4.3.2 高糖枇杷果脯的热风干燥过程研究  78-80
    4.3.3 高糖枇杷果脯的微波干燥  80-84
    4.3.4 低糖枇杷果脯的微波-热风干燥工艺的确定  84-86
    4.3.5 低糖枇杷果脯微波-热风干燥数学模型的建立  86-94
  4.4 本章小结  94-95
结论与展望  95-97
  1 结论  95-96
  2 本课题创新点  96
  3 展望  96-97
参考文献  97-102
攻读硕士学位期间取得的研究成果  102-103
致谢  103-104
附件  104

糖制枇杷生产关键技术研究

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